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益生菌具有特殊的营养和生理功能作用,由于酸奶是益生菌的良好载体,因此益生酸奶的出现成为市场的新宠.本文综述了益生菌的概念和益生菌菌株的选择标准,益生菌作为新型酸奶发酵剂的使用情况,以及益生酸奶的生产与消费情况. 相似文献
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以板栗粉和生牛乳为主要原料,对工艺过程的主要参数进行研究,通过单因素和正交试验研究了板栗发酵酸奶的发酵工艺条件。结果表明,板栗粉与鲜乳以1∶4的质量比混合,加入质量分数为6%的白砂糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶与乳化剂的添加量为0.1%,先用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1的比例按3%的接种量接种,在42℃条件下发酵12 h,进行搅拌添加益生菌晶球,加入质量分数为0.08%,可以得到口感细腻、直观的益生菌晶球悬浮、具有板栗清香与乳味醇香的发酵酸奶,并且合理利用板栗与益生菌的保健价值。 相似文献
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Henja van den Elzen 《中国食品工业》1999,(11):49-49
<正> 酸奶生产所需的基本发酵时间长达16小时,对于生产商来说,这是一项耗时但必须的工序。最近,DMVInternational公司开发出一系列发酵增强剂(FE's),能大幅度地缩短酸奶发酵时间达50%;对于益生菌酸奶,它能增加益生菌总数及贮存时的存活率,明显地减少了菌种的接种量,在为生产商节省成本的同时,更改进了产品的细滑质感。鉴于生产益生菌酸奶发酵剂中的菌种对其生长条件和营养素有特殊的要求,而这系列发酵增强剂以乳蛋白为原料,是专为益生菌提供所需营养素的基质。以下将概括发酵增强剂的其他功能特性。 相似文献
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益生菌制剂及其发酵性乳制品 总被引:5,自引:2,他引:5
综述了益生菌的概念和益生菌菌株的选择标准、国外益生菌产品的发展状况、益生菌作为新型酸奶发酵剂的使用情况,以及益生酸奶的生产与消费情况。 相似文献
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酸奶——益生菌的最佳食物载体 总被引:1,自引:0,他引:1
本文回顾了益生菌的发展历史及对人体胃肠道微生态环境的作用。此外,对益生菌在酸奶中的应用及酸奶作为益生菌载体的有效性和产品的特征也作了讨论。 相似文献
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本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%~6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。 相似文献
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TATIANA C PIMENTEL SANDRA GARCIA SANDRA H PRUDÊNCIO 《International Journal of Dairy Technology》2012,65(1):104-110
The effects of adding inulin at 20 g/L as a fat replacer and probiotic bacteria on the physicochemical and textural characteristics of yoghurt were studied. The ability of long‐chain inulin to improve the probiotic (Lactobacillus paracasei ssp. paracasei) bacteria viability in yoghurt was investigated. The addition of inulin made the texture (firmness, cohesiveness, adhesiveness and gumminess) of skimmed yoghurt similar to that of whole yoghurt, demonstrating the role of inulin as a fat replacer. However inulin increased syneresis and did not influence the viability of probiotic bacteria in the yoghurts. The addition of probiotic bacteria in yoghurts improved syneresis and increased firmness and gumminess. 相似文献
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Inulin was used as a prebiotic to improve quality of skim milk fermented by pure cultures of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium lactis, binary co-cultures with Streptococcus thermophilus, or a cocktail containing all them. Inulin supplementation to pure cultures lowered the generation time, with particular concern to S. thermophilus and L. acidophilus. The generation time of all micro-organisms decreased in the following order: mono-cultures, co-cultures, cocktail. It was demonstrated a synergism between S. thermophilus and the other strains and a bifidogenic effect of inulin. Enumerations of L. rhamnosus in cocktail markedly decreased compared to co-cultures likely because of greater competition for the same substrates. The results of this work highlight the industrial potential of the cocktail, mainly in terms of fermentation acceleration. 相似文献
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De Souza Oliveira RP Rodrigues Florence AC Perego P De Oliveira MN Converti A 《International journal of food microbiology》2011,145(1):22-27
Lactulose can be considered as a prebiotic, which is able to stimulate healthy intestinal microflora. In the present work, the use of this ingredient in fermented milk improved quality of skim milk fermented by Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium lactis in co-culture with Streptococcus thermophilus. Compared to control fermentations without lactulose, the addition of such a prebiotic in skim milk increased the counts of all probiotics, with particular concern to B. lactis (bifidogenic effect), the acidification rate and the lactic acid acidity, and concurrently reduced the time to complete fermentation (tpH4.5) and the pH at the end of cold storage for 1 to 35 days. 相似文献
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乳酸菌发酵平菇酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
将平菇汁和牛乳混合,将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1:1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵,以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合,研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。 相似文献
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双歧杆菌酸奶制造的中间试验 总被引:7,自引:0,他引:7
应用筛选获得的双歧杆菌耐氧菌株发酵制造酸牛奶的工艺进行了中间试验。结果表明:采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵制造酸牛奶是完全可行的。适当添加一些生长促进物质,可使发酵剂制备时间减少到8小时以内。采用由双歧杆菌和其它辅助菌混合而成的组合发酵剂制造酸奶,发酵周期可缩短到5小时;此种酸奶在保质期内双歧杆菌活菌数含量能保持在10~7个/g以上。应用此工艺,只需采用普通酸奶的生产设备即可进行双歧杆菌酸奶的制造。 相似文献
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藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
将黑米粉经调浆、蒸煮、糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁,然后与牛奶进行调配和杀菌,采用藏灵菇作为发酵剂制得黑米酸乳.获得适宜的发酵条件为:黑米汁与牛乳体积比为30:70,蔗糖加量为6%,接种量为7%,42℃,发酵7h.对发酵过程中的酸度变化进行测定,并对藏灵菇发酵酸乳与普通乳酸菌发酵酸乳进行比较.为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础. 相似文献
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高级杏仁酸奶的加工技术 总被引:3,自引:1,他引:3
在研究大豆酸奶的技术基础上,采用杏仁奶与牛奶混合乳酸菌发酵获得成功。杏仁在0.1%HCl溶液中浸泡10-12h后,热煮去皮并经胶体磨处理,靡浆比为1:10(W/W),然后添加牛奶,砂糖和稳定剂于杏仁奶中,并经均质、接种1%-3%已经驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂,发酵条件与酸牛奶相同,即可加工成营养丰富的保健杏仁酸奶。 相似文献
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