酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5μL/kg、20mg/kg、30μL/kg、50mg/kg。     

复合酶制剂对馒头品质的影响

本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量,同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中,能起到加强面粉筋力的作用。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特性。经复配酶改良的馒头内部组织改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。淀粉酶3mg／kg、木聚糖酶10mg／kg、脂肪酶4mg／kg,Vc18mg／kg,葡萄糖氧化酶5mg／kg时馒头品质最佳。     

食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现：三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高.     

应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告

应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良通过先进的Braber粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;复合酶和脂肪酶对面团形成后改善拉伸特性起主要作用     

转谷氨酰胺酶在面包中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性。以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响。结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质。     

酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响

以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。     

面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。     

微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究

为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠—壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响。结果显示:微胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果。添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶。     

中性木聚糖酶在面包制作中的应用

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成时间可减少 5 0 %左右 ;能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5～ 0 48mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7d后 ,面包的硬度和弹性没有明显变化 ,延长了货架期     

复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究

为了明确不同的品质改良剂对冷冻面团面包品质的影响,在实验前期研究结果的基础上,选择了包括卵磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、木聚糖酶和脂肪酶等品质改良剂采用正交实验设计进行复配,考察复合添加剂对面包体积、质构及感官品质的影响。结果显示:卵磷脂、阿拉伯胶和脂肪酶对冷冻面团面包品质的改善效果,分别优于同种类另一品种。同时,阿拉伯胶几乎对冻藏0天的样品没有影响。当添加了0.45%卵磷脂、1%阿拉伯胶和25 mg/kg脂肪酶时,冷冻面团面包具有最大的比容、最低的硬度和胶黏性以及最优的感官品质。     

Enzymes Action on Wheat–Soy Dough Properties and Bread Quality

High levels of soy flour added to wheat bread produce negative effects on gluten network formation, dough properties, and on bread final quality. The objective of this study was to assess the influence of three enzymes, transglutaminase (TG), glucose oxidase (GOX), and endoxylanase (XYL), on dough properties and final quality of high-protein breads. The addition of TG and GOX increased the mixing stability and maximum resistance of dough, decreased its extensibility, and produced stronger and more consistent dough samples. XYL incorporation produced opposite results. XYL addition and the lowest GOX dose increased bread volume significantly and decreased initial crumb firmness, while high doses of TG (0.3%) produced detrimental effects on bread volume and crumb firmness. In conclusion, XYL and GOX 0.001% addition improved the final quality of soy-fortified breads, but XYL was the best additive to improve dough properties, bread volume, and quality.     

八种木聚糖单酶对裸麦粉品质影响的评价研究

本文采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同添加量的8种木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII)对裸麦粉面包品质、裸麦粉面团流变特性、裸麦粉糊化特性的影响。结果表明：裸麦粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII的适宜添加量分别为0.5mg/kg、5mg/kg、0.1mg/kg、0.5mg/kg、0.5mg/kg、2mg/kg、0.2mg/kg、0.1mg/kg。其中,添加木聚糖酶xyl-A2对裸麦粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7。添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善裸麦粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善裸麦粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII也可改善裸麦粉面团的稠度特性,但对裸麦粉面团的拉伸特性有一定的负面影响。添加木聚糖酶在一定程度上可改善裸麦粉的糊化特性,增强裸麦粉的热稳定性,改善裸麦粉面团的老化速度。     

Effect of the Addition of Mixtures of Glucose Oxidase,Peroxidase and Xylanase on Rheological and Breadmaking Properties of Wheat Flour

Addition of glucose oxidase (GOX), peroxidase (POX), and xylanase (XYL) on dough rheological parameters, and bread quality was studied. When these enzymes were used as a blend, it showed a different effect compared to when added alone. Addition of peroxidase or xylanase increased water absorption, while incorporation of GOX did not affect it. Water absorption decreased in flour added with a blend of the three enzymes. High concentrations of GOX or XYL decreased stability, while presence of POX had minimum effect on this parameter. None of the enzymes, neither alone or blended, improved bread volume. Crumb characteristics were only improved by XYL.     

不同酶制剂对信阳地区小麦馒头品质的作用

以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到...     

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响

为了改善红豆小麦面条的质构品质，本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明，添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加，其增大幅度依次为3588、4183、6190 g，咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度，降低幅度为97.67 g，咀嚼度减小了134.48。综上，脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中，氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。     

Effects of microencapsulated glucose oxidase on wheat flour dough properties and Chinese steamed bread quality

This study was to investigate the effects of microencapsulated glucose oxidase (MGO), in comparison with free glucose oxidase (GO), on wheat flour dough properties and Chinese steamed bread (CSB) quality. Effects on wet gluten (WG) content, farinograms and extensograms properties, dynamic rheological properties, microscopic structure, texture profile and sensory evaluation scores were studied. The results demonstrated that MGO catalysed the oxidation of dough at a much slower speed and exerted relatively great advantages in many aspects such as WG content, extensibility, G′ (Elastic modulus), G″ (viscous modulus), tan δ (equal to G′/G″), microstructure and texture properties and sensory evaluation scores of CSB, compared with free GO. The results suggested that slow oxidation of MGO was superior to free GO based on the improvements of wheat flour dough properties and subsequent CSB quality.     

酶在面包工业中应用

该文综述α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪氧合酶、脂肪酶和植酸酶作用原理及对面团流变性和面包品质影响。     

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。     

绵毛嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)木聚糖酶对面包品质的改善

研究了绵毛嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)W205耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响。结果表明,添加2·5~5mg/kg纯酶为较适酶添加量。在此添加量下,面包比容增加17%,面包瓤硬度与高径比略为下降,面包内部质构明显提高,老化速率放缓。     

葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响

本文研究了葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,简称GOD）、过氧化氢酶（catalase,简称CAT）及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性（p<0.05）差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果。添加GOD 可以促进面团持水率增加到64.38%,而CAT及复合酶组间显著（p<0.05）降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续。