五株酿酒醇母发酵特性比较

通过对安琪牌葡萄活性干酵母及菌株B、C、D的基本性能测试，得出安琪牌葡萄酒活性干酵母不仅应用方便，而且其耐低温、高酒精、高糖含量、高酸度的特性，使其应用更广泛。     

草莓果酒的酵母发酵特性研究

以草莓鲜果为原料，接种酿酒活性干酵母，添加复合酶制剂、白砂糖。在常温（17．5-22．5℃）下进行全果发酵。结果表明，摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0．5％。高锰酸钾溶液浸泡20s，清水冲洗，复合酶制剂下胶处理15h后进行发酵，发酵所得草莓酒的各项指标均达到优质果酒标准。试验用活性干酵母对草莓果浆发酵速率快，发酵能力强。     

不同葡萄酒活性干酵母酿酒特性的比较

对3种葡萄酒活性干酵母LALVIN RA17(丹麦)、LALVIN 2323(丹麦)和MAVRIVIN AWRI 796(澳大利亚)的酿酒特性进行了比较研究。试验结果表明,葡萄酒活性干酵母LALVIN RA17发酵糖和产酒精能力较强,MAVRIVIN AWRI 796发酵后总酸和挥发酸低。     

草莓全果发酵中不同酵母的发酵特性比较

以草莓鲜果为原料,常温全果发酵,对自主开发酵母与安琪果酒专用酵母的发酵特性进行比较试验。结果表明,本试验采用的2种酵母对草莓果浆的适应性、发酵速率和发酵能力均非常接近;自主开发酵母在使用的方便性上明显优于安琪果酒专用酵母,具有更高的发酵峰值。     

不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。     

草莓金樱子复合果酒的发酵工艺研究

以草莓金樱子为原料制备复合保健果酒.在草莓与金樱子配比为9∶1条件下,采用正交试验法对发酵型复合果酒发酵工艺的影响因素进行分析.结果表明最优发酵条件为:发酵温度20℃,pH值为3.5,接种量3％,果胶酶添加量0.2‰,所得产品颜色浅红,有浓郁的草莓金樱子香味,口感醇厚,风味纯正,果香协调.     

不同发酵条件对草莓果酒品质的影响

以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。     

几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较

对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定。结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高。可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。     

低醇草莓果酒酿造工艺的研究

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒.     

自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。     

草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化

采用接种发酵和自然发酵,测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明,草莓酒中花青苷含量很少,酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成,发酵过程中伴随褐变反应;发酵过程酸度、ｐＨ变化不大,Ｖｃ含量在发酵过程中损失很小,但在陈酿过程中损失过快,酒体呈暗红色。     

Influence of Fermentation Process on the Anthocyanin Composition of Wine and Vinegar Elaborated from Strawberry

Anthocyanins are the major polyphenolic compounds in strawberry fruit responsible for its color. Due to their sensitivity, they are affected by food processing techniques such as fermentation that alters both their chemical composition and organoleptic properties. This work aims to evaluate the impact of different fermentation processes on individual anthocyanins compounds in strawberry wine and vinegar by UHPLC‐MS/MS Q Exactive analysis. Nineteen, 18, and 14 anthocyanin compounds were identified in the strawberry initial substrate, strawberry wine, and strawberry vinegar, respectively. Four and 8 anthocyanin compounds were tentatively identified with high accuracy for the 1st time to be present in the beverages obtained by alcoholic fermentation and acetic fermentation of strawberry, respectively. Both, the total and the individual anthocyanin concentrations were decreased by both fermentation processes, affecting the alcoholic fermentation to a lesser extent (19%) than the acetic fermentation (91%). Indeed, several changes in color parameters have been assessed. The color of the wine and the vinegar made from strawberry changed during the fermentation process, varying from red to orange color, this fact is directly correlated with the decrease of anthocyanins compounds.     

草莓汽酒的研制

以草莓为原料,经葡萄酒酵母发酵、醇浸、调配、灭菌,制成风味独特、老少皆宜、具有营养保健功能的草莓汽酒。     

多菌混合发酵制草莓醋的研究

为了提高草莓的附加值,研究多菌混合发酵酿造草莓果醋的工艺,主要考察原料糖度、温度和菌种量对草莓果醋产量和品质的影响,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,多菌混合发酵法酿造苹果醋的最佳工艺条件:原料糖度为18%,接菌种量为原料质量的10%,发酵温度为30℃,发酵周期16～18 d。证明多菌混合发酵法简化了工艺,是一种值得推广的果醋生产技术。     

草莓果酒的研制

以新鲜草莓为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然草莓酒的最佳生产方案。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。