月饼选购和保鲜

中秋将至，月饼是中秋佳节必备食品。如何在琳琅满目的月饼框中，挑选靓的，质量上乘的佳品呢？这里为你当个好参谋。     

壳聚糖在月饼保鲜中的应用

对壳聚糖在月饼保鲜中的应用进行了初步探讨,结果表明,在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂可以改善壳聚糖对月饼的保鲜效果;质量浓度为1%的壳聚糖溶液的保鲜效果较好;用喷的方式在月饼表面形成的壳聚糖涂层比用涂的方式更均匀,因而对月饼的保鲜效果更好。     

广式月饼的辐照保鲜

广式月饼经2．5KGY、5．OKGY、7．5KGY、10．OKGY四个剂量的r－射线辐照处理,辐照过的月饼置于28°C培养箱中,定期测定月饼中微生物总数、理化指标以及感官质量指标。研究结果表明:5．OKGY、7．5KGY剂量的r－射线能有效地抑制月饼中的微生物,使月饼的保鲜期得以延长,而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大。     

壳聚糖在月饼保鲜中的应用

对壳聚糖在月饼保鲜中的应用进行了初步探讨,结果表明,在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂可以改善壳聚糖对月饼的保鲜效果;质量浓度为1%的壳聚糖溶液的保鲜效果较好;用喷的方式在月饼表面形成的壳聚糖涂层比用涂的方式更均匀,因而对月饼的保鲜效果更好。      

广式月饼防霉保鲜的措施

本文介绍了月饼生产中霉菌的控制措施，在消毒灭菌，水分、食用防腐剂、生产加工工艺、包装方面进行了控制，成品可延长保质期达３０天以上。     

蛋黄月饼的生物保鲜

研究了乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(Natamycin)及其两者复合对苏式蛋黄月饼的防腐效果。结果表明,生物防腐剂Nisin和Natamycin在蛋黄月饼保鲜方面有很好的效果,常温下可以延长苏式月饼货架期达到45d。     

富马酸二甲酯对月饼防霉保鲜的研究

富马酸二甲酸是一种安全，高效，低毒的防霉保鲜剂。作为月饼 保鲜剂，只需置于月饼包包装袋内即可起到很好的防霉效果。     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良利的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式月饼生产有关理论及应用

本语文介绍了广式月饼的生产工艺以及月饼的保鲜,从理论上分析了整个过程,提出了一些解决问题的方法,总结了广式月饼的生产规律。     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式月饼的防霉技术

通过对市场上广式月饼卫生情况的分析,发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上,提出防止广式月饼发霉的方法。     

乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼保鲜中的应用

研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果,在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加适量浓度的纳他霉素,具有明显的抑菌保鲜效果,可使蛋黄月饼的保质期延长到45天.     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

广式月饼生产技术

广式月饼生产已有相当长的历史,各种糕点书均提及广式月饼生产配方和一般工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。１莲蓉制备１．１莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就是用湘莲制备。莲蓉带有莲子的清香,深受广东地区和全国各地的消费者的喜爱。莲子的成份以淀粉为主,另有半乳聚糖,多缩戊糖,棉子糖和糊精,还有蛋白质,脂肪等成份。见表１：表１莲子成份含量表％１．２糖的作用广式月饼的莲蓉馅料中,含有大量的蔗糖。蔗糖在莲蓉中除了赋以莲蓉甜味以及…     

肉桂醛的防霉效果及在月饼中的应用研究

市售月饼样品840份,在对其进行霉菌计数分析的基础上,对其优势霉菌进行了分离鉴定。从市售月饼中分离到常见霉菌主要有青霉属、曲霉属、毛霉、根霉、芽枝霉、镰刀菌等,其中优势霉菌为青霉属和曲霉属的霉菌,分别占分离总数的42%和37%。采用平板法测定了肉桂醛对分离到的6种霉菌的抗菌活性,结果表明其对青霉和曲霉的最小抑菌浓度分别为6mg/kg和12mg/kg。将染有10mg和20mg肉桂醛的纸片(2cm×2cm)和100g染有0.5ml青霉和曲霉菌混合孢子悬液(每毫升含有回收菌量约103个孢子)的月饼样品置于同一包装中,置28℃下培养观察,结果对照组试验第2d月饼就发生霉变,而试验组观察20d尚未发生霉变现象。     

广式月饼生产有关理论及应用

0　前言　　广式月饼生产已有相当长的历史,已有各种各样的糕点书提及广式月饼生产配方和一般的工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。1　莲蓉制备1.1　莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就?..     

纳他霉素对广式月饼防霉效果的试验

用含有50％纳他霉素的霉克（NatamaxTM）对广式的豆沙、莲蓉和咸鸭蛋黄莲蓉月姘进行了试验，模拟的试验条件为相当于中国南、中、北部地区盛夏的自然条件（25℃、RH80％；30℃、RH85％；35℃、RH90％）；同时采用丙酸钙、山梨酸钾、对羟苯甲酸乙酯、对羟苯甲酸丙酯等作为对照试验。结果，霉克（400～600mg／kg）对广式月饼有良好的防霉效果。     

广式月饼生产有关理论及应用

本文介绍了广式月饼的生产工艺以及月饼的保鲜,从理论上分析了整个过程,提出了一些解决问题的方法,总结了广式月饼的生产规律。