浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定，品质卓越大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

白云边高温机械制曲工艺研究

高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程中起着至关重要的作用。对高温机械制曲工艺及成品曲进行研究,经研究和生产实践表明,高温机械制曲生产成品曲达到规定的质量标准,应用于白云边酒的酿造生产效果明显。     

提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定、品质卓越的大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

酱香型丹泉酒制曲工艺初探

论述酱香高温大曲制作工艺及要点,探讨生产过程中水分和温度在制曲工艺中的关系和影响,为高温大曲生产提供参考。     

隧道式智能化架子曲培养装置的设计

为了提高白酒生产制曲操作的机械化、连续化、自动化和联动化程度,降低劳动强度,改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,创造性地设计隧道式智能化架子曲培养装置.该系统实施后可按预定的工艺,准确控制曲房的温度、湿度,稳定并提高大曲的质量.该工艺既能保持传统大曲的自然堆积、积温发酵,又能保留微机架式曲不翻转的工艺特点,能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值.     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律，对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明，随着制曲时间的延长，高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势；理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升，在制曲后期逐渐下降，而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

微机控制架式大曲在我厂生产中的应用试验

微机控制架式大曲在我厂生产中的应用试验刘胜新疆伊犁酿酒总厂科研所（８３５８１１）关键词制曲架式曲发酵质量培养温度检测应用在浓香型的大曲酒生产过程中，各生产环节都会对酒的产量和质量有影响，而大曲质量的优劣，直接影响到产品的产量、质量、风格。这是因为大曲...     

习酒中温架式曲的工艺特点

习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰富多样,曲香纯正浓郁,糖化、发酵、生香功能协调。     

兰陵大曲制曲工艺与分析

简述了兰陵大曲制曲工艺；对兰陵大曲在培养过程中糖化酶活力的变化进行了跟踪分析。     

用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制成曲的应用研究

运用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制大曲，简化了工艺，提高了大曲的发酵力及耐温能力等，解决了传统生产中长期存在酵母数不够，发酵力低，而耐温耐酸能力差的老大难，且成酒质量地，出酒率高而稳定，是当今制曲酿酒的一种好方法。     

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）泸州市老窖股份有限公司（６４６１００）关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂，其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...     

智能化环控曲房的设计和应用研究

地域气候差异和天气变化等环境因素均会影响大曲品质。目前传统的制曲方式多采用人工凭借个人经验控制大曲品质,受环境因素制约,导致大曲的品质不稳定;大曲制作周期受气候制约,冬季面临停产等问题,限制大曲质量和产量提升。影响大曲发酵的曲房环境因素主要包括温度和湿度。本文针对古井中高温大曲生产工艺特点设计了一款能够自动调温、调湿的智能化环控曲房。智能化环控曲房可自动记录生产过程的关键工艺参数,实现大曲生产过程控制的追溯总结。智能化环控曲房制曲结果表明该系统制曲与传统制曲结果相比,能够克服冬季低温对制曲生产的不利影响,显著提升大曲的品质。     

一种适合低温大曲的自动化培曲装备探索研制试验

在保持传统低温大曲自然接种、低温发酵工艺不变的前提下,为了提升低温大曲培曲过程的机械化、连续化、自动化和智能化程度,降低劳动强度,改善工作环境,扩大生产规模,提高经济效益,探索研制了一套适合低温大曲的自动化培曲装备.该装备的研制,是为探索采用“多层架子摆放曲坯+智能控制温湿度”的方法,进行不翻曲自动化培养低温大曲的可行...     

酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替

利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导。机械化制曲发酵过程中共检出84 个细菌属,稍高于传统制曲的82 个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14 个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性。通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖。本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。     

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明：各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。