不同种类大米黄酒酿造的差异性分析

为探究不同种类大米的酿酒特性,以粳糯米、籼糯米、粳米和籼米4种大米为原料,采用绍兴工艺进行了酿酒实验,监测发酵过程中基本理化指标(乙醇体积分数、还原糖、总酸等)的动态变化,并对发酵液中醇、醛、酸、酯类挥发性风味物质的质量浓度进行分析。结果表明,采用粳糯米进行酿酒时易糖化,发酵速度较快,产乙醇速率高,后酵结束时醪液乙醇体积分数达到18%,且残糖质量浓度相对较高。发酵结束时,不同种类大米原料黄酒发酵液中的氨基酸主要是甜味氨基酸和苦味氨基酸,甜、苦、鲜、涩氨基酸质量浓度均存在显著性差异(p0.01);籼米发酵液中氨基酸质量浓度最高,其次是粳糯米;粳糯米发酵液的挥发性风味物质的质量浓度及醇类化合物质量浓度上有明显优势,而籼糯米酿造原酒的酯类化合物质量浓度最高。     

大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水，淀粉损失，生酸变化和蒸煮后的质量作了比较，在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验，并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。     

黄酒酿造原料的劣变及提高酿造适用性探讨

黄酒酿造原料主要是大米（或黍米）和小麦，大米是主料，小麦用于制曲。这两种原料在其它酒类生产中也被广泛采用。它对酒的品质和风味有重要影响。原料在储存期间，储存时间过长或储存方法不当将引起原料劣变，影响其酿造适用性。1储存期间原料劣变的原因大米和小麦都是禾本科植物的种子，结构上分为谷皮（果皮和种皮）、糊粉层，胚乳和胚四大部分。由于酶的作用、呼吸作用以及微生物的作用等，使其在储存期间发生一系列的变化。l·l呼吸作用呼吸作用的程度强烈地受到水分的影响，在安全水分以下，呼吸作用相当微弱，不会影响原料的品质，…     

不同原料制备的麦曲及其酿造黄酒的差异性研究

采用不同原料制备不同的块曲并将其进行黄酒酿造,对所酿制黄酒的理化指标和挥发性风味物质进行测定和分析.结果表明,4种块曲所酿制的黄酒均符合黄酒国标要求.对4组黄酒进行感官品评,差异较为明显,均具有各自独特的风味,其中中药块曲黄酒评分最高.4组黄酒挥发性风味物质含量具有一定的差异.     

不同时期踏曲对黄酒酿造和风味的影响

踏曲制作,根据不同时期可分为黄梅曲、伏曲和桂花曲,对踏曲的理化指标和发酵过程进行比较,对不同踏曲酿造酒的理化指标、挥发性香气物质及感官品尝进行比较。结果表明,伏曲产酒酸度、氨氮和非固高于其他曲,黄梅曲产酒挥发性香气物质含量高于其他曲。     

浅谈大米在啤酒酿造中的应用

我国大米品种繁多、品质差异大，大米与啤酒质量和风味等密切相关。本文谈谈笔者在实际工作中的一些体会。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

枸杞黄酒酿造工艺的研究

运用单因素试验得到枸杞黄酒酿造工艺基本参数的工艺条件,分析枸杞黄酒发酵过程中还原糖、酸度及酒精含量的变化,并测定其中的功能成分含量.结果表明,在枸杞黄酒生产的过程中,枸杞用量为大米原料的9％,麦曲用量0.4％,酵母用量0.5％,发酵温度29℃的条件下,枸杞黄酒中的多糖含量高出对照样42％.     

小米黄酒酿造工艺的研究

通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件.结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件.     

不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系

本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑。本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个。通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异。通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响。Monascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大。Alternaria与异丁醇具有极强的相关性。     

用传统工艺机械化酿造黄酒

黄酒是我国的民族特产，其酿造工艺和酒的风味都有自己独特之处。传统工艺是我们祖先长期实践的智慧结晶，是现代黄酒工业发展的基础。结合传统工艺，提高黄酒生产的科学技术水平是我们追求的目标。我公司自1988年开始进行这方面的尝试，对黄酒生产进行改造，取得了较好效果，大大地减轻了黄酒生产的劳动强度和生产过程中的损耗。所     

无蒸煮酿造的麦曲黄酒

采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒，不仅能节约60％以上的能源和降低人工、水、电消耗20％，而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率；酒度14．5％(v／v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30％以上，成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70％～100％；产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。     

黄酒酿造技术的发展

从制曲技术和酿酒技术两个方面论述了我国黄酒的发展，并简要介绍了日本清酒的特点，为黄酒的研究和开发提供了一个较为全面的背景材料。     

传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%,料水比1∶0.5（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。     

淀粉替代大米酿造啤酒的试验

我公司从今年3月份开始试用玉米淀粉作辅料生产啤酒。在一个月的试用中，我们不断调整配料，完善工艺，最后确定了比较合适的工艺。经过一段时间试用效果较好，对产品风味无任何影响，现将我们的试验情况向各位同行汇报如下：     

生料法酿造黄酒的初步研究

对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3％的麦曲和0．6％的生料曲，于26℃左右发酵，可制得一种营养丰富，醇香浓郁的黄酒。     

预处理对六种黄酒酿造原料酿造特性的研究

为探究不同黄酒酿造原料的酿造特性,以红谷、张杂谷、圆糯米、黍米、金米、粳大米等六种谷物为原料进行浸泡和蒸饭实验,监测浸泡过程中不同原料质构和色泽的动态变化;比较了浸泡后六种米浆水的有机酸和氨基酸组成;并对蒸饭中挥发性风味物质的含量进行分析。结果表明,浸泡过程中六种谷物的颜色和质构参数存在显著差异（P＜0.05）。红谷米浆水的总氨基酸含量最高（976.49 mg/L）,乙酸、酒石酸和柠檬酸含量显著高于其他谷物米浆水的相应含量（P＜0.05）。六种谷物蒸饭样品中共检出165种挥发性成分,其中红谷蒸饭中酸类（11.75 μg/100 g）和酚类含量（10.54 μg/100 g）远高于其他谷物。综上所述,红谷米浆水中氨基酸含量以及蒸米中酸类香气成分较高,这有利于发酵醪的进一步微生物发酵。     

液化法酿造黄酒的研究

对米粉液化法发酵黄酒进行了研究，在淀粉酶加量为0．2％，液化温度为80℃，液化时间为80min时米粉液化较完全，与传统相比，液化法缩短了发酵时间，对原料的利用率较高，所得的酒，麦曲味较少，苦涩味较轻，口味较清淡。