低醇葡萄酒的初步研究

介绍了低醇葡萄酒的生产方法和优缺点,研究了冷冻分离葡萄汁,利用融合酵母发酵生产低醇葡萄酒。同时讨论了低醇葡萄酒生产方法对感官品质的影响,预测了市场前景。     

低醇干红山葡萄酒工艺研究

低醇葡萄酒是近几年国内外市场上出现的新一类葡萄酒产品,它的出现不但符合酒市场由高酒度向低酒度发展的策略,也越来越受消费者的欢迎.     

低（无）醇葡萄酒研发进展

低（无）醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低（无）醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低（无）醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。     

无醇葡萄酒研究进展

葡萄酒具有一定的保健功能,为了消除洒精对人体的负面影响,无(低)醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐.该文介绍了无醇葡萄酒的生产方法及特点,并对其市场前景进行了展望.     

金属填料对CO2萃取法生产低醇葡萄酒的影响

研究了金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环填料5种金属填料对二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的影响。通过探讨金属填料的乙醇脱酒精能力和对葡萄酒中香气成分的影响,确定使用CO2萃取法进行低醇葡萄酒的生产是可行的,在金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环5种填料中,θ环填料对低醇葡萄酒的脱乙醇能力最高,适于低醇葡萄酒的生产。在金属填料高度300 mm、萃取温度20 ℃、压力4.0 MPa和进料的气液体积流量比20：1的条件下,采用θ环填料进行低醇葡萄酒生产时,低醇葡萄酒中高级醇和二氧化碳变化较大,高级醇质量浓度从355.83 mg/L降至200.97 mg/L,降低了43.52%;二氧化碳上升至0.06 MPa,而对其他香气成分基本无影响。葡萄酒的乙醇体积分数从11.00%降至3.77%,乙醇体积分数降低了65.73%。     

应用反渗析法生产低醇葡萄酒

近来,政府及有关行业对低醇饮料(如无醇啤酒、低醇葡萄酒等)的生产工艺很感兴趣。如同其它许多国家一样,法国对这方面的问题更为敏感,因为法律上严禁在葡萄酒中加水。目前有关无醇啤酒、低醇葡萄酒的生产工艺已有很多专利。现在,可以应用一种特殊的薄膜,通过反渗析法生产低醇葡萄酒及其它饮料。有的     

低醇(无醇)葡萄酒的生产

自20世纪70年代，低醇（无醇）葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒市场中，这类产品仅占大约2％～5%的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适的人群，饮用低醇（无醇）葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中的酒精带来的不良作用, 并且低醇（无醇）葡萄酒所含热量仅是普通葡萄酒的1/2,因此该产品作为一种休闲食品逐渐流行。目前美国、英国、澳大利亚、新西兰等国家市场上都有销售。其中美国的年产量约50万箱，销售收入达2亿多美元。关于低醇（无醇）葡萄酒的标准，各国不尽相同，一般规定无醇葡萄酒的酒…     

几种处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响

该文研究了几种不同的处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响,经选择最终以贵人香葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,然后分别采用高压静电场、超声波和巴氏杀菌等方法对发酵中的葡萄酒进行处理,分析了不同处理方式对发酵进程、葡萄酒酒精度等理化指标、感官品质及产品货架期的影响.结果显示超声波处理20min的低醇酒质量明显优于其他方法,该酒具有典型的葡萄品种香气、澄清、透明,并具有更长的货架期.     

以甘蔗固定化酵母发酵低醇葡萄酒的研究

试验以甘蔗为载体材料,研究了用甘蔗块固定化酵母在低醇贵人香葡萄酒发酵中的表现,检测了其对发酵时间,酒精度,稳定性及发酵批次等的影响,同时定量分析了固定化前后酵母发酵低醇酒在香气成分上变化.结果发现,以甘蔗为载体固定化酵母应用到低醇酒发酵,可以有效地控制低醇葡萄酒的理想酒精度,增加产品的稳定性.而且甘蔗固定化酵母减少了酒中高级醇的含量,增加了低醇葡萄酒的复杂香气和口感.     

低温耗氮技术在低醇白葡萄酒酿造中的应用

采用低温耗氮方式进行了低醇葡萄酒的发酵工艺研究。在发酵过程中摸索了不同的拉低温时机、低温温度及去除部分生物量等对于低醇葡萄酒发酵中的酵母生长代谢、总氮量、α-氨基氮、还原糖、总酸等理化、感官指标以及稳定性的影响,进而评价低温耗氮技术酿造较高稳定性的低醇葡萄酒的可能性。结果表明,发酵前期拉低温处理和去除部分生物量能够明显增加酵母菌的耗氮,改变其生长代谢状况。在发酵36 h时拉低温至0℃处理,之后低温离心并回填1/5酵母生物量至醪液继续正常发酵的低醇葡萄酒,酒精度更易控制在低醇范围,微生物稳定性更好,且葡萄酒具有更好的品种特性。     

"碧绿"系列酒的开发研究

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。     

葡萄糖氧化酶及其在酒中的应用

葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖的过程中消耗氧。酿酒工业利用葡萄糖氧化酶的这一特征广泛应用于啤酒的抗氧化和混浊。保持葡萄酒的稳定性、平衡性。还可以用来酿制低醇葡萄酒。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。     

Use of unripe grapes harvested during cluster thinning as a method for reducing alcohol content and pH of wine

Background and Aims: Deep red full‐bodied wines can only be obtained from grapes with complete phenolic maturity, which frequently produce wines with high pH and alcohol content. The present study focuses on a new procedure for simultaneously reducing pH and ethanol content. Methods and Results: Grapes from cluster thinning were used to produce a very acidic low‐alcohol wine. The wine was treated with high doses of charcoal and bentonite. This odourless and colourless wine was used to reduce pH and ethanol content of wine produced from grapes, which had reached complete phenolic maturity. The anthocyanin and proanthocyanidin concentrations, the mean degree of polymerisation and the monomeric composition of proanthocyanidin of reduced‐alcohol wines were similar to those of their corresponding controls. Since the pH was lower, the colour of the reduced‐alcohol wines was more intense. No significant differences were found between reduced‐alcohol wines and their controls by triangle sensory tests using dark glasses for two of the three studied cultivars. Conclusion: The procedure described allowed production of wines with reduced alcohol content and pH, while retaining similar phenolic content and sensory properties. Significance of the Study: The proposed procedure is easy to apply, does not require specific equipment and offers a means of addressing the problem of wines developing high ethanol and low pH as a result of over‐ripening of grapes.     

果酒酵母菌混合发酵的研究进展

果酒是一种经过酵母菌发酵的低度饮料酒,酵母菌的选择直接影响到所酿果酒的口感和风味。由于酵母菌的多样性及代谢特性等的差别,在果酒发酵中进行多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。然而,在混合发酵条件下,酵母菌之间的相互作用会影响各菌株的生长和代谢产物的产生,进而影响到酒的品质。本文概述了果酒酵母菌的种类和功能,着重论述了国内外关于环境胁迫对酵母混合发酵的影响及混合发酵时酵母菌之间相互作用的研究进展,为酵母菌混合发酵果酒提供参考,以达到提高果酒质量的目的。     

Production technologies for reduced alcoholic wines

The production and sale of alcohol-reduced wines, and the lowering of ethanol concentration in wines with alcohol levels greater than acceptable for a specific wine style, poses a number of technical and marketing challenges. Several engineering solutions and wine production strategies that focus upon pre- or postfermentation technologies have been described and patented for production of wines with lower ethanol concentrations than would naturally arise through normal fermentation and wine production techniques. However, consumer perception and acceptance of the sensory quality of wines manufactured by techniques that utilize thermal distillation for alcohol removal is generally unfavorable. This negative perception from consumers has focused attention on nonthermal production processes and the development or selection of specific yeast strains with downregulated or modified gene expression for alcohol production. The information presented in this review will allow winemakers to assess the relative technical merits of each of the technologies described and make decisions regarding implementation of novel winemaking techniques for reducing ethanol concentration in wine.     

黄酒中主要上头物质及控制技术的研究

为了对黄酒中高级醇的高含量及在黄酒发酵过程中产生的高含量高级醇的因素及控制技术研究,对黄酒与其它酿造酒中高级醇含量进行了比较,认为高级醇既是黄酒的呈香、呈味物质,也是饮用黄酒后的上头物质。阐述了高级醇在黄酒生产中合成途径有埃尔利希形成机制和特定的氨基酸形成特定的高级醇,并介绍了黄酒生产中如何控制高级醇生成量的措施。     

我国特种黄酒的工艺及其特征

特种黄酒包含低醇黄酒、果味黄酒和功能性保健黄酒等。低醇黄酒主要生产方法为原酒稀释法、限制发酵法、特种酵母发酵法和发酵后脱除酒精法。果味型黄酒生产工艺有果酒和黄酒配兑、果汁为原料酿制、果汁和香料配制。功能性黄酒就是指在生产过程中添加功能因子后制成的一类黄酒,对人体有一定的保健功能。