食品风味物质的生物合成

概述了酶、微生物发酵和植物组织细胞培养等生物合成食品风味物质的研究进展,指出了生物合成食品风味物质的未来研究方向.     

腐乳品质改善的研究进展

腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能.结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述.相信随着人们健康意识的提高以及现代科学技术的应用,腐乳将具有更为广阔的发展前景.     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

利用微生物发酵技术 让食品更营养更健康

<正>微生物发酵食品指的是人们利用有益微生物进行发酵后所获得的一类食品,其种类繁多,包括面包、茶饮、调味品以及风味食品等大类。微生物发酵食品在我国历史悠久,尤其是其保健效果得到消费者普遍认同后,更成为人们喜爱的一种食品。下面介绍几种微生物发酵食品的营养及保健价值。一、面包以小麦胚芽为发酵原材料制成的胚芽面     

酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼，以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分，探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明，微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色，其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高；在主要挥发性风味物质分析中，微生物发酵液中的风味物质最丰富，而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好，适合作为海鲜调味品加工的调味基料。     

GC-MS法分析烟熏前后鱿鱼的风味成分

对鱿鱼烟熏前后的风味成分进行了检测分析和比较,分别检测出51种和87种风味成分,烟熏前主要为碳氢化合物12种,占总量的26.27%;酸类物质11种,占总量的32.27%;烟熏后主要为酚类物质22种,占总量的56.77%;酮类物质27种,占总量的17.36%.研究结果表明,烟熏前后鱿鱼风味成分变化比较大,经烟熏处理后,风味成分明显增加,是一种风味丰富、独特的水产食品.     

微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响

发酵食品作为食品中常见的类型,占据人们餐桌的很大一部分,而在其生产加工过程中,微生物发酵工程技术的应用日益广泛,利用有益微生物能够改变食物的成分以及口感,增强食品的营养和保健功能.本文主要对微生物发酵工程进行了概述,重点分析了五种常见发酵食品的营养和保健功能,明确微生物发酵工程的优势,旨在为微生物发酵工程的合理应用提供...     

食品风味与酶

介绍了食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程 ,用于消除食品异味的酶 ,用来生产风味物质的酶。     

生物技术在食品风味物质生产中的应用

系统介绍了国内外食品风味物质的研究概况及其在食品加工中的应用,阐明了生物技术是食品风味物质生产的重要方向和手段。     

牛乳中风味物质的常用检测技术

利用精密分析仪器测定风味物质,并依此作为衡量风味质量的指标,是食品风味研究的主要手段和发展趋势。食品中风味物质的检测技术有很多,根据分离技术的实际应用情况及牛乳中风味物质的特点,本文介绍几种应用于乳中风味物质的常用分离技术;同时肯定了色谱-质谱检测技术在乳及乳制品风味物质研究中的优势地位。