合理开发利用乳清资源

合理开发利用乳清资源黑龙江省乳品工业技术开发中心赵敏东北农业大学张敬荣，刘慧关键词：乳清资源，合理利用ＲａｔｉｏｎａｌＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＷｈｅｙＲｅｓｏｕｒｃｅｓ￥Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＷｈｅｙｒｅｓｏｕｒｃｅｓＲａｔｉｏｎａｌｕｔｉｌｉｚａｔｉ...     

文摘

文摘由乳清生产酵母的Ｃｏｍｐａｌ法（ＢＡＲＧＡＩＮ，Ｖ．）ｐｒｏｃｅｓｓ（ｒｅｎｎｅｓ）（１９９３）Ｎｏ、１０８３，６２—６３［法文，英文］ＤＳＡ（１９９４）ＮＯ．５，２７０２．介绍一种最初是在西班牙农村的干酪制造厂开发出的处理乳清的工艺，它与乳清干...     

关于α_s－酪蛋白控制水解条件的研究

本文对胰蛋白酶控制水解αｓ－酪蛋白的最佳条件进行了探讨，并就水解物的分子量分布情况与酪蛋白、乳清蛋白进行了对照。实验表明，胰蛋白酶控制水解αｓ－酪蛋白的最佳条件为：底物浓度５％，酶浓度３０ｍｇ／ｇ蛋白，ＰＨ８，温度４５０℃，时间宜控制在３０ｍｉｎ以内。在该实验条件下得到的水解物几乎无苦味，而且其分子量分布与乳清蛋白近似。     

关于αs—酪蛋白控制水解条件的研究

本文对胰蛋白酶控制水解αｓ－酪蛋白的最佳条件进行了探讨，并就水解物的分子量分布情况与酷蛋白，乳清蛋白进行了对照。实验表明，胰蛋白酶控制水解αｓ－酪蛋白的最佳条件为：底物浓度５％，酶浓度３０ｍｇ／ｇ蛋白，ｐＨ８，温度４５℃，时间宜控制在３０ｍｉｎ以内。在该实验条件下得到的水解物几乎无苦味，而且其分子量分布与乳清蛋白近似。     

文摘

文摘用强碱阴离子交换树脂层析分离干酪乳清中κ－酪蛋白巨肽（Ｏｕｔｉｅｎ，Ｍ）Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓ－ｅｎｓｃｈａｆｔ５０（１０）５７０～５７４（１９９５）［英文］ＦＳ－ＴＡ４Ｐ８９（１９９６）本文提出从含有大量酪蛋白巨肽的Ｅｍ－ｍｅｎｔａｌ干酪乳清中分离...     

中国专利文摘

中国专利文摘一种乳清配制酒及生产方法韩德禄中国专利：ＣＮ１１６２０１２Ａ申请日期：１９９６—０４—１１申请号：９６１０３３９８．３公开日期：１９９７—１０—１５该酒的组成包括浸泡中草药的白酒和乳清液，所述乳清液为鲜牛奶制备的纯乳清或乳清与冰糖、蜂蜜熬...     

超滤法提取大豆低聚糖的研究

本研究采用调酸、加金属盐和加热方法沉淀大豆乳清蛋白,大豆乳清预处理工艺参数为ｐＨ４．３,ＣａＣｌ浓度３％～５％,加热温度为８０℃～９０℃,加热时间为２０ｍｉｎ,该处理过程蛋白质沉淀率为８５．２０％,大豆低聚糖的保存率为９１．２４％。经预处理的大豆乳清采用截留分子量为１００００的膜超滤,超滤压力ｐ：３．０ｐｓｉ～４．５ｐｓｉ,超滤温度：４０℃～５０℃,蛋白质的截留率为８７．３２％,大豆低聚糖的截留率为８．９１％。     

棕色乳清奶酪的加工工艺研究

以奶酪加工副产物新鲜乳清为主要原料，探讨利用美拉德反应生产具有独特风味的棕色乳清奶酪的配方及加工工艺。研究发现棕色乳清奶酪硬度随着酪蛋白添加量增加而增大，随乳清蛋白添加量增加而降低；葡萄糖的添加对棕色乳清奶酪色泽有显著影响；柠檬酸的添加能够提高棕色乳清奶酪的产率。通过正交实验确定其最佳配方：每1 kg鲜乳清中添加酪蛋白6 g，乳清蛋白2 g，葡萄糖14 g，柠檬酸0.5 g，稀奶油90 g，加工得到口感细腻，风味独特的棕色乳清奶酪。棕色乳清奶酪产品最终理化指标为：蛋白质含量11.50 g/100 g，脂肪含量为27.48 g/100 g，水分含量为21.03 g/100 g。     

大豆黄浆水中乳清蛋白和低聚糖制备研究进展

大豆黄浆水是豆腐和大豆分离蛋白生产过程中排放的高浓度废水,其BOD5(生物需氧量)、COD值(化学需氧量)远远高于国家规定的排放标准,由于大豆黄浆水中含有多种生理活性物质,具有很好的商业开发价值,为此文中阐述了大豆黄浆水中乳清蛋白和低聚糖的制备和检测方法.     

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。     

聚丙烯微孔膜固定化转谷氨酰胺酶在大豆乳清废水处理中的应用

将固定化转谷氨酰胺酶酶膜应用到酶膜反应器中,对大豆乳清废水进行催化使其发生聚合并被截留,从而减轻大豆乳清废水对环境的污染,并确定其最佳影响条件,得出在最佳条件下进行处理的蛋白截留率为78.4%。对处理前后大豆乳清废水进行分析,其主要成分指标发生了很大变化,如蛋白质含量、生化需氧量(biochemical oxygen demand,BOD)值、化学需氧量(chemical oxygen demand,COD)值、灰分含量等指标较处理前发生显著下降。     

大豆乳清饮料的研制及营养分析

大豆乳清饮料是以脱脂大豆粉、乳糖和水为原料，经乳酸菌发酵，分离出大豆乳清后，再加辅料调配而成。经品评和分析测定认为：大豆乳清饮料味道纯正，香味浓厚，风味丰满怡人，且含有丰富的营养素，是一种良好的营养饮料。     

变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术，比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明：在非变性条件下，酪蛋白质量分数下降96％，乳清蛋白下降15％，酪蛋白和乳清蛋白几乎不能交联。超分子量聚合物是酪蛋白单一聚合物，α-乳白蛋白形成部分低聚体；在加入还原剂时，酪蛋白质量分数下降86％，乳清蛋白下降30％，反应4h后有少量乳清蛋白和酪蛋白中某一组分交联；预热更有助于酪蛋白和乳清蛋白聚合，在第三种条件下，反应24h后乳清蛋白下降60％。     

乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制

采用蛋白酶水解乳清粉，对乳清多肽进行酵母菌发酵，并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为：酶浓度与底物浓度之比为1％、温度60℃、pH9．0、时间120min，水解度21．22％。乳清多肽酒的最优发酵条件：接种量5％、起始pH7．5、温度22℃、发酵60h，酒精度可达到3．9％。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸（苹果酸：柠檬酸=1：1）为0．1％、蔗糖为7％、环状糊精为0．6％。     

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。     

乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白（WPC-3503）为原料，按照全脂奶粉：乳清浓缩蛋白为100：0，90：10，80：20，70：30的质量配比生产乳固形物含量为12％的酸奶，对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析。结果表明，WPC-3503代替10％-20％全脂奶粉生产酸奶时，在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度，提高酸奶的黏度和保水率，改善感官特性，但对乳酸菌总数无明显的影响。     

功能性乳清多肽的研制

研究了碱性蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的水解作用，通过正交试验，得出各自的最优水解条件，结果表明，碱性蛋白酶较适合底物乳清蛋白，水解乳清蛋白的最优组合为：[E／S]＝5％、T＝60℃，PH=8．0，水解度＝21．6％，多肽水解液在等电点附近溶解度为90％，经灭菌处理后溶解度高达94％以上。     

酶法改性酪蛋白及婴儿配方乳粉的研究

本文针对国内现有配方乳粉生产工艺中存在的弊病而提出的。通过参考国内外有关资料，研制出酶法改性酪蛋白婴儿配方乳粉新工艺，用固定化蛋白酶对牛乳中的酪蛋白预消化，使之转化为易被消化吸收的类乳清蛋白，通过控制蛋白质的水解度，使酪蛋白与类乳清蛋白的比例达到４０：６０，从而避免添加乳清粉的传统工艺。本文介绍了蛋白酶的选择、酶的固定化工艺、及新型婴儿配方乳粉的生产工艺，并研究了改性酪蛋白与乳清蛋白的有关性质，证明了酪蛋白经蛋白酶水解后变成了分子量较小的多肽，其许多相关性质完全可以与乳清蛋白相媲美，甚至优于乳清蛋白，通过调整脂肪酸含量及强化维生素和微量元素，使整个配方更接近母乳，并符合国家有关婴幼儿配方食品标准。     

奶酒浅谈

奶酒是以乳或乳制品为原料 ,如鲜乳、脱脂乳、乳清等发酵加工制成。大致可分为发酵酒和蒸馏酒。发酵型奶酒是用牛奶或马奶为原料 ,经乳酸发酵而成 ,酒精度低 ,营养成分较高 ,属于发酵酒的有开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）、忽密斯（ｋｏｕｍｉｓｓ）和用牛乳制成的类似ｋｏｕｍｉｓｓｉｎｋｕｒｕｎｇａ。内蒙古通常是用马奶来制造不蒸馏的发酵型奶酒 ,叫做ｇｕｕｎｎｉａｉｌａｇ或叫ｔｓｅｇｅ（策格、七噶）。蒸馏型奶酒蒙古语称为“赛林艾日哈” ,是以乳清和鲜牛奶为原料 ,经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的 ,是牧民常年招待亲朋的饮料酒。鸿茅…     

乳链球菌素对酪蛋白乳清渗透液乙醇发酵的影响

在菌株Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ Ｙ－１１３对硫酸酪蛋白清渗稼液进行发酵期间当乳链球菌素添加量达１０００ＩＵ／ｍｌ时，并末影响乙醇生产和细胞生长。尼生素以１００ＩＵ／ｍｌ添加到因加入来自乳液或也清的恒温培养物面被污染的乳清渗透液中，可明显降低细菌数量。