酵母鲜味素在复合调味料中的开发利用和应用

本文就酵母鲜味素（酵母精）在配制复合调味料中的开发应用、工艺配方以及与其他鲜味素的协调效果进行了探讨。     

安琪“高I＋G酵母抽提物”达到国际领先水平

如今,味精、I＋G、酵母抽提物已经成为食品工业三大鲜味物质,而其中酵母抽提物是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质。由于其营养成分丰富、使用安全．在食品工业应用发展日益迅猛,生产高I＋G含量的高端酵母抽提物也已成为全球行业发展的重要趋势之一。     

使用酵母鲜味噌的诀窍

我是一名厨师，对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后，自己也买了一些回去用。刚开始使用酵母鲜味噌调味时，由于没有掌握好产品的性能，再加上平常使用味精和鸡精都习惯了，所以使用量往往较大。结果，调出来的味道虽然在浓厚感、鲜香度和层次方面增加了，但却有一种怪味，即酵母本身的     

肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用研究

通过应用对比试验、感官评价的方法,对肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用进行研究。结果表明,添加2%肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品,在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感、饱满度方面要明显优于添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品,而添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品又明显优于未添加酵母抽提物的鸡精产品。在鸡精中添加肉汤味型酵母抽提物,可以明显提升鸡肉香气,提高鲜味,丰富产品的肉质感、持久感、复杂感和饱满度,提升产品档次。肉汤味型酵母抽提物替代鸡肉源成分开发素鸡精的试验表明,在未添加鸡肉源成分,肉汤味酵母抽提物添加量达到8%时,素食鸡精产品具有清淡的肉质香气,并具有明显的肉质滋味口感。     

安琪“高I+G酵母抽提物”达到国际领先水平

如今,味精、I+G、酵母抽提物已经成为食品工业三大鲜味物质,而其中酵母抽提物是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质。由于其营养成分丰富,使用安全,在食品工业应用发展日益迅猛,对于生产高I+G含量的高端酵母抽提物也已成为全球行业发展重要趋势之一。早在2009年,省科技厅组织专家就对"高I+G酵母抽提物"进行了科技成果鉴定。专家组一致认为:安琪"高I+G酵母抽提物"的研究达到了国际先进水平。     

复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D）,达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。     

酵母自溶物

<正> 酵母自溶物是鲜味改良剂,从市售的标准酵母自溶物的平均分析结果来看(表1),很明显,这一种物质不仅是鲜味改良剂,而且也是一种鲜味增强剂,更重要的是其本身就是一种鲜味剂。 酵母自溶物的鲜味改良作用主要是基于对鲜味有影响的物质相互作用的结果,这些物质是与5’-核糖核苷酸结合的增鲜味氨基酸、肽以及其鲜味反应产物。 5’-核糖核苷酸的化学结构对增鲜能力是很关键的,只有5’-肌苷酸和     

啤酒废酵母酶法生产酱油技术

以啤酒废酵母泥为主要原料,添加麦芽根、溶菌酶、食盐、酱油质改素、酱油助香剂等。按废酵母泥洗涤脱苦、酵母自溶、RNA降解、盐析、过滤、煮沸、调配、沉降等主要工艺工序生产酵母酱油,其产品酱香浓郁、鲜成适口、醇厚,鲜味氨基酸含量高,各项指标均符合国家有关酱油的标准;具有较好的经济和社会效益。（孙悟）     

酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。     

酵母抽提物的生产技术进展

酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一,具有丰富的营养价值,凭借其自身优势广泛应用在食品加中,能显著增加食品的鲜味、风味。本文主要阐述了酵母抽提物的定义、生产现状和常用生产技术,着重对酵母细胞壁破壁技术、自溶促进剂技术、制备风味化酵母抽提物技术和提高酵母抽提物鲜味技术四种酵母抽提物生产新技术进行探讨。酵母抽提物生产新技术将会不断改进并得到越来越广泛的应用,在未来行业中占有举足轻重的地位。     

酵母提取物和酵母深加工

酵母提取物是一种国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂 ,在欧洲占鲜味剂市场的 1/ 3。均采用面包酵母 ,啤酒酵母 ,园酵母等为原料 ,通过自溶法包括改进的自溶法 ,酶解法 ,酸热加工法等来制备     

广东酿造工业(续)

(六)酵母精 以酵母的原料得到的抽提物称为酵母抽提物,或称为酵母精,在国外已广泛作为调味品使用。1986年广东省科学院微生物研究所受粤海企业(集团)有限公司下属广东(香港)旅游有限公司委托研制酵母精。以糖蜜为碳源,以硫酸铵为氮源,并添加适量微量元素,在pH4.5～5.5的条件下,通风培养酵母,将菌体过滤出来即为鲜酵母。使鲜酵母自溶,在自溶过程中酵母蛋白质水解为氨基酸,自溶液已具有鲜味。再添加磷酸二酯酶(酶源为桔青霉),使酵母核酸水解为5′—核苷酸,鲜味更为突出。产品有液体和粉状两种,质量与日本及香港产品相似。此项研究成果已于1986年11月通过技术鉴定,并于1989年由广东(香港)旅游有限公司投资设厂生产。     

多功能鲜味汁的调配研究

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明：鲜味汁的最佳配方是：食盐18%、味精1.4%、I G0.055%、辛香液20%、酵母精0.1%、米酒1.5%、焦糖色素2%、蔗糖10%、酱油香精1%、干贝素和植物蛋白水解物适量。所得产品味道鲜美,碱甜适口,诸味调和,具有增鲜、调味、调香、除腥等作用。     

麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0....     

酵母抽提物鲜味剂的综述

酵母抽提物是一种新型天然鲜味剂。主要阐述了酵母抽提物的国内外发展、特性、生产方法、新技术及在食品工业中的应用。     

安琪酵母诚聘调味产品研发、应用技术工程师

安琪酵母股份有限公司是从事酵母及酵母抽提物等产品生产、经营、技术服务的国家重点高新技术企业、上市公司,为国内酵母行业龙头企业、全球第三大酵母及酵母抽提物公司,拥有12家控股子公司,在中国北京、上海、成都、埃及开罗等城市设有区域总部。味精、I+G、YE是目前食品工业中的三大鲜味物质,其中,酵母抽提物(YE)是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质,具有增鲜增厚味、耐高温耐酸耐盐稳定性好、淡盐降盐掩盖异     

酵母抽提物鲜味剂的综述

酵母抽提物是一种新型天然鲜味剂。主要阐述了酵母抽提物的国内外发展、特性、生产方法、新技术及在食品工业中的应用。     

日本开发以酶分解啤酒酵母精为基料的系列调味料

啤酒酵母精含充分的肽,游离氨基酸,氨基酸呈味性强,为提高该基质调味料的隐味效果,须加肌苷酸钠与谷氨酸钠,以产生鲜味、风味相乘效果。新型酵母精调料“BW”系在酵母精中加入植物蛋白的酶分解精汁,从而可使之既有酵母精中的核酸、肽的呈味性,又有植物蛋白分解产生的鲜味物质谷氨酸等,呈味丰富。“BA”酵母精调料是在相同的酵母精中,加动物蛋白的酶分解精,因为调味料中含有动物蛋白产生     

FIC观察:全球最好的酵母抽提物中国安琪制造

对全球酵母抽提物(YE)行业而言,I+G含量达到14%就相当不错了,但安琪酵母的一项创新让食品行业公认的鲜味极限再次突破,其在FIC2012展出的一种高档酵母抽提物的I+G含量竟达到20%,实现了鲜味新高度。到访安琪展位的一位德国资深买家感叹:安琪做出了全球最好的酵母抽提物,我们应对中国企业重新认识。     

pH对多种鲜味剂滋味的影响

为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在p H 6.5~7时鲜味最强,而干贝素则在p H 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随p H变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)p H对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)p H 5~8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使p H在6.5~7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑。