玫瑰花酒陈酿过程中香气成分的变化研究

采用溶液萃取法萃取玫瑰花酒的香气成分,经气相色谱-质谱(GC-MS)检测玫瑰花酒从发酵结束到陈酿期间香气成分的变化.结果显示:发酵后的新酒、陈酿1个月和陈酿2个月的玫瑰花酒分别检出15、11、11种香气成分;陈酿过程中,苯甲醇和杂醇油的含量呈下降趋势,而苯乙醇、总酯以及总酸的含量则不断增加.     

橡木桶陈酿花卉酒的研究

采用气-质联用仪检测花卉酒在橡木桶中陈酿期间风味成分的变化.结果表明,经橡木桶陈酿的花卉酒增加了呋喃酮等香气成分,丁香酚、苯乙醇等花卉酒的特征香气随着陈酿的进行,含量有所提高,并且花卉酒色泽诱人,香气柔和,嗅感细腻.     

电场对白兰地陈酿中酸类和酯类物质的影响研究

研究了电场对法国中度烘烤橡木桶陈酿白兰地中酸类和酯类物质的含量变化的影响规律.结果显示,白兰地中酸类物质和酯类物质随陈酿时间均呈递增的趋势,电场处理样的酸类物质含量要小于自然陈酿样,而电场处理样的酯类物质含量要高于自然陈酿样.如在5 L橡木桶中电场处理样与自然陈酿样相比,乙酸含量在12个月时降低了20.1%;而辛酸乙酯含量却提高了9.4%.研究表明,电场作用可提高白兰地中呈现香气的酯类物质的含量,同时可抑制酸类物质的过量生成.     

银杏葡萄酒发酵工艺及抗氧化性研究

利用银杏叶提取物和葡萄醪共发酵方式制备葡萄酒,研究不同加入量的银杏叶提取物对葡萄酒发酵进程﹑抗氧化性及感官特性的影响,并筛选出最佳的银杏叶提取物加入量。对照葡萄酒与不同处理银杏葡萄酒在发酵结束和经过6个月陈酿后,试验分析结果表明:共发酵过程中银杏叶提取物对葡萄酒酵母抑制作用很小,不影响银杏葡萄酒酒精发酵的完成;添加500mg/L银杏叶提取物所酿银杏葡萄酒抗氧化性较强,口感、颜色和香气等感官质量与对照葡萄酒相似。     

蓝莓酒的澄清工艺

利用皂土、硅胶、果胶酶对蓝莓酒进行澄清处理,并对澄清蓝莓酒的影响因素进行优化。结果表明,影响蓝莓酒澄清效果的因素顺序依次为果胶酶用量、皂土用量、pH和澄清时间,其最优方案为果胶酶用量0.06g/L,皂土用量1.3g/L,自然pH 3.12,澄清时间为5d。GC-MS分析香气成分发现,澄清前后以及冷冻前后蓝莓酒的香气物质中醇类和酸类物质的含量均减少,而酯类物质的含量均增加。其中冷冻后酸类物质基本去除,说明冷冻处理能降低蓝莓酒的挥发酸。     

白酒三大酯蒸馏特性的研究

本文从物质结构特点出发，结合理论分析与实验测定研究了固态法白酒蒸馏时三大酯的运动规律。结果表明：三种酯在蒸馏时的机理是不同的；乙酸乙酯主要聚于酒头，己酸乙酯也是酒头含量较高，乳酸乙酯在蒸馏时随着馏分的增加呈明显的上升趋势，可以采用去酒尾的方法降低酒中乳酸乙酯含量。     

白酒三大酯蒸馏特性的研究

本文从物质结构特点出发，结合理论分析与实验测定研究了固态法白酒蒸馏时三大酯的运动规律。结果表明：三种酯在蒸馏时的机理不同的；乙酸乙酯主要聚于酒头，己酸乙酯也是酒头含量较高，乳酸乙酯在蒸馏时随着馏分的增加呈明显的上升趋势，可以采用去酒尾的方法降低酒中乳酸乙酯含量。     

变了味的葡萄酒

主持人：共同打造有质量的生活,这里是每周质量报告,大家好。再过十多天就到春节了,俗话说无酒不成席,逢年过节,家家户户的餐桌上都少不了酒。现在喜欢喝葡萄酒的人越来越多了,因为葡萄酒是所有酒类中唯一含有对人体有益的碱性物质的酒。[第一段]     

消费警示：“丰收葡萄酒”危害健康——天津质监抽查：“丰收14％VOL中国红葡萄酒”不合格

葡萄酒是人类文明的结晶,作为历史、习俗和人文的见证,它伴随着人类文明一起发展,为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料。对于追求时尚的现代人来说,饮用葡萄酒已经成为了～种绝佳的选择,葡萄酒渐渐,成为了主流消费产品。中国葡萄酒的消费力不断增加,给许多酒企带来了百年不遇的发展机会。然而有部分酒企却在发展中,忽视了最为根本的产品质量。     

葡萄酒酒评语篇中的认知隐喻学阐释

葡萄酒酒评语篇是酒评者对葡萄酒的抽象认知的具体化语言表达,隐喻有助于酒评者用有限的词汇系统来表达无限的语义,并运用源域的知识结构来表达目标域的抽象概念。以认知隐喻学为基础,分析定量范围内的国外葡萄酒酒评语料,挖掘其中的隐喻蕴含,着重阐释了以"身体""男性""女性"为源域的葡萄酒语言中的隐喻意象群,分类归纳葡萄酒酒评语言中与"人"相关的隐喻表达用语,对葡萄酒酒评语篇的研究对中国白酒外宣的语言和意象选择起到启示和借鉴的作用。     

白酒催陈技术的研究进展

白酒作为我国特有的酒品种类,在国内的消费市场中占据着巨大的份额,但自然陈酿下的白酒需要经过很长一段时间的贮存才能使酒体变得醇厚稳定,投资成本高,因此,加快白酒陈酿具有十分重要的意义。综述了白酒陈酿机理、基于物理和化学等方法的白酒催陈技术及白酒年份测试方法,并对白酒催陈技术的研究前景进行展望,为白酒的陈酿研究提供理论依据。     

年份越早不代表质量越好

主持人:现在咱们国家葡萄酒的产量每年是以15%的速度增长,可以说明越来越多的国人现在已经意识到了葡萄酒对健康的好处,健康的酒起码得是质量过硬的酒吧,那么质量过硬的酒和劣质的酒怎么区分呢,我们来听听场外的专家是怎么说的。中国农业大学食品学院副教授战吉宬:我们可以做一个简单的小实验,我们可以取一张滤纸,一张白色桌布,或者是议长餐巾纸都可以,我们用试管取一些葡萄酒,然后滴在这个滤纸上,滴两滴就可以了,那么这个质量比较好的葡萄酒颜色扩散的比较均匀,那么这个质量差的(葡萄酒)大家看到扩散不均匀,仔细看有环状的色素沉淀。然后我们用一张“酒”字的白纸,我们看一下这两种酒的透明度,质量好的酒这个“酒”字可以清晰的透出来,而质量差的酒因为它比较混浊,所以这个“酒”字根本看不到,通过这个可以鉴别酒的好坏。主持人:凭这两种方法大致可以看出酒的品质到底怎么样?专家:是,它的优劣。主持人:这个葡萄酒是从国外传到咱们中国的,那么在国外如果标了年份的话,这个年份和质量有没有关系?专家:它是密切相关的,我们指的就是国外有关葡萄酒生产大国,他们以法律的形式,对标着有年份的酒进行管理和控制,他具体到葡萄酒生产的品种,然后对葡萄酒生产的品种的修剪方式、栽培方式,然后是葡萄采收的糖度,还有加工工艺,一直到酿酒最后的成品质量,都加以严格地控制。     

次高浊度水沉淀池的计算方法

本文论述了次高浊度水的概念、次高浊度水具有的从高浊度水到低浊度水的过渡性质等浓度面的沉速及其沉降曲线的测定原理;在等浓度面的概念和浑水动水沉淀浓缩规律的基础上,提出了等浓度型和沙峰型次高浊度水沉淀池的计算方法;文中介绍了生产试验情况,检验了次高浊度水沉淀池的计算理论,研究了沉淀池的出水水质变比与等浓度面高度的关系,以及沉淀池排泥作业制度,排泥流量和排泥浓度的变化特点等;文中根据生产试验成果,推荐了设计参数值,并作计算举例.     

细说“朗格斯酒庄”

酒庄和庄园酒的概念“酒庄”在西方为城堡之意,指土地归占有者所有,并且集传统的葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒灌装到葡萄酒销售于一身的综合场所。酿造庄园酒的原料为国际著名酿酒葡萄品种、限定的亩产量,并保证采收前的含糖量达到225g/L以上,在酿造的过程中不能靠加糖来提高酒度。所谓“物以稀为贵”,几千上万吨的葡萄酒产量是商品酒而并非庄园酒。庄园酒的产量在一个酒庄内一般不超过1000吨,凭借其优质的口感、突出的产品特性和限量的生产销售,是谓葡萄酒中的“精雕细琢”之产品。     

不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。     

白肋烟香气物质的积累与调制条件的关系

对在生长及不同晾制条件下调制的白肋烟烟叶中的21种主要香气物质的含量进行了测定、分析,研究了不同调制条件对香气物质含量的变化规律的影响,实验结果表明:香气物质的含量在白肋烟的生长、调制过程中始终处于动态变化;大部分香气物质在生长期间逐步累积,在调制期间急剧增加,在调制末期趋于平稳;上部、中部白肋烟叶在调制过程中,香气物质的积累较为明显,下部烟叶稍差;吡啶类、酮类、醇类等化合物及香气物质总量均在变黄-变褐期达峰值;不同调制条件对香气物质含量的变化规律存在影响,但对香气物质的积累无明显的优势;科研晾房的白肋烟烟叶采用中湿处理有利于白肋烟特征香气物质的积累.     

白肋烟香气物质的积累与调制条件的关系

对在生长及不同晾制条件下调制的白肋烟烟叶中的21种主要香气物质的含量进行了测定、分析,研究了不同调制条件对香气物质含量的变化规律的影响,实验结果表明:香气物质的含量在白肋烟的生长、调制过程中始终处于动态变化;大部分香气物质在生长期间逐步累积,在调制期间急剧增加,在调制末期趋于平稳;上部、中部白肋烟叶在调制过程中,香气物质的积累较为明显,下部烟叶稍差;吡啶类、酮类、醇类等化合物及香气物质总量均在变黄-变褐期达峰值;不同调制条件对香气物质含量的变化规律存在影响,但对香气物质的积累无明显的优势;科研晾房的白肋烟烟叶采用中湿处理有利于白肋烟特征香气物质的积累.     

香槟趣谈

香槟到底是什么?香槟不就是一种带汽的酒吗?这个说法太不确切了!首先,香槟是一种葡萄酒,属于起泡葡萄酒类(SPARKLINGWINE)。其次,香槟必须是法国北部的香槟地区(CHAMPAGNE)生产的葡萄汽酒。因此,“CHAMPAGNE”一词不仅代表了地区名称,也代表着法国香槟地区的优质葡萄汽酒。据历史记载,早在17世纪末,法国的一位修道士在地窖中发现,葡萄酒装瓶后再一次发酵能产生泡沫成为葡萄汽酒,于是他把葡萄酒装在瓶中,进行了第二次发酵,以保持酒中的二氧化碳。香槟就这样诞生了!可以说,现在的人们能品味到如此美酒,真要感谢这位法国修道士。…     

蓝莓酒降酸方法的比较

比较了采用壳聚糖、碳酸钠、壳聚糖和碳酸钠结合法、碳酸钙及其复盐法降低蓝莓酒酸度的工艺方法。分别进行降酸实验,使用HPLC法检测蓝莓酒发酵过程有机酸的变化。结果表明,碳酸钙复盐法降酸的效果最好,当碳酸钙的质量浓度为5g/L时,采取复盐法静置降酸7d,降酸率达到26.5%。滴定酸8.6g/L,总糖14g/L,酒精度9%,pH 3.45,理化指标符合绿色食品标准,酒液中保留花色苷的质量分数为76%。采用液液溶剂萃取法和GC-MS联用技术检测发现,蓝莓酒样中共有33种香气成分,其中酸类物质9种。     

固相微萃取结合气质联用测烧肉中的香气物质

香气物质影响烧肉加工制品的风味和整体品质,研究香气物质对于保持烧肉的特有香气,增加烧肉的整体香气品质具有重要意义。本文采用顶空固相微萃取结合GC—MS法检测并分析了熟肉制品中的香气成分。通过GC—MS分析烧肉中的挥发性成分,共鉴定出43种挥发性香气物质。依据贡献大小的顺序是:醛类杂环类醇类、烃类酯类、酸类、醚类、酮类。