酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质（如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等）是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

啤酒中的风味物质及其对产品质量的影响

风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的好坏直接影响到啤酒的品质问题。从啤酒中的风味物质成分、影响风味物质的组要因素及如何保持和改善啤酒风味物质所采取的措施三个方面进行了论述。     

啤酒风味及风味稳定性研究的新进展

本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。     

浅谈原料对啤酒风味的影响

啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒质量,是企业在市场竞争中取胜的关键。啤酒的酒体风味物质,一部分来自原料成分的直接溶出,一部分来自糖化和发酵过程生物化学变化的产物,而后者又受其前者的直接影响。因此,首先要从原材料质量抓起。     

啤酒风味纯净性与控制

啤酒成分非常复杂，它们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至目前，真正评价啤酒风味仍以品尝为主。本文主要对啤酒典型风味缺陷及预防措施进行简要阐述，希望能提高啤酒风味的纯净性。     

四种类型啤酒风味成分的对比研究

对超干啤酒、超鲜啤酒、冰啤酒及普通啤酒的风味成分双乙酰、苦味质及总酸含量进行了对比分析，普通型啤酒双乙酰含量最低，超干型啤酒总酸含量最低，而冰啤酒的苦味质含量最低。这些成分的差别导致了不同类型啤酒具有不同的风味。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理     

野生酵母污染对乙醛的影响

现代研究发现，啤酒中含有1000多种以卜的成分，其中对啤酒风味影响较大的风味成分仅占啤酒的0．1％左右，每一种风味成分的含量都很低，一般以mg／L甚至μg／L计。其中每一种成分的含量发生改变时，啤酒的风味会受到影响。     

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。     

啤酒工业中的有机酸及其检测方法

啤酒中有机酸是构成啤酒酸味的主要成分，其种类及含量对啤酒风味、缓冲容量及pH值都有重要影响。酿造过程中有机酸的变化是评价发酵工艺的重要指标，因此有机酸的测定越来越受到人们的关注。     

改变啤酒风味稳定性的反应

<正> 啤酒在贮存期的风味稳定性决定了啤酒的质量。啤酒在贮存期产生老化味,给啤酒带来不愉快的风味,降低了啤酒的质量。 大量研究表明,在包装啤酒中产生的一种不新鲜的口味主要是由羰基化合物引起的,这类羰基物的风味阈值很低,因而仅有微量的变化就会影响啤酒的风味。啤酒中羰基物形成的途径来自于以下几个方面:     

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。     

酵母发酵副产物与啤酒风味

啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 ,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 ,阈值低 ,对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 ,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 ,对啤酒风味影响很大。(孙悟)     

现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。其中的一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化     

浅谈影响啤酒中酯类含量的因素及控制措施

<正>酯是啤酒香气的主要载体,也是组成啤酒风味的主要物质之一。适量的酯类赋予啤酒酯香味,使酒体丰满谐调,其风味指数(浓度与风味阈值比率)越高,啤酒风味组成越有效。但如果当酯类含量超过正常阈值,就会形成不愉快的香味。一般,啤酒中酯类总量为15-50ppm,主要成分包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯。     

应用主成分法进行啤洒风味评价的研究

本文利用气相色谱法对5个啤酒样品的风味物质进行了检测，将这些数据用主成分法分析后提取了前3个成分，这3个主成分可以反映全部信息的97．566％。通过计算综合评价F值发现：将主成分分析法应用于评价不同啤酒的风味差异性，与醇酯比分析的结论有所差异。对比表明，主成分法比单纯分析醇酯比对啤酒风味指标进行综合评价更为有效。     

啤酒风味物质变化与感官品尝关系的研究

通过定期检测啤酒中主要风味物质含量的变化,研究了啤酒贮藏期间的风味改变。结果发现,啤酒在室温贮藏6个月中,乙醛、二甲基硫、挥发性酯类和高级醇等风味物质都出现了明显的变化,其中乙醛增加了15.4%,二甲基硫增加了34.8%,挥发性酯类的减少了9.9%,总高级醇的减少了6.6%。为研究啤酒风味变化与感官品尝的相关性,建立了BP神经网络评分预测系统,取得较好效果。     

多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。