提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施

１．提高熟粮水分。冬季 ,熟粮水分宜偏高 ,一般控制在６３%～６５%。２．减少配糟用量 ,将粮糟比控制在１∶３～４。３．加大用曲量 ,小曲用量增加至０．４ %～０．５%。４．保温培菌 ,采取收厚箱（１５～２０ｃｍ） ,并适时加盖草帘竹席。５．提高团烧温度 ,可控制在２４～２６℃。６．配糟酸度控制在１．２左右 ,适当提高酸度 ,以达到产酯增香的目的。７．适当延长发酵期。将发酵期由原来的５～７天延长至８～１０天。８．添加糖化酶、生香活性干酵母 ,并与小曲配合使用。９．加强发酵工艺管理 ,保证符合“前缓、中挺、后稳”的原则。提…     

糖化酶及TH—AADY应用于浓香型大曲酒冬季生产

兰陵美酒股份有限公司原普优酒生产是用６ %高温曲、２６%中温曲作糖化发酵剂。自１９９８年起 ,冬季生产采用适当减少中温麦曲用量 ,加用糖化酶和ＴＨ—ＡＡＤＹ进行糖化发酵。试验结果表明 ,出酒率提高３%～５% ,优质品率提高４ %～５%。糖化酶及TH—AADY应用于浓香型大曲酒冬季生产@徐希望$山东兰陵美酒股份有限公司!277731 @刘兴禹$山东兰陵美酒股份有限公司!277731 @津京     

乳酸菌发酵莲藕的工艺学探讨

以莲藕为原料,以１０２和２０１乳酸纯种培养物为菌种对莲藕进行乳酸菌发酵从而探讨出乳酸菌发酵莲藕的加工工艺。实验表明,工艺过程中选择０．５％￣１％的柠檬酸溶液护色１５￣２０ｍｉｎ,接种３％￣４％的菌种水,盐水浓度４％￣６％,在１５￣２０ｍｉｎ,发酵两天左右,ｐＨ可达３．５。实验还表明,乳酸菌多种菌种混合发酵与自然发酵相比,发酵时间大大减少,风味有所改善。     

浓醪酒精酵母的选育

以研究室保藏酵母菌作为出发菌株 ,经紫外线处理原生质体 ,再生菌通过初筛、复筛 ,选育出酒精高产菌株 ,其产量高达１３．５ %（ｖ／ｖ） ,淀粉利用率达９４%以上。浓醪酒精发酵工艺可节能 ,提高设备利用率 ,低温蒸煮节约了大量能源 ,缩短了原料处理时间 ,还能提高酒精糟固形物含量。所筛选出的Ｙ３１６-２３酵母的最佳发酵工艺条件为 :使用较细的玉米粉 ,料水比１∶１．８,糖化酶１５０ｕ／ｇ玉米 ,α -淀粉酶５０ｕ／ｇ玉米 ,接种量１２ % ,ｐＨ４．０,在发酵２４ｈ后补加５ %的麦芽汁 ,温度３０℃ ,６０ｈ。浓醪酒精酵母的选育@王滨$天津轻工业学院食品工程系!300222 @张国政$天津轻工业学院食品工程系!300222     

芝麻香型白酒生产工艺总结

芝麻香白酒生产,高粱８０%,小麦１０%,麸皮１０%,料醅比１∶４～４．５;入池水分５４%～５６%,温度２８～３０℃;酸度１．５～１．８;入池淀粉１８%～２２%;河内白曲１４%,大曲８%,细菌麸曲３%,酵母５%,发酵期为３０天,培菌糖化温度２３～５０℃。采用一次投料,反复发酵,...     

玉米粉高浓度酒精发酵的研究

本研究以玉米粉为原料，利用一株具有高酒精耐性的酵母菌进行浓醪发酵。通过对比和初步探索，改革了原低温蒸煮后需经过糖化的工艺路线，确定了低温蒸煮后糖化发酵并行的生产工艺，减少了糖化设备投资，缩短了原料处理时间，同时在原料加水比１：２．０，发酵温３０℃，糖化酶加量１００￣１５０ｕ／ｇ，酵母接种量９％（ｖ／ｖ）的情况下，这株酵母菌在６０小时内可以产生１４．８％（ｖ／ｖ）的酒精，成熟发酵醪中的ｐＨ为５，残还     

利用稻谷壳水解液培养单细胞蛋白

以树状假丝酵母１．２５７为菌种,稻谷壳酸水解液为碳源,氨水中和水解液产物为氮源,在摇瓶条件下和１０Ｌ气升式发酵罐上进行发酵工艺条件的研究。结果表明,该菌种在初糖质量浓度２．５ｇ／ｄＬ,碳氮比３∶１,ｐＨ４．５～５．０的培养基中培养４８ｈ可获得较高的菌体蛋白量,在１０Ｌ发酵罐中试验,菌体干重为１２．６ｍｇ／ｍＬ,蛋白质含量为６２．８％,总糖利用率为８５．７％。     

培养基及培养条件对普鲁兰酶的影响

从土壤中分离出一株产普鲁兰酶的菌株,初步鉴定为芽孢杆菌．通过优化发酵培养基及发酵培养条件,在２５０ｍＬ的摇瓶中可达到４．５μｍｏｌ／（ｍｉｎ·ｍＬ）的普鲁兰酶酶活．优化后的发酵培养基成分如下：玉米支链淀粉２ｇ／ｄＬ,蛋白胨２ｇ／ｄＬ,牛肉膏１．５ｇ／ｄＬ,ＮａＣｌ０．５ｇ／ｄＬ,ＭｎＳＯ４２μｍｏｌ／Ｌ．摇瓶发酵工艺条件：接种量１７％,温度３７℃,摇瓶转速２２０ｒ／ｍｉｎ,ｐＨ６．０,发酵周期３２ｈ．通过２Ｌ容积的发酵罐批式发酵,酶活可稳定在３．３μｍｏｌ／（ｍｉｎ·ｍＬ）左右     

冷冻聚丙烯酰胺法固定化黑曲霉生产柠檬酸的研究

本文建立了冷冻聚丙烯酰胺包埋固定化微生物的方法，并用于固定化黑曲霉生产柠檬酸，与常规方法进行了比较。优化了固定化细胞生产柠檬酸的条件：蔗糖浓度１００～１４０ｇ／Ｌ，ＮＨ４Ｃｌ３．０～４．０ｇ／Ｌ初始ｐＨ３．０，培养温度３０℃。固定化细胞在半连续发酵中重复使用５批次，在连续发酵中使用３００ｈ，其余酸活性没有明显下降。     

同化淀粉能力强的酵母菌Y-9601株生物学特征鉴定及其应用

对从土壤中筛选到的酵母菌Ｙ－９６０１ 株进行了形态培养特征及生理生长特性的研究．该菌株以多边芽殖方式进行无性繁殖,形成子囊孢子．在无维生素培养基上不生长．同化和发酵萄葡糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、１／３ 棉子糖,不同化乳糖及硝酸钾．同化淀粉、纤维二糖及Ｄ－木糖能力强,对淀粉具有较强的酒精发酵能力,鉴定为酵母属糖化酵母种．其最适生长温度为３０～３４ ℃,最适生长ｐＨ 值为５．０～６．０,在麦芽汁中液体培养倍增时间为９０ ｍ ｉｎ．     

木薯渣生料发酵生产单细胞蛋白的研究

研究了在木薯渣中接入有较强生淀粉分解能力的根霉Ｒ２和蛋白含量高的酵母Ａｓ２．６１７进行混合发酵生产蛋白饲料。使原料粗蛋白从３．９％提高到２２．４３％，产品的氨基酸总量为１５．０２％。并找出较合适的发酵条件为：发酵温度为２８～３２℃，ｐＨ为自然，尿素用量为０．５％，ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ０．０５％，ＫＨ２ＰＯ４０．０５％。     

苹果酒的酿制

苹果洗净,破碎成０．５ｃｍ３的块状后压榨,在果汁中加６．０×１０-５～１．０×１０-４（６０～１００ｐｐｍ）的二氧化硫或１００Ｌ汁中加１２～２０ｇ焦亚硫酸钾。在分离出的果汁和果渣中分别接种５%左右酵母后进行发酵,发酵温度为１８～２２℃,发酵时间２～３周。发?..     

轻度霉变大麦制麦实验

含水分１３．６％的大麦，麦粒含霉量大，制得的麦芽糖化不仅过滤时间长达４小时以上，且糖化得率仅４．３￣４．４，比正常５．８￣６．０低得多，采用调ｐＨ值至微碱性某值，经数小时浸麦后不仅可使麦粒含霉量大幅度下降，且制得麦芽糖化得率可上升至５．５，过滤时间在２小时。     

藻蓝乳饮料的研制

螺旋藻液在酵母０．３％,葡萄糖０．５％用量下,发酵１ｈ,并在ｐＨ值为５,温度为４０℃的条件下处理３０ｍｉｎ,可以得到脱腥效果好,风味宜人的兰色理液,该处理液与奶混合,生产出具有保健作用的藻蓝乳饮料。     

酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒的研究

白啤酒是以大麦芽和小麦芽为原料 ,经上面啤酒酵母和乳酸菌发酵而成 ,其特点是含有少量酒精 ,酒体浓厚 ,色微白 ,爽口 ,营养丰富。发酵条件 :主发酵１８～２０℃ ,３～４ｄ;后发酵０～４℃ ,７～１０ｄ;酵母添加量０．２% ,乳酸菌液添加量１ %～２%。酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒的研究@廖永红 @周晓宏 @陶然     

浓缩发酵乳饮料的研究

本文主要研究对含嗜乳杆菌浓缩发酵乳饮料的生产工艺过程。实验结果表明单菌培养制备生声发酵剂，混菌发酵的工艺是可行的。发酵乳中Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｔｕｓ的活菌数达１０８ｃｆｕ·ｍＬ（－１）以上．发酵的最佳工艺备件是Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ：Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ＝１：３，接种量６％．发酵的终点指示是ｐＨ≤４．３．ＯＤ≥５．０，发酵时间４～５６ｈ。     

利用酒精糟液生产糖化酶发酵工艺条件的研究

对用玉米酒精液生产糖化酶可行性及摇瓶培养产酶工艺条件进行了研究。试验结果表明，当添加７０％酒精糟液替代７０％用水和２０％原料，消前ｐＨ为４．５，发酵时间为９６ｈ，遥瓶培养生产糖化酶酶活力可达７０２０ｕ／ｍｌ，与原配方产酶活力相当。该研究是减轻酒精废糟液处理负荷及其对环境的污染，节约糖化酶生产原料及用水，降低生产成本的一条有效途径，具有较高工业推广价值。     

乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳ｐＨ值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％,发酵效果最好。发酵６ｈ后,滴定酸度达３７．５Ｔ０,乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加３０％牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。     

一株拟内孢霉分泌的糖化酶实验研究：麸曲酶活性及发酵试验

此文报道了拟内孢霉ＨＢＦ－２麸曲的糖化力及在酿酒上的应用效果，其麸曲在ｐＨ４．０，４０℃条件下糖化力为５０００ｕ／ｇ绝干曲，以ＨＢＦ－２麸曲发酵酿酒与黑曲霉糖化酶相比。发酵醪前期温度上升１℃，出酒率可提高９．９％，并且酒的质量在感官上有所改善。     

枸杞鲜果制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究

研究了枸杞鲜果制汁过程中热烫、果胶酶处理、脱气工艺、杀菌工艺及一些常见影响因素对β－胡萝卜素保存率的影响,并对制汁工艺进行了优化组合。结果表明：果胶酶处理可显著提高β－胡萝卜素的保存率,最佳制汁工艺流程为：０．５％柠檬酸＋０．４％Ｎａ２ＳＯ３溶液１００℃热烫６ｍｉｎ;４５℃、ｐＨ３．５加入０．２０ｇ／ｋｇ果浆果胶酶作用２ｈ;加入０．０３％ＥＤＴＡ－Ｎａ２榨汁;２６℃０．０９ＭＰａ进行真空脱气;调ｐＨ４．０～４．２后采用杀菌式５＇－５＇－１０＇／１００℃进行杀菌。β－胡萝卜素保存率可达７４．０％。