话说中国菜系（一）——小家碧玉之川菜

在中国所有菜系中．声望最高，影响最大的是川莱，通都闹市，边陲小镇．路边村头都有川菜的行踪．寻常百姓家的餐桌上它更是频频现身．不独如此．它还远涉重洋．名震异域．在欧美各国及东南亚地区．川菜更是老饕们的最爱．与大陆血脉相联的港澳台地区川菜馆更是屡见不鲜。中国菜之所以让友邦惊诧很大程度上得益于川菜的普及。     

蜀国贺岁宴

川菜是中国八大菜系之一，清鲜见长，风格多样，系有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜源于我国古代的巴国和蜀国，浩然中华食之文化，巴蜀当推百席。     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

马书平（河南洛阳市九都路龙凤楼酒店） 我在读了上一期的《川菜为何在郑州疲软》一文后，认为作者有的地方说的是事实，有的地方就过于言重了。我在郑州工作了十几年．比较了解这些年郑州的饮食动向。目前在郑州．川菜馆还真不少．有四川人开的．也有我们本地人开的，情况倒是有好有坏……我觉得，再好的风味菜系．也不可能开一家火一家，这当中的原因是多方面的，当然主要还在于管理是否到位，在于饭店老板当初的市场定位是否找准了．这也包括对菜品的开发和对员工的合理安排。不能说用了几个川厨，或者整个厨房班子都是四川人就能把事情搞好。同时，也不见得正宗川菜在郑州就全都不好使。更不可以说四川人在外面开的饭馆都不行。事实上。郑州本地人开的饭馆也有不少最后以失败而告终     

敞开现代厨房——制造中国味道

说起川菜,相信“麻、辣、火红”这样的字眼就会马上出现在大家的脑海里。的确,以麻辣见长的川菜源远流长、博大精深,与苏、鲁、粤并称中国四大菜系,令人叫绝的菜式不下千种,其中回锅肉、宫保鸡丁、各种干煸更是成为了全国街头巷尾的家常菜。     

川菜闹革命

~~川菜闹革命!主持人@冼智峰     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

湘菜为何这般香

湘菜,近几年异军突起,成了继粤菜、川菜之后第三大热门菜系。对此很多人都感到不解,湘菜既比不上粤菜的用料高档,也不及川菜的百变滋味,那它凭什么能火起来？带着这个疑问,我们去了湘菜的大本营长沙采访,希望能寻得一些端倪。短短的几天时间,我们走进了当地各种档次的湘菜馆,采访了不少业内人士。天乎暖胃……这些菜肴都给我们留下了深刻印象。此次湘菜探营只能算浮光掠影、管中窥豹,所以我们不敢奢望找到湘菜火起来的根本原因,我们只是想把自己的所见所闻尽可能地记录下来,以期让广大读者能够从中受到某些启发。[编者按]     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

食客竟是007?!——名店总厨"辣鲜"菜有感

2007年，成都数间名店，包括大蓉和、香颂丽景等强强联手，拿出了一份川菜创新的开门红成绩单。这成绩单上最耀眼的新星莫过于“辣鲜”喷香新风味菜。我们餐馆也不例外．“辣鲜”菜的人气带动了我们店的人气，有趣的是近期陆续来了一批特殊食客，后来才知道这些人是各大餐厅派出来“刺探情报”的“大厨007”。他们不仅在我们店观察食客点菜的情况和进餐的反应，还默默记住了菜单要领，当然还少不了每次品尝神秘的“辣鲜”菜。     

一场迟来的邂逅

我向来不是一个爱吃螃蟹的人。不是我缺乏勇气,而是如今吃螃蟹已经上升到了文化甚至“小资”的高度,这常常让我感到压力。一次偶然的失误,竟让我有幸与螃蟹来了一场迟来的邂逅,由此还改变了我对螃蟹的看法。     

在外泡菜有诀窍

最近十多年，川菜在全国各地持续火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客热捧。说到这里可能有人会问：我们在外面也想过要推泡椒和泡菜风味系列，可是在异乡是否还能泡出品种多样、色香味俱佳的四川泡菜呢？下面，我就根据自己的经验，结合外面的一些实际情况，谈谈出了四川又该怎么制作四川泡菜这个话题。[编者按]     

陶然居传统辣味升级重现川菜精髓

如果说到“辣”,恐怕我们就不能不提到以辣著称中国主要菜系之一的川菜,而说到川菜,有一家以特色川菜为主的餐饮企业就会浮现在人们脑海,那就是陶然居。     

川菜新体验

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长，据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治，经济，文化中心，使川菜得到较大发展。     

《非吃不可——成都酒店招牌菜》上榜推荐

无论江湖浩荡,始终坚持走融合莱路线,形成自己的优势和特色。博采天下菜系之众长为我所用,为新派川菜的发展贡献最大力量。作为大蓉和体量最大的单店,也是川菜行业经营领先的单店之一,不老的传说还在继续。     

“菜系”析疑

“菜系”一说,是近几十的兴起的。而此前一向都是只强调“风味（帮口）”却不曾有“菜系”这个提法,就说上个世纪30年代时,在十里洋场的上海,仅江苏风味餐馆便星罗棋布着“（南）京（镇）江馆子”“扬州馆子”“苏（州）（无锡）馆子,”也有几爿“川菜”或“鲁菜”等风味菜馆伫立其间。     

来信选登

自本刊今年第四期发表《菜系的多元化思考》和《重庆餐饮商会会长呼吁渝菜分家立号》两篇文章以后,许多读者都给我们来信畅谈了自己的观点和看法,当然还有撰写“争鸣”文章要求发表的。这里,我们选发其中的几封来信和文章,以飨所有关注“菜系”话题讨论的热心读者。     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

点菜师--餐厅服务的灵魂

张总几乎凡有客人来，总是请到与自己公司相隔三条街的“小月天餐厅”。这间餐厅门脸不大．也没有豪华装饰．表面看起来很一般，菜系嘛．没有标明是川菜，粤菜或什么湘菜．东北菜，而是自己的一套特别的菜单。别看这儿不起眼儿．早，午、晚、夜．四餐都是火得出奇．晚餐要是不预订可能还没座。