传统豆酱挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用。     

金针菇与茶树菇挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取法分别提取金针菇和茶树菇子实体的挥发性成分,经GC-MS分析,分别鉴定出32种和31种挥发性成分;主要为酚类和醛类。金针菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、苯乙醛、5-甲基呋喃醛、2-甲基苯酚、2,5-二乙基吡嗪、吲哚;茶树菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、2-戊基-呋喃、苯乙醛、苯乙醇、2-甲基-庚烷、吲哚。     

顶空固相微萃取结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中特征风味化合物

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是:7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味(坚果,可可香)的关键化合物有3种,分别为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪以及2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

GC-MS-O结合OAV鉴定花生油特征香气成分

该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）、气味活性值（OAV）和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间60 min。在此条件上,在花生油中共检测出89种挥发性化合物,包括吡嗪、呋喃、醛、酚、吡咯、吡啶、酮、醇、酸、酯类等化合物。其中GC-O确定的香气活性化合物32种,结合OAV分析得到特征香气成分27种。热榨花生油和冷榨花生油中的特征香气成分分别有22、8种,共有成分为己醛、乙酸和苯甲醛。热榨花生油的特征香气成分主要为2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、乙酰基吡嗪、2,4-癸二烯醛、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、吡咯-2-甲醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。冷榨花生油特征香气成分主要为己醛、D-柠檬烯等物质。结果预期对评价花生油的品质及优化其加工工艺具有重要意义。     

毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析测定毛霉型豆豉与曲霉型豆豉的挥发性成分,并对其进行比较分析。分析测定结果表明,毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分种类分别有88种和68种,主要成分为酯类、醛类、醇类、酸类和酚类,两种豆豉中相同的物质有14种。毛霉型豆豉的主体香气物质是4-羟基-2-丁酮、乙肼、乙酸乙酯、苯乙醛、棕榈酸乙酯、甲基麦芽酚、油酸乙酯、亚油酸乙酯、6-甲氧基-4,5-嘧啶二胺、苯甲醛、己酸乙烯基酯、2-乙酰基吡咯和1-辛烯-3-醇。曲霉型豆豉的主体香气物质是冰乙酸、2-甲基丁醛、2,5-二甲基吡嗪、2-亚甲基-甲基环丙烷羧酸、苯甲醛、2-氨基-5-甲基苯甲酸、(R,R)-2,3-丁二醇、苯乙醛、甲基麦芽酚和2,3,5-三甲基吡嗪。     

固相萃取辅助提取-气相色谱-质谱分析烟熏腊猪肉香气成分

采用固相萃取辅助提取中国西南地区传统食品-烟熏腊猪肉的香气成分,用气相色谱法以邻二氯苯为内标对提取的烟熏腊猪肉香气成分进行定量分析,用气相色谱-质谱联用法对提取的烟熏腊猪肉香气成分进行定性分析。共鉴定出29个化合物,烟熏腊猪肉的重要香味成分有:2,5-二苯基-3-(2-呋喃甲酰基)吡咯、二苯胺、苯并噻唑、乙酰苯酚酯、对甲苯酚、3-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、对-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、硬脂醛、α-异佛尔酮、2-甲基-1-十六醇、2,6-二叔丁基-4-羟基-4-甲基-2,5-环己二烯-1-酮等。     

油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。     

基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分

以市售小磨香油为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分,利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析,结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析。结果表明：从市售小磨香油中共鉴定出107种挥发性风味成分,其中35种挥发性风味成分(ROAV≥0.01)具有典型的风味特征贡献,包括4种硫化物、5种酚类、10种吡嗪类、4种呋喃类、3种醛类、4种噻唑类、2种吡咯类、2种噻吩类和1种吲哚,使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味。14种ROAV≥0.10的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2,3-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分。综上,采用该方法确定小磨香油的关键风味成分,不仅可扩充小磨香油的风味数据库,还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础。     

固相微萃取虾味香精中风味化合物的研究

以虾下脚料酶解液、L-精氨酸、L-丙氨酸、还原糖、硫胺素盐酸盐等为原料制备热反应虾味香精;采用固相微萃取技术并结合GC-MS检测技术对产物进行分析,总共获得61种挥发性化合物,尤其是鉴定出了二甲基二硫醚、吡嗪、3-甲基噻唑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫醚、甲基吡嗪、苯乙酮、噻唑醇、2-呋喃甲醇等文献报道对虾香味有贡献的化合物。     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.