冷冻面团的研究与发展前景

综述了国内外冷冻面团研究概况,介绍了冷冻面团焙烤面包的工艺流程,总结和概括了冷冻面团在焙烤食品行业使用的优点及在我国的发展前景。     

冷冻温度对面包面团品质影响的研究

研究了-30℃、-40℃、-50℃和-60℃的不同冷冻环境温度对冷冻面团品质的影响.试验结果表明:冷冻环境温度过高或过低都会降低酵母活性,降低冷冻面团品质,从而使焙烤出的面包品质变差,在-40℃冷冻环境温度下将面团冷冻到中心温度-18℃时得到的冷冻面团品质较好.     

预烤冷冻面包面团加工工艺参数的研究

通过测定复烤面包后的比容、质构(TPA)、感官等各项指标,研究了不同加水量、醒发时间、预烤温度、预烤时间等加工条件对预烤冷冻面包面团品质的影响.确定其制作的最佳工艺:加水量50%、醒发时间135 min、预烤温度165℃、预烤时间10 min.     

过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响

通过实验结果判断过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响，确立它在面包制作 过程中的最佳添加量。     

溴酸钾和维生素C对面包焙烤品质的影响

研究选用氧化剂溴酸钾、维生素C,以改善面粉面筋强度,从而改善面包的纹理结构,通过对实验结果的评判,来判断它们对面包焙烤的影响,确立它们在面包制作过程中的添加量。对溴酸钾存在的安全性问题也进行了分析讨论。     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

冷冻面团制作油条的工艺条件研究

通过单因素试验和二次回归正交通用组合设计试验对冷冻面团油条生产工艺进行了研究.结果表明:选用面团稳定时间为7.9⁹.2 min的面粉,面团先醒发后成型速冻,油条坯采用20℃左右的自然解冻;添加剂配方:0.20%黄原胶、0.30%亲水性单甘酯、0.20%复合磷酸盐、2.0%醋酸酯化淀粉,在此工艺条件下可生产出品质优异的冷冻面团油条.     

在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化

面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响，图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布．在0～0．1mm^2和0．1～0．5mm^2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30min．在醒发的最后10min内，中等大小的气泡(0．5～2mm^2)和大的气泡(2～50mm^2)增加，气泡的聚积发生在醒发最后10min内．     

羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加0.1...     

乳化剂对冷冻面团品质的影响

探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪—吹泡示功仪，测定面团的流变学参数——应变硬化度，并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积．结果表明：面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小．     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制,以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。     

伞形面包搓园机主轴转速的确定方法及面团成形机理的探讨

本文通过对伞形面包搓园机的运动机理进行分析。获得了确定主轴转速的理论公式，并进一步对面团成形机理进行了探讨。     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.     

复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅱ、大豆蛋白对焙烤品质及功能性影响

通过焙烤试验,本文研究了两种大豆蛋白和两种乳化剂对面包、饼干、蛋糕制作工艺、焙烤品质的影响;并从功能性、营养性和经济性等方面分析比较大豆蛋白在三类焙烤食品中的应用。