美食在侧鲜在堂

制法：河虾仁治净，腌味备用；荠菜洗净飞水，济干，剁成蓉；鸡蛋、淀粉、盐、味精调制成糊，均匀粘裹香椿芽，入油炸成香椿鱼备用；虾仁滑油，飞水；锅内留底油，入虾仁，加盐、味精、胡椒粉调味，烹料酒，打芡，淋荠菜蓉，出锅装盘，香椿鱼点缀即可。特点：虾仁鲜爽脆滑，荠菜有和脾明目等功效。     

亦菜亦点

和房煎是饼 把大虾挑出虾线后纳碗，加葱姜、料酒和盐等腌昧，然后入沸水锅里汆熟待用。取30克制好的虾馅制成丸子，把大虾尾朝上镶嵌在虾丸上边．再把虾丸按扁并在底部沾上白芝麻，然后入油锅小火煎熟．上桌时配椒盐味碟和海鲜汁味碟。     

巴蜀风休闲味

1巧拌八爪鱼2酸汤梅花参3锦绣四宝4小煎仔鸭5铁板格格肉6野山红猪冲7鲜花椒乌鸡8美味牛仔骨9灌汤鲈鱼10吉祥如意11干锅鳝鱼12葱椒脆耳巴蜀风 休闲味$成都金色庄园 @张亮 @赵宁 $成都捷达菜谱印务公司~~     

菜好你就亮出来

锅巴签签肉 1．水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油；牙签肉经腌味后，入油锅炸熟沥油。2锅留底油，下香辣酥、牙签肉和锅巴炒均匀，再加盐、香油、味精等调味，出锅装盘。     

玩点儿新花样

黄金牛仔骨 牛仔骨改刀成片后，冲漂净血水，用盐、蔬菜法、蒜茸、料酒、味精、胡椒粉、老油、鸡蛋清和生粉抓匀腌渍2小时，南瓜去皮后亦改刀成片。平底煎锅上火，放黄油烧化，下牛仔骨煎熟后铲出，再放南瓜片煎熟，然后一起间隔着摆放在盘中，即成。     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

椒香万字豆腐

制法：1．将豆腐切成1．5厘米见方的丁,用盐腌入底味。2．锅置火上倒油烧热,将豆腐丁蘸匀生粉,入油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3．锅内留底油烧热,下入洋葱粒、青红尖椒粒煸香,再下入万字酿造酱油、黑椒碎稍煸,烹料酒,加入高汤,调好口味,用水淀粉勾芡,下入炸好的豆腐丁翻炒均匀即可。     

妙手厨心

波尔多红酒烧大虾 主料：大明虾（6头）。 辅料：西兰花。 调料：盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、香油、红酒汁各适量。 制法：将6头虾洗净去壳,去虾线,加盐、鸡粉、香油、料酒腌制15分钟备用：西兰花入油清炒,调好味：锅置火上倒油烧至六成热,将腌好的虾入锅炸至九成熟：锅内加红酒汁,下入大虾烧1分钟,装盘即可。 点评：酒香浓郁,色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。     

品牌菜

锅塌豆腐配四川泡菜主料:北豆腐、四川泡菜配料:香菜、鸡蛋调料:葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面粉、清汤、猪油、香油、味达美味极鲜制作:1.将豆腐切成长方形片,码放在盘子里,上面撒点葱姜米及料酒、盐,再放葱姜米腌一下;2.锅入油,鸡蛋打散,豆腐沾上干面粉,码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸,豆腐定型出锅备用;3.锅内加油、葱姜米、清汤、料酒、盐、鸡粉、鸡汁,放锅中调味,然后放入豆腐改小火烧一会,并时常晃动;4.将锅里的汁浇在码好的豆腐上,撒香油、香菜,旁边配四川泡菜,增加菜品层次感。     

本香本色显现佳肴之美

木瓜乌鱼片 取净乌鱼肉片成大片，腌味上浆后，与木瓜片同入沸水锅里飞一水捞出备用，净锅上火，下鲜汤、鸡汁、玫瑰露酒、盐和湿淀粉制成芡汁，随后倒入乌鱼片和木瓜片，淋少许色拉油炒匀便起锅装盘。     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

简约中体味菜品的和谐

先把蟹钳的硬壳敲碎，再给露出来的蟹肉渍味，腌好后再裹匀面包糠，然后放入七成热的油锅里炸熟。另锅放黄油烧热．先放入菠萝丁和番茄丁炒香，其间调入盐、味精等，出锅装好盘，把炸好的蟹钳摆上面，最后用香草点缀即成。     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

鸡蛋摊豆腐

原料：盒装豆腐1盒鸡蛋2个金钩15天克、盐、味精、葱花、干淀粉各适量色拉油50克制法：1．豆腐切成小块，入沸水锅中烫一下，捞出沥尽水份，纳盆，撒入盐、味精和干淀粉拌习；金钩用开水泡一下，捞出切成碎粒；鸡蛋磕入碗中，加少许盐搅散。均备用。2净锅上火，放入色拉油烧热，先将一半的蛋液倒在锅中摊平，再将豆腐块“镶嵌”似地放在蛋液上，待豆腐块和蛋液连成一体的，将剩余的蛋液全部倒在豆腐上摊平，撒上金钩碎粒和葱花，蒋蛋翻转，煎至两面呈金黄色且豆腐熟透后，淋少许明油，出锅装盘即成。特点：咸鲜味美，软嫩爽口，金钩味浓。鸡…     

我对锅豆腐的三次改进

“锅豆腐”是鲁菜的名肴之一。笔者初学制作此菜时，依照传统的制法，先将豆腐切成小片，入沸水锅中排透后，捞出流干，趁热拌上蛋液。锅入油少许，上火烧热，先下入一半豆腐片摊开，用竹筷将调好味的肉馅拨一层在豆腐片上，上面再盖上另一半豆腐片，再摊一层蛋液在上面，然后不停地转动煎锅，用文火将豆腐慢慢煎至两面呈金黄色时，掺入调好味的鲜汤，烧开后转小火收子汤汁，再翻身稍烟成菜。这道名菜虽然受到食客的欢迎，但在制作时却费工费时。且不说竹筷拨肉馅难以弄得均匀．就是初次翻锅时，也常因上层蛋液未凝固成形而导致豆腐破碎。还…     

学做美食

清蒸滑鸡 原料：鸡腿400g，干香菇10朵，油菜100g，食盐4g，酱油适量，鸡精2g，葱5g，蒜5g，姜3g，料酒适量，淀粉适量，白糖3g，胡椒粉2g，植物油适量。做法：1．干香菇用温水泡开，鸡腿去骨切成块，用盐、料酒、葱姜腌好，油菜取心洗净。2．鸡肉和香菇加盐、胡椒粉拌匀，装入大碗，蒸锅水烧开，放入蒸锅中蒸，30min后取出，滗出汤汁，装盘备用。3．锅中烧油，炒香葱姜蒜，加少量酱油，将蒸鸡的汤汁倒入锅中，少的话再加点水。     

巧用蒸馍烹佳肴

蒸馍香辣蟹 原料:肉蟹2只(约600g),蒸馍1个(约100g),于辣椒节、花椒、姜、蒜片、葱节、精盐、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各适量,精炼油1000g(约消耗100g)。 制法:①将蒸馍改菱形块;肉蟹揭盖治净(蟹盖留用),大螯稍拍破,将每只蟹身剁成8块,用精盐、料酒腌味8分钟,蘸干水分,扑上干淀粉。 ②置锅下宽油,投入蒸馍块炸酥、脆,捞出沥油,再下入蟹块、蟹盖炸熟捞出。     

素菜巧作味也香

蛋黄炒苦瓜原料：苦瓜５００克咸鸭蛋黄５０克洋葱、西芹各１５克蒜仁２０克精盐３克味精３克熟芝麻５克椒盐１克白糖、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．苦瓜去蒂后洗净，剖开除去籽瓤，切成３厘米长、１厘米宽的条，纳盆，加入精盐、白糖、味精拌匀码味；咸鸭蛋黄压成泥；蒜仁、洋葱、西芹均切细末。２．净锅上火，入色拉油烧至五六成热，将码好味的苦瓜条拍匀干淀粉，下入锅中炸至色呈浅绿时捞出沥油。３．锅中留油少许，用小火将蒜末、洋葱末和西芹末爆香后，再下入咸鸭蛋黄翻炒均匀，接着下入苦瓜条，调入椒盐、…     

飘香鸡肴落玉盘

鱼香糯米鸡 原料：鸡中翅 ５对糯米 １００克蛋清２个色拉油 １５００克葱粒、美术、蒜米、郫县豆瓣、白糖、醋、盐、味精、酱油、料酒、淀粉等各适量 制法： １ 鸡中翅去骨，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味；糯米洗净蒸熟，瓤入去骨的鸡翅内，上笼大气蒸约 １０分钟取出；蛋清入碗，加入淀粉调匀待用。 ２．锅上火，入油烧至五六成热时，将鸡翅挂匀蛋清糊，入锅浸炸至呈浅黄色且熟透捞出，沥油后装盒待用。 ３．锅留底油，下葱姜蒜爆香，再下豆瓣酱　炒出色，随即烹料酒，掺高汤，调入白糖、盐、味精、酱油、醋，烧沸后勾薄芡推匀，出锅…     

九头鹰热销菜

楚乡扣鸭原料：填鸭1000克，小红枣50克，番茄酱、味精、精盐、黄酒、米醋、葱花、姜片各适量。制法：将填鸭洗净剁块，用盐、葱、姜码味2小时，锅中烧油至7成热，将腌好的鸭肉入锅炸至皮黄肉香，调味，摆入扣碗，上笼蒸1个半小时，翻扣入盘中，用原汁勾芡即可。特点：色泽红亮，肉烂枣香，味咸鲜。价格：28元点菜率：50%清蒸武昌鱼原料：武昌鱼500克，葱、姜片少许，盐、味精、糖、白胡椒粉各适量，净鸡油50克，五柳丝少许。制法：武昌鱼宰杀洗净，剞牡丹花刀，入沸水锅烫一下，再用啤酒浸泡15分钟，立于盘中，浇鸡油调味，上笼蒸5分钟，撒…