符离集烧鸡

“文革”期间,小弟弟丕栋从安徽回沪探亲,每次都会带来好多麻油,还有符离集烧鸡,有时偶然也会有几瓶濉溪大曲。符离集烧鸡,喷香喷香,表皮金黄脆褐,鸡肉酥嫩脱骨,把鸡拿在手里,朝鸡翅鸡腿只那么的一撕,马上就鸡翅脱落,鸡腿在手;要是上桌装盆,放砧板上由家主妇举刀轻斩,不费吹灰之力,就大功告成了。     

符离集烧鸡史话

符离集，位于安徽省淮北宿县地区。这里早年有一种“红鸡”应市，后经历代厨师精心烹制，逐步形成了别具一格的风味名吃——符离集烧鸡。符离集烧鸡，清末民初时又叫“红曲鸡”。清宣统二年公元1910年，山东发生了特大旱蝗灾害，山东德州人管在洲，带着妻子儿女逃荒要饭流落到符离集。为了谋生，他利用当地个体适中、肉质细嫩的麻鸡为原料，在当地“红鸡”的基础上，带进了山东德州“五香脱骨扒鸡”的制作技术，并增加了许多调味品而制成。制作时，把鸡宰杀后治净，斩头，去翅、去爪，内膛用10厘米长的秫秸棒撑起，并用蜜汁抹匀鸡身，经…     

布袋鸡和符离集烧鸡的制作

布袋鸡和符离集烧鸡的制作杨合超（辽宁省北宁市食品公司，１２１３００）李改林（辽宁省锦州市食品公司，１２１００４）１．布袋鸡布袋鸡是山东省夏津县的地方传统名吃，名扬于鲁西北地区，很受广大消费者欢迎。由于鸡形完整无骨，腹中充填了山珍海味，腹腔像袋，故取名...     

不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律.结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、...     

符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%~17.11%)、天冬氨酸(9.53%~10.42%)、亮氨酸(8.16%~8.53%)、赖氨酸(8.48%~9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。     

基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

为探明传统符离集烧鸡的风味特点,以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明：GC-IMS可以定性64种挥发性物质,其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多,而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同,但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量,如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。     

让品牌继续壮大——符离集着力打造烧鸡产业侧记

＂符离集烧鸡香天下＂众人皆知,它以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的美食风味而名扬华夏,经久不衰,堪称中国饮食一绝,位于中国三大名鸡之首。符离因烧鸡而出名,烧鸡产业也是符离镇的特色产业和支柱产业。按照＂集群式发展、市场化运作、标准化生产、产业化推进＂的总体发展思路,符离镇把传统工艺与现代技术相结合,使拥有2000多年历史的符离集烧鸡步人了正轨。目前,符离镇拥有烧鸡集团公司一家、烧鸡食品工业园两个、烧鸡食品有限公司28家,以“刘老二”、“徽香源”以及“中华烧鸡”为领军企业。     

响应面法优化符离集烧鸡复合生物防腐剂的研究

为延长符离集烧鸡的货架期,将乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶、茶多酚、壳聚糖、纳他霉素和ε-聚赖氨酸等6种生物防腐剂加入到符离集烧鸡中,以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和pH值为指标,研究生物防腐剂对符离集烧鸡的保鲜作用。单因素实验结果表明,和壳聚糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸相比,Nisin、溶菌酶、茶多酚3种生物防腐剂具有更好的抑菌效果,并能显著提高符离集烧鸡的品质;在此基础上,采用响应面优化法对3种生物防腐剂进行复配,经分析后建立多元回归模型,确定复合生物防腐剂最优添加浓度为Nisin 0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。     

符离集烧鸡加工过程中微生物危害的关键控制点分析及控制

为了确定符离集烧鸡加工过程中微生物的污染来源及主要控制环节,保证食品质量安全,根据食品中危害分析和关键控制点(HACCP)原理,分析测试了符离集烧鸡加工过程中车间环境、车间用水、操作人员、器具的微生物污染状况,并测试了加工过程中7个工艺点的鸡肉微生物变化情况。得出新鲜白条鸡、冷却清洗、涂蜜、整形为微生物主要污染环节,其中原料和涂蜜环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立了基于微生物危害的符离集烧鸡加工过程关键控制点主要为冷却清洗、涂蜜、卤制、整形和杀菌为主要控制点,同时油炸和卤制车间内环境微生物也需要有效控制。生产符离集烧鸡需重点加强卫生管理,降低产品初始菌数,改善产品质量安全性。     

镇平烧鸡

镇平烧鸡,又称“侯氏烧鸡”.为名师侯希山创制.他原籍山东临沂,1928年到德州从名师学制烧鸡.1942年,日本侵略军侵占山东,家乡沦陷,便携带妻儿和煮鸡老汤,逃难到河南镇平,为谋生,开起了烧鸡店.由于他制作的烧鸡风味好,在当地很受欢迎.     

百乐烧鸡

油酥小水果是哈尔滨老鼎丰食品厂的名牌产品,已有三十多年的生产历史.一九八三年被商业部评为优质产品.油酥小水果是该厂的糕点技师徐玉锋同志根据老年消费者的需要,吸取了中西糕点的某些长处研制出来的.这种糕点有三个显著特点:一是用油酥制皮.即用油调粉,仅加入极少量的水.故使皮入口即     

道口烧鸡

<正>英文名:Daokou Style说起道口,人们都会想起道口烧鸡这久负盛名的特产。河南省滑县的道口镇素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,被誉为"天下第一鸡",像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,道口     

宏达烧鸡

嘉兴的农民企业家陈宏达吸取安徽符离集烧鸡的特长,再增加一点糖份以适合杭嘉苏人口味,烧出了别具风味的宏达烧鸡,成了嘉兴几乎无人不晓的名产。 为了扩大销路以便进入沪苏杭等市场,陈宏达早就想到必须发展真空包装。于是他购置机器,亲自钻研,反复试验,直到一只只进入真空包装的宏达烧鸡能突破存放时间的限制。 宏达烧鸡是靠口味、价格和质量来进入市场的。     

道口烧鸡

“道口烧鸡”是河南省著名的地方传统风味菜肴之一,它以其色泽金黄、酥软而脱骨、肥而不腻、滋味鲜美、异香扑鼻而受到中外食客的欢迎。     

静宁烧鸡

十五年前,我还是一个没出过远门的乡下孩子,活动的半径也是以小镇为中心,方圆不过二十里。直到考上大学,才穿上第一双锃亮的皮鞋去了省城兰州读大学。见的世面多了,吃的花样也多了起来。静宁烧鸡就是我在大学宿舍里吃到的第一款外乡美食。记得那年我们新生报到后,进行了十来天的军训,马上就是国庆节,     

关德功烧鸡

关德功烧鸡,又称关记烧鸡,是河南周口市传统名食,已有一百多年历史.关记烧鸡，创于清光绪年间，因创制人关洪斌行     

野兔烧鸡

去年我到家在海伦县农村的舅舅家作客，受到了舅舅一家的热情款待。其间，舅妈做的一道野兔烧鸡的农家菜，使我这个炒了十几年菜的厨师大快朵颐，这时我才体会到“美味原本自民间”这句话的真正含义。作为厨师，我知道野兔的土腥味特别重，而且不易除去，这令许多有经验的厨师都感到棘手。但是舅妈做的这道野兔烧鸡却一点也没有土腥味。而且鸡肉中融入了兔的野味，野兔中渗进了鸡的鲜美，二者浑然一体，相辅相成，使得这新菜在调味上独见其长。后采，我将这道菜略作改动后在酒店推出，受到了顾客的一致好评。下面就将其制法介绍如下，以供大…     

锅烧鸡

锅烧鸡,色泽金黄,外脆里嫩,椒香扑鼻,酥软脱骨,口味醇厚.具体作法如下:原料:光鸡一只,鸡蛋1个,面粉150克,精盐、大料、葱、姜、五香粉、花椒盐、食油1000克(约耗100克).     

西式烧鸡

我对烹调有浓厚兴趣,曾向一位在国外工作过的特级厨师学习过烹饪手艺。虽然工作变动,烹调兴趣未减。适逢征文之际,我把从师傅那学来,又经过自己实践的一款异国风味菜肴——西式烧鸡介绍给大家。 原料:肥嫩当年母鸡1只(约750克),洋葱100克,姜10克,葱15克,番茄酱25克,料酒20克,盐、味精、糖、白醋鸡汤各适量,菜籽油1000克(实耗100克)。     

烧鸡加工新工艺

本文介绍以肉用仔鸡为原料加工烧鸡的新工艺。该工艺增加了腌制工序，改进了挂色工艺、加重了卤汤的辅料用量，调整了油炸和煮制的温度和时间等。它对保证烧鸡原料来源；降低生产成本，具有重要意义。