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异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,研究结果表明异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使亚硝峰提前到达,使泡菜较早到达食用安全期。 相似文献
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《食品科技》2020,(6)
以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25 ℃比10 ℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25 ℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。 相似文献
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泡菜热力杀菌的初步试验余田(四川省南川市食品公司648400)泡菜的食用历史悠久,具有良好的品质,滋味鲜香,质地脆嫩,有泡莱独有的风味,但传统的生产销售方法,给食用带来不便,要适应现代快节奏的生活方式,开发软泡菜小袋泡菜大有潜力。杀菌方式,现多以热力... 相似文献
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自然发酵泡菜最佳食用时间的选择 总被引:4,自引:1,他引:3
根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期.对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候.泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少.亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害.综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d. 相似文献
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《中国调味品》2019,(6)
根据15篇涉及发酵泡菜中微生物高通量测序数据的文献分析泡菜中食源性致病菌存在的风险;采用预测微生物学Combase数据库Predictor软件对几种常见食源性致病菌在接近实际泡菜发酵前期条件下的生长趋势进行预测分析。对高通量文献数据的分析显示,泡菜发酵操作方式和泡菜中食源性致病菌污染风险有明显关联:家庭泡菜易出现肠杆菌属和假单胞菌属致病菌,工业泡菜中李斯特菌属致病菌出现机会较大;萝卜、白菜泡菜中出现致病菌的机会相较其他原料泡菜更大;发酵时间与葡萄球菌属和李斯特菌属致病菌的出现表现出明显的正相关。对几种常见食源性致病菌在泡菜发酵前期的软件模拟结果的分析显示,高盐泡菜中金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌有可能生长;中、低盐泡菜中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都可能出现明显生长,沙门氏菌尤其具有较大的生长优势。 相似文献
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食品中添加的食用着色剂分两大类,即食用合成色素与食用天然色素。前者以煤焦油为原料制成,故通称煤焦色素或苯胺色素。这类色素虽然颜色鲜艳,但对人体健康有一定危害,一般不应采用。食用天然色素是直接来自动植物组织的色素, 相似文献