不同温度调控氧化猪脂挥发性风味物质分析

研究猪脂控制氧化(不同温度梯度)时,挥发性风味物质的变化趋势。分别从醛类、酸类、醇类、酮类、内酯类、其他类等可能影响风味的物质出发,考察各类物质变化趋势,为优化调控氧化状态猪脂及制备高品质猪肉香精提供理论依据。     

猪脂控制氧化及其香气成分GC-MS分析

文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P-AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341 meq/kg、酸值为1.4 mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、δ-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。     

不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计“酶解液”、“酶解液＋氧化猪脂”、“酶解液＋木糖”、“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”4?个热反应体系,于120、130、140?℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明：对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,“酶解液＋木糖”体系远大于“酶解液＋氧化猪脂”体系,而“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系最大。反应初期4?个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,“酶解液＋木糖”体系反应最快,“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系慢于“酶解液＋木糖”体系,即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与“酶解液”体系相比,“酶解液＋木糖”体系小于1?kDa组分减少,而“酶解液＋氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,“酶解液＋木糖”体系鲜味、肉味增强,“酶解液＋氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强,“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。     

猪脂控制氧化及挥发性氧化产物研究

通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态。结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为：反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h。采用固相微萃取- 气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32 种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分。     

添加抗氧化剂对猪脂肪的诱导氧化影响

研究添加不同抗氧化剂猪脂肪的诱导氧化性质,选取4种天然抗氧化剂、5种合成抗氧化剂和1种抗氧化剂增效剂进行分析,在高温(温度90℃)和高氧压力(氧气压力0.6 MPa)作用下,油脂会发生氧化反应,通过量化样品仓内氧气压力的变化来考察猪脂肪的诱导氧化进程,分别测定添加单一抗氧化剂的猪脂肪的氧化诱导期,并对部分抗氧化剂复配对诱导氧化性质的影响进行分析。结果表明:在国家标准限定的使用量下,添加不同抗氧化剂的诱导氧化时间依次为:丁基羟基茴香醚(b utyl hydroxy anisd,BHA)(45.12 h)>2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol,BHT)(36.23 h)>没食子酸丙酯(21.35 h)>叔丁基对苯二酚(11.30 h)>抗坏血酸棕榈酸酯(8.03 h)>迷迭香精油(7.96 h)>甘草提取物(7.83 h)>茶多酚(tea polyphenols,TP)(5.58 h),单独添加维生素E(vitamin E,VE)(5.47 h)效果较弱;BHA与BHT的抗氧化效果均呈现线性关系;BHA与BHT、柠檬酸、TP和VE复配的诱导氧化时间具有不同程度的增加。     

生姜油对猪油抗氧化效果的研究

以过氧化值 (POV)和酸价 (AV)为指标 ,研究了生姜油对猪油的抗氧化性能。结果表明 :生姜油对猪油具有较强的抗氧化作用 ,VC、茶多酚和市售姜油均对猪油有一定的抗氧化性能     

番茄红素对食用油脂抗光敏氧化作用的研究

不同浓度的番茄红素加入豆油体系和猪油体系中，进行抗光敏氧化试验。在本试验条件下，20ppm剂量的番茄红素能有效地抑制豆油体系的光敏氧化作用，能使豆油的POV平均降低31．78％；4、8、12、20ppm的番茄红素能使猪油的POV平均下降分别为30．76％、29．15％、41．42％、52．35％。20ppm的α-生育酚能增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化效果，但对豆油的抗光敏效果没有作用，也不能增加番茄红素在豆油体系中的抗光敏氧化效果。75ppm的柠檬酸能增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化效果，可作为番茄红素抗光敏氧化的增效剂，但柠檬酸不能提高豆油中番茄红素的抗光敏氧化能力。     

番茄红素对食用油脂抗光敏氧化作用的研究_注

不同浓度的番茄红素加入豆油体系和猪油体系中 ,进行抗光敏氧化试验。在本试验条件下 ,2 0ppm剂量的番茄红素能有效地抑制豆油体系的光敏氧化作用 ,能使豆油的POV平均降低 31.78%;4、8、12、2 0ppm的番茄红素能使猪油的POV平均下降分别为 30 .76 %、2 9.15 %、4 1.4 2 %、5 2 .35 %。 2 0ppm的α -生育酚能增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化效果 ,但对豆油的抗光敏效果没有作用 ,也不能增加番茄红素在豆油体系中的抗光敏氧化效果。 75ppm的柠檬酸能增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化效果 ,可作为番茄红素抗光敏氧化的增效剂 ,但柠檬酸不能提高豆油中番茄红素的抗光敏氧化能力。     

低温NaOH溶液中低聚合度纤维素的溶解与析出

采用浓度为9%的NaOH溶液在低温条件下对木浆纤维素进行润胀溶解,分别测定原料和不溶纤维素的R-10值、聚合度,并采用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重(TG)以及X-射线衍射(XRD)方法对原料、不溶纤维素和水析出纤维素进行表征。结果表明低温有利于纤维素在NaOH溶液中的溶解,且在实验设计的范围内温度越低,低聚合度纤维素溶解得越多。与原料和不溶纤维素相比,水析出纤维素的热稳定性稍差。低温条件下,纤维素I晶型易转变为纤维素II晶型,同时析出纤维素也表现出纤维素II晶型。析出纤维素表面孔隙多、表面积大,有可能制备成吸附、隔音或保温材料。     

番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探

对番茄红素在大豆色拉油和猪油光敏氧化过程中的稳定性进行了研究。将8、12、20×10-6浓度的番茄红素分别添加于大豆色拉油和猪油中,32℃时,在光照条件下,在亚甲基蓝试剂的引发下,其自身随着光照时间的延长,其残存率逐渐降低,稳定性下降;番茄红素在豆油中的氧化稳定性好于在猪油中的氧化稳定性;添加25、80×10-6的α-生育酚于大豆色拉油和猪油中,两种浓度均能明显增加番茄红素在猪油光敏氧化中的稳定性,使其残存率明显增加;但不能增加番茄红素在大豆色拉油光敏氧化过程中的稳定性。     

核桃调和油在不同烹饪温度下氧化稳定性的变化

为保持核桃油热加工过程中营养和热稳定性,将核桃油与亚麻籽油、花生油、红花籽油和菜籽油进行调和,根据中国营养学会推荐脂肪酸摄入量,利用数学模型计算出核桃调和油中各原料所占比例,研制出核桃油含量分别为1%、5%、15%、25%的营养均衡核桃调和油。分析中式烹饪温度下核桃调和油的过氧化值、茴香胺值和总氧化值及品质变化和脂肪酸含量的变化。结果表明,4种调和油饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的质量分数比例接近0.27:1:1,n-6/n-3脂肪酸均在（4~6）:1推荐值范围之内,符合人体对脂肪酸均衡摄入的需求。1%、5%、15%、25%的调和油过氧化值、茴香胺值和总氧化值随加热温度升高而升高,210 ℃时PUFA/SFA比值分别为0.30%、0.39%、0.70%、0.96%,MUFA/PUFA比值较纯核桃油分别增加0.03%、0.07%、0.11%、0.14%,n-6/n-3脂肪酸比例介于4.42~5.76之间过氧化值、茴香胺值及总氧化值均低于纯核桃油,表明纯核桃油经过调和,有助于减缓氧化物的生成,提高热稳定性,维持脂肪酸的膳食平衡。     

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。     

Physical and Sensory Characteristics of Fresh Pork Leg Roasts Cooked at Low Temperatures

The effects of oven temperatures of 82, 93, 121 and 163°C were studied using 31 fresh pork leg roasts cooked to 74°C in oven bags. Warmed-over-flavor (WOF) was measured by sensory analysis after holding 3 hr at 68°C and after holding 24 hr at 2°C and then reheating to 68°C prior to serving. Roasts cooked at 82 and 93°C tended to have less WOF after refrigeration and reheating than roasts cooked at 121 and 163°C. Roasts cooked at 93°C had fewer aerobic mesophilic bacteria than those cooked at 121 and 163°C. In general, objective and sensory perception measurements indicated that roasts cooked at 82 and 93°C were of higher quality.     

Variation of Volatile Organic Acids in Spirits during Storage at Low and Room Temperatures

The volatile organic acids are formed during storage of the spirit under inadequate conditions and their presence in the marc distillate has a negative influence on its sensorial characteristics. The object of refining marc distillates is to improve their sensorial characteristics. In this study, this process was carried out on a distillate of grape pomace that was maintained for 7 mo at two temperatures (cold at 5 °C and at room temperature, 25 °C) in order to understand the influence of both the parameters (time and temperature) on the volatile acids content. For the concentration of the volatile acids, solid-phase-extraction (SPE) was employed as the stage previous to determination by gas chromatography. The results of the analysis indicate that, in general, the concentration of the organic acids tends to decline during the refining period, this decline being more important after the fourth month. This decrease is especially important with regard to the acetic acid, due to which the refining process is beneficial, because this is the major distillated acid. With regard to temperature, no significant differences have been found in the comportment of the acids.     

猪油液态油脂(低熔点)分离提取技术的研究

本研究旨在对普通猪油进行分离提取,以获得在室温下(20℃)呈液态、流动性好的低熔点液态猪油。确定了结晶温度、冷却速度、养晶时间为猪油液态油脂干法分离提取技术的主要影响因素,通过二次正交旋转模型得出的最佳工艺条件为:结晶温度24.6℃;冷却速率5.8℃/h;养晶时间1.9h。经验证,在该条件下得出的低熔点液态猪油的得油率在5%左右,熔点为17.7℃,碘值为84.55l2g/100g。     

Shear Conversion of Corn Meal by Reverse Screw Elements during Twin-Screw Extrusion at Low Temperatures

Corn meal was extruded in a twin-screw extruder to study effects of one and two reverse-screw elements on conversion at extrusion temperatures > 60°C. Significant conversion was observed across the reverse-screw elements. The conversion was due to shear alone, since thermal effect was negligible at these low temperatures. Encompassing the reverse-screw elements were four visually distinct zones characterized by the state of the material.     

猪油资源的深加工

介绍了以猪油可再生资源为原料进行化学深加工综合利用及所得产品。这些产品包括硬化油、甘油、脂肪酸、脂肪酸盐、脂肪酸单甘酯、醇酸树脂涂料、脂肪酸甲酯、高碳醇等。     

Application of a Modified Arrhenius Equation for the Evaluation of Oxidation Rate of Sunflower Oil at Subzero Temperatures

ABSTRACT: The application of the Arrhenius equation for the prediction of oxidative reaction rate in frozen foods is often precluded because of deviations from linearity. The latter are mainly caused by the occurrence of phase transitions of crystallizing components (that is, water, lipids, sugar). The aim of the present research was to study the temperature dependence of the lipid oxidation rate as affected by its physical state. To this purpose, the physical state and the oxidation rate of sunflower oil was evaluated from −30°C to 60°C. In this temperature range, sunflower oil presents different solid-liquid ratios because of the crystallization phenomena. A mathematical model accounting for both temperature and physical state was proposed to describe the kinetics of oxidation in the entire temperature range considered.     

Caseinate at Low Temperatures: Calcium Use in β-Casein Extraction by Microfiltration

Calcium-induced modifications of 2% sodium caseinate at 4°C and β-casein extraction by microfiltration on membranes were studied. Pore diameters and tangential flow rates were investigated. Calcium addition up to 3 g.L^?1 was followed by a pH decrease, particle size increase and a shift of casein towards colloidal state. The higher purity of β-casein in the soluble fraction was obtained between 1 and 1.5 g.L^?1 of added calcium. Increasing calcium to 1 g.L^?1 induced hydraulic resistance increase, and higher retention of β-casein. Particle size increases were related to physicochemical modifications induced by the calcium addition.