大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响

探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。     

面条评价方法的研究

对4个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价;在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3.378、6.937、7.651时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标.     

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。     

中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

为研究中等硬度小麦粉不同粒度配比对混合粉及鲜湿面条品质的影响,以周麦27的3种不同中等粒度小麦粉为原料,按照不同比例制成6种(A、B、C、D、E、F)混合粉,分析混合粉的基本理化特性、粉质特性和糊化特性;然后将其制成鲜湿面条,测定面条的质构、水分分布、蒸煮特性,并进行感官评价;最后对混合粉鲜湿面条品质与面团特性进行了的相关性分析。结果表明:面条感官评分与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关(P0.05),与面条弹性呈极显著正相关(P0.01)。D粉白度值、破损淀粉含量均最高,各混合粉粗蛋白含量无明显差异; 6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大;B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高,但原料粉粉质指数较好,面条拉伸性好,面条中结合水含量大,感官评分较高。     

不同品质小麦的粘度与品质间关系的研究

本研究通过测定５３ 个不同品质小麦样品的粘度值、发芽率和脂肪酸值等品质劣变指标，分析了发芽率、脂肪酸值和粘度之间的关系，并认为脂肪酸值、发芽率、感观分析及品尝评分结果都能较好地说明粮食的陈化程度和品质状况，而粘度值用于评价小麦的品质则会产生较大的误差。     

不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响

为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显著改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好。对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显著差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加。面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显著差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高。因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质。     

乳化油脂对面条品质影响的研究

研究了棕榈油与5种乳化剂制成的乳化油脂对面条蒸煮品质、质构品质的影响．结果表明：随着乳化油脂的种类及添加量的不同,面条的蒸煮品质、质构品质均有明显变化;其中磷脂乳化油对面条品质影响较大．探讨了添加磷脂乳化油后面条的微观结构.     

用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅰ.逐步回归分析筛选关键性指标

本实验应用逐步回归方法研究了河南50个小麦品种(系)的面包烘烤品质各指标间的关系,结果表明:面包评分、体积和比容均是评价面包品质优劣的综合性指标。和体积,比容相比较,以面包评分和烘烤品质各指标建立的回归方程具有更高的F值,复相关系数也较高。用面包评分代表面包烘烤品质可能较体积和比容更可靠更稳定。面包评分可看作是评价值和粉力二者综合作用的结果。     

面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系

采用感官质地剖面法评价了用3种粉质差异较大的原料粉制作的面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感等质地品质,并研究了面条试样中的面筋蛋白组分在制面过程中的变化及其与面条质地差异的关系,为制面行业根据产品要求制定工艺及选择参数提供了理论上的依据.     

正交设计在空心面配方优化中的应用

以小麦粉为原料,采用不同的面粉改良剂对空心面质量进行了改良实验,并以感官评价标准为指标,优化了各种特色空心面的配方,然后通过正交试验改良了优化配方．实验表明,常温下,加入0．2％魔芋精粉、0．3％复合磷酸盐和0．15％CSL-SSL的复合改良剂,制成的空心面品质最好,各指标均明显优于对照组,有效地改善了空心面的品质．     

用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验

在乡村小磨坊将 3种法国商品小麦加工成统粉 ,工业化生产挂面和方便面 ,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性 .尽管法国小麦粉的粒度粗 ,麸星重 ,粉色黄 ,灰分高 ,蛋白质含量低 ,制作的挂面外观品质差 ,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面 ,食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量 ;制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著 ,在硬度、弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好 ,食味品质综合评分优于对照样品的质量 .法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能 ,这进一步验证了在实验室的研究结果     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

水质对面条品质的影响

研究了水的碱度、硬度对面条品质的影响.通过面条的质构特性及蒸煮特性分析,总结水质对面条品质的影响规律,为制面工艺质量控制提供一些参考.     

基于AHP的密切值法在水质评价中的应用

讨论了基于AHP的密切值法的基本原理和计算步骤,并应用于石嘴山市大武口区二水源地水样的水质评价.评价结果显示研究区水质好,适用于人类饮用.将基于AHP的密切值法的评价结果与主成分分析、综合评价法的水质评价结果进行对比,结果证实基于AHP的密切值法是一种可靠、有效的水质评价方法,不仅继承了传统密切值法简单易行、可操作性强、结果直观准确等优点,而且应用层次分析法来确定评价因子权重使得评价结果更具有科学性.     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料 ,先后设计出 8个配方复配新型面条品质改良剂———面条王 ,以面粉量的 0 3%称量后溶于适量水中和面制作面条 ,结果表明 ,配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高 2 8% ,6 1 % (湿 )和 5 4% (干 ) ,不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低 37 3%、64 3%、49 3%、39 2 % ,熟断条率降为零     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响.结果表明,300g面粉使用偏磷酸钠用量为0.4g,焦磷酸钠用量为0.3g,三聚磷酸钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质,增强面条的弹性、韧性,降低面汤浊度,提高面团稳定时间.     

关于顾客价值理论的探讨

从营销学的角度对顾客价值进行了阐述和分析，认为顾客总价值的概念虽然明确指出是由若干价值因素所构成，但是进行细化和评价较为困难，更强调其整体性；而应用价值工程思想方法对顾客认知利益进行分析，其可分解性和可量化程度均优于营销学理论中的顾客总价值；使用顾客价值图可清楚地分析企业和竞争者之间产品或服务的价值定位及其变化。     

装甲车辆液压油性能评价方法研究

在我军装甲车辆的常规维修中,传统的装甲车辆液压油性能评价方法对更换液压油指导作用不强,需建立新的液压油性能的模糊综合评价数学模型。在新建模型中,选用液压油常用的粘度、酸值、机械杂质含量和含水量四项指标进行实验。结果表明,该方法是可行的,并有应用价值。