海鲜挺进大排档

提起海鲜，常常让人们联想到中、高档筵席，而6月9日开业的北京渔公渔婆广州海鲜大排档，使海鲜走出筵席，挺进大众化餐饮市场，成为京城少有的专门经营海鲜的大排档。     

南北海鲜厨理不同 根据市场突出特色——访北京华宾娱乐城大连渔港总经理张涛

早就听说华宾娱乐城大连渔港海鲜有特色，生意火爆，特别是6月以来，该店又抓住世界杯商机推出海鲜美食月，生意更加红火。日前，记者来到大连渔港采访了张涛总经理。谈到海鲜市场近期情况时，他说，近年来北京的海鲜市场开始走向规范化，海鲜品种越来越多。目前市场上的海鲜主要分干、鲜两种，其中鲜海鲜在北京占有很大市场。海鲜之所以备受人们青睐，主要原因是营养价值高、环保、吃后不易长胖。随着人们生活水平的不断提高，会有越来越多的人吃海鲜。张经理说，大连渔港开业已2年半，当初选址在西四很偶然，觉得这里消费场所比较集中，消…     

我为海鲜狂

每年七八月，海鲜缤纷上市。凭借多样的品种、丰富的营养、清淡的口感，海鲜迅速俘虏人们的胃口，成为餐桌上的宠儿。 面对新鲜诱人的海鲜，此时恐怕只想把它们扔进锅里，一通乱煮，大快朵颐一番。殊不知海鲜的制作也很有讲究，除了传统的白灼，还有很多做法，能将海鲜的鲜美细嫩充分激发，对味蕾更具有挑逗性。让我们跟随大厨，一起来做海鲜吧，看看它们如何在我们手中一步步变成美味的。[编者按]     

美味新选

坐落于肇嘉浜路825号的渔家庄以海鲜享誉美食界。在这里你可以尽情的享受来自象山的新鲜美味，源源不断。海鲜烧得很入味，在海鲜餐馆中性价比还是蛮高的。渔家庄海鲜刚开张不久，以宁波菜海鲜为主，按实物点菜，比较新鲜，品种较多，冷菜风格独特。目前午市68折，晚市78折，特价菜及酒水不打折。     

形鲜味更鲜

近两年，大连餐饮发展飞速，从原本的东北特色，到融入南方海鲜烹调技法，乃至西式装盘。大连小海鲜开始趋向多元化、精致化，千岛海鲜就体现了现今大连餐饮的潮流风向，海鲜餐饮涵盖了冷菜、热菜、菌汤、铁板、盐烤……     

粤菜的海鲜豉油

海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁———“海鲜豉油”。粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”（又称“黑鱼汁”），但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”（又称“白…     

健康食尚烹小鲜——清香阁

海鲜在食客心中的地位一直很高。随着健康食尚的兴起，食客对海鲜餐厅的兴趣有增无减，清香阁便是当中颇受青睐的海鲜餐厅之一。     

海鲜火腿肠的制作及菜例

最近，笔者借鉴西式灌肠的制法，将海鲜什锦馅灌入肠衣内，然后经先煮后烤，制作出海鲜火腿肠，并以海鲜火腿肠为原料，烹制出若干款菜肴。现介绍如下，供大家参考。     

胶东渔家海鲜酱

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件，沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致。但是作为一种地方特产。却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比，这里的海鲜酱晶种丰富，且是原汁原味。     

不常见海鲜的初加工方法

由于交通便捷了．如今内陆城市也一样有大量海鲜应市，内地人也有机会接触到各种稀奇古怪、或名贵或低廉的海鲜了。现在，大家对虾蟹、象拔蚌、鲜鲍这些常见海鲜的加工都很熟悉了．可是对一些不常见的海鲜．就往往有些束手无策——不知道该怎样初加工．怎样烹调才能去除海腥味，突出其鲜味。我曾在成都的一家海鲜大排档工作了一年多，这里我就将一些不常见海鲜品种的初加工和烹调方法向大家作一个简介。     

新鲜好客永传承--记宝燕餐饮连锁企业上海好爱广场旗舰店

话说象山海鲜饮誉“长三角”．天下海鲜数象山．黄金海岸美味多。象山海鲜餐饮业走俏市场．与其得天独厚的资源优势密不可分。象山三面环海．海域广阔，滩涂遍布．海鲜资源极为丰富．是全国海水水产的重要基地之一。象山的海水鱼类有440多种，蟹、虾类80余种．贝类100余种。不仅如此，象山海鲜最难得之处还在于它绝佳的品质。特殊的海洋地理、洋流走向、气候环境及生态条件，     

系列风味海鲜肠的产品设计及制作工艺

风味海鲜肠是一种采用畜禽肉、鱼糜等为主要原料制作胚体，以新鲜干海米造粒，配制的一种复合海鲜风味产品。该制品既有畜、禽肉柔韧多汁的口感，又有干海米鲜香干柴的特殊咬感；再辅以鲜香淡雅的海鲜风韵，使制品别具特色。该产品采用畜禽肉代替大部分鱼糜，既解决了中西部消费群体对海鲜肠口感的不适应性，又解决了成本问题，能较好地解决海鲜肠类产品市场化、大众化的问题。     

初秋海鲜别样吃

在沿海生活的人每年一到五六月份或者九十月份，总要美美地品尝一道道鲜美的海鲜盛宴，那种没事儿偷着乐的滋味又岂是一个“美”字就能形容得出!又是一年海鲜丰收的季节，也许你因为这样或者那样的原因没办法品尝海鲜，那我们就来突破传统吃海鲜的方法，换换口味，根据你的体质选择别样的海鲜吃法吧!     

盘点小海鲜(上)

我们常说的小海鲜，其中的“小”字不仅是相对那些个体较大的海鲜（比如各种斑类、龙虾、三文鱼等）而言的，而且还因为这些海鲜的价格都不贵。而面对这些年大量涌入内地餐饮市场且林林总总的小海鲜原料，我们该如何去选购、加工和烹制它们呢？这便是我们下面将要涉及到的内容。     

海鲜营养价值的种种迷思

Q1：海鲜胆固醇太高？ 食物对胆固醇的影响，其实要看升胆固醇指数（饱和脂肪酸／胆固醇，称为CSI值）。事实上，海鲜的饱和脂肪酸极低，任何一种海鲜的CSI值都比肉类（包括鸡肉）更低；看似不含胆固醇的椰子油、棕榈油等，CSI值却超高。     

小海鲜大市场

在海鲜中，小海鲜之所以称“小”，正是因为其身价低廉；同时，正是因为其出身平民，不受瞩目，才更有可能一鸣惊人。     

夏吃海鲜需要注意的八个细节

海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4—5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片时也要保证鱼的新鲜和卫生。     

提示板

感冒时最好别吃海鲜 海鲜营养丰富，但专家指出，食用海鲜要控制好量，否则可能引发疾病，一些特殊人群更要注意。尤其虾类属于温热性食物，在夏季不宜吃多。另外，专家提醒，患有皮肤病、伤风感冒，或生了疹子、痘子的市民要尤其注意尽量少食用或不食用海鲜。     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

夏食蚝哥小海鲜

夏天，自然少少了海鲜和啤酒，虽然不断被告诫吃海鲜不能喝啤酒，但“哈啤酒，吃蛤蜊”是青岛人割舍不掉的夏日情结。位于北京后海沿岸的蚝哥海鲜的掌舵人之一就是地道的青岛人，店里除了生蚝，绝大部分小海鲜都从青岛进货，制作手法也颇有特色。