L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）,以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3 个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为：蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35 ℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升（P＜0.05）,持水性略有降低,但并不显著（P＞0.05）;聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。     

甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,...     

鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。     

罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。     

混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究

以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依据。      

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

微波加热法制备白鲢鱼低盐鱼糜凝胶

低盐食品的发展前景被普遍看好,然而传统的水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶质量很差。本文采用微波加热改善鲢鱼低盐鱼糜(1% NaCl)凝胶的质量。微波加热可显著提高低盐鱼糜凝胶的强度和持水性,降低失水率。适宜的低盐鱼糜胶凝制备条件是:微波功率15W/g鱼糜(中档),加热60s,此时低盐鱼糜凝胶的强度达(2077±25.5)g·cm,凝胶的网状结构明显。微波加热胶凝时,凝胶中心温度快速越过"凝胶劣化区"。因此用微波加热制备的低盐鱼糜凝胶的质量显著优于水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶。     

莲藕对鱼糜凝胶品质的影响

鱼糜制品是一种以鱼肉为原料加工制成的食品,其蛋白质含量高、脂肪含量低、易于消化吸收,且来源丰富,因此深受广大消费者喜爱。莲藕营养成分丰富,淀粉含量较高。文章探讨莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响,以期为莲藕在鱼糜制品中的应用提供一定的理论支持。结果表明,随着莲藕添加量的增加,鱼糜凝胶的白度以及感官评分中的色泽以及组织状态与空白组相比,有轻微浮动,整体影响不显著(P>0.05)。鱼糜凝胶的蒸煮损失率、质构和感官评分中的滋味、气味以及总分呈现出先上升后下降的趋势。当莲藕添加量达到20%时,各项指标均达到最大值。该方法旨在探究不同莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响,以求为莲藕产品的开发和利用提供一定的理论基础。     

盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响

采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5%～2%的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5%～2%时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高。随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降。蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降。      

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。     

碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。     

不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响

本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律。实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4。结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜。带鱼鱼糜和鲢鱼鱼糜在50℃时均出现凝胶劣化现象。当带鱼鱼糜添加量为10%时,复合鱼糜对鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的凝胶劣化均有显著的抑制作用。     

Effects of gas composition in modified atmosphere packaging on the meat quality of Spanish Manchega lamb

The effects of four types of packaging atmosphere, each with a different gas composition (20–80% CO₂), on the meat quality of Spanish Manchega lamb were examined in order to suggest a gas composition for optimal preservation. Meat quality was assessed by pH, colour (L*,a* and b* values), water‐holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF). Gas composition affected all parameters except L* and SF. The pH values decreased significantly in samples packed with 80% CO₂ but remained constant in the other groups. The b* values were lower in samples packed without O₂ than in the other groups and increased with time. However, the a* values decreased in all groups with time. Samples packed in low‐CO₂ atmosphere tended to lose more water (ie to have less WHC and show more CL). The SF values decreased with time, and similar values of this parameter were observed for all treatments. © 2001 Society of Chemical Industry     

淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响

本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。      

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇,并与传统商业抗冻剂混合,以得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标,通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为：海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%,新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低,且能达到理想的抗冻效果。     

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。