小麦粉次粉对馒头品质的影响

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中,研究对面团流变学特性和馒头品质的影响,通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质,得出最佳的添加比例。实验结果表明,添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:在添加量为5%、10%时,馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时,馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下,添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。     

复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.     

小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响

为研究小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响,通过对小麦麸皮进行挤压处理,研究了添加不同比例以及不同粒度的挤压麸皮和未挤压麸皮对全麦粉面团特性和馒头品质的影响。研究结果表明:随着麸皮添加量的增加,全麦粉面团的发酵高度和产气量整体呈现增加趋势,持气量变化趋势不显著,但挤压过的面团持气量高于未挤压的,且在麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时最好;馒头的亮度、比容以及感官评分随着添加量的增加逐渐减小,而挤压麸皮馒头优于未挤压麸皮。挤压麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,随着麸皮粒度的减小,面团的发酵高度和持气量都逐渐增大,馒头的亮度、比容和高径比逐渐升高。综上所述,挤压处理在一定程度上提升了面团品质,当麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,全麦粉面团和馒头的各项性能指标处于最优状态。     

添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响

为研究添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响,将挤压膨化燕麦粉和燕麦生粉分别按照0%,8%,16%,24%和32%的比例添加到高筋小麦粉中,通过Mixolab2混合实验仪和质构仪测定面团的热机械学性质和拉伸特性,用扫描电子显微镜观察面团的微观结构。利用直接发酵法制作面包,测定面包的比容、全质构和硬化速率,并进行感官评价。结果表明,与添加相同量的燕麦生粉相比,添加挤压膨化燕麦粉后面团吸水率和稳定时间增加,面团的回生值、黏度、黏度崩解值和拉伸弹性降低。电镜结果表明,添加挤压膨化燕麦粉阻碍面筋结构的形成。添加挤压膨化燕麦粉后面包的比容和硬化速率下降,硬度、咀嚼性、弹性及回复性增加。当挤压膨化燕麦粉添加量为8%和16%时,感官评分高于添加相同量的燕麦生粉面包。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。     

配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用

研究了不同比例配粉对小麦粉焙烤品质性状指标的影响,结果表明:随着优质粉配粉比例的增大,面包体积改善程度增加,特别是在优质粉所占比例较小时(30%左右),面包体积的改善程度最为显著;配粉对面包比容的改善作用较小,但合适配粉比例能使面包比容和面包评分得到显著的改善和提高。     

高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。     

Characterisation of traditional Albanian breads derived from different cereals

The long isolation of Albania and the scarcity of raw materials has traditionally led to the production of bread from crops other than wheat, like maize, which is the basic ingredient for maize bread (bukë misri), rye, which is used to prepare rye bread (bukë thekre), and chick-pea, used in chick-pea bread (bukë me qiqre). Today, these traditional breads are accompanied by other types, such as brown bread from soft wheat (bukë zize). In the present work, the traditional Albanian breads were characterised in order to assess their quality. The results obtained indicated that the protein content reflected the characteristics of the raw material used, being higher in the chick-pea bread and in bread made from high extraction rate wheat flour, while both fat and yellow pigment levels were higher in maize bread. A high humidity value was found in many of the breads examined, especially in maize bread, with consequent risks of moulds and a shortened shelf-life.     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

不同酶制剂对面包品质影响

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。     

卡拉胶对面包品质影响

研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。     

新型酶制剂对面包品质的改良研究

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通过选用不同酶制剂,以面包的比容和有效贮藏期内其硬度的变化比较,获得不同酶制剂对面包品质的影响,最后通过正交试验,确定对面包品质改良有显著作用的复配酶制剂用量、组合及配比。     

Development and evaluation of products from cassava flour as new alternatives to wheaten breads

Egg white with margarine, and xanthan gum, have been used to produce alternative breads from cassava flour fortified with 200 g kg^?1 soya flour. All the additives increased the amount of air entrapped in the cassava batters at the mixing stage, as indicated by their lower batter densities. The lower the batter density the higher was the maximum gas retention volume attained in the 60 min fermentation stage. However, final loaf volume also depends on the stability of the batter; egg white primarily acts as a stabiliser. Margarine, and more significantly egg white, reduced the extent of starch gelatinisation and solubilisation in the bread. Breads made with locally available egg white and margarine are sensorily acceptable to Nigerian consumers and have very good keeping qualities.     

Factors affecting the quality of Arabic bread—additional ingredients

The effect of ascorbic acid and potassium bromate, reducing agents (L -cysteine and sodium metabisulphite), emulsifiers (sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and sucrose fatty acid esters) and a combination of these additives on the quality of Arabic bread has been studied. Statistical analysis indicated that the internal quality parameters of Arabic bread significantly deteriorated with the addition of ascorbic acid and potassium bromate. The addition of reducing agents has the advantage of reducing mixing time and improving dough sheeting quality. SSL (3 g kg^?1) improved the quality of Arabic bread especially after overnight storage. Sucrose ester F-110 had an adverse effect on most aspects of Arabic bread quality.     

香蕉面包的研制

本文介绍在传统的面包加工工艺上加入芳香味美、有较高营养价值的水果——香蕉,经二次发酵,生产出优质香蕉面包。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。