葡萄酒中的香味物质

葡萄酒的香气极为复杂,几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份,并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。     

葡萄酒主要有味物质解析

葡萄酒的化学成份是极为复杂的,各种物质混合在一起又会起加和作用、协同作用和抑制作用,酒的好坏是各种成份,作用于人的感觉器官的综合表现。我们进行葡萄酒香味成份的分析,可以把理化分析数据和感官特性结合起来,相辅相成,为改进葡萄酒工艺,提高质量提供科学依据。从化学观点看,葡萄酒是一种每升含20到50克有滋味物质和几百毫克有香味挥发物质的酒精水溶液。人们可以把这些物质按照品尝特性分为甜、酸、咸、苦和香五类。     

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究

世界著名六大蒸馏酒享誉世界,长期受到各国酿酒界的关注和研究.较全面详细地介绍了六大蒸馏酒的工艺特点和香味特征,特别是对中国十二大香型白酒的工艺特点和香味特征及其之间的相互关系进行了详尽的归纳和论述,对人们深入了解、研究六大蒸馏酒有一定的促进作用.     

葡萄酒香味的生物起源

<正> 葡萄酒的制造及陈酿时间有很大的区别。德国葡萄酒的平均陈酿期介于5至7年;而较大的布尔戈尼红葡萄酒或波尔多葡萄酒至少需要3-4年陈酿期,只有高级葡萄酒能够达到10-12年的酒龄,而没有任何质量损失。 葡萄酒中有600多种香味化合物,有总浓度达0.8-1.2g/l的挥发性香味物质。酿酒葡萄中有大约150种香味化合物,比白葡萄酒中的香味物质要少。葡萄酒的香味特征很大程度上由葡萄本身所含有的     

啤酒主要香味组分分析与啤酒的质量评定

采用GC分析啤酒的主要香味组分在国内啤酒界已有数年的经历，文中以顶空气相色谱法（包括顶空固相微萃取）所涉及的醇类、酯类、羰基化合物等三类香味组分为对象，就其在啤酒中的含量、来源及它们与啤酒质量的关系作了比较简要的介绍。     

葡萄酒中的香味物质的来源

香味物质是决定葡萄酒风味、典型性的主要因素,也是衡量葡萄酒质量的重要指标.葡萄酒中含有600多种香味化合物,有总浓度达0.8～1.2g/L的挥发性香味物质.这些香味物质主要有醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜烯化合物等[1].而且,不同品种的葡萄酿造的葡萄酒所含有的香气成分也不尽相同.     

IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展

随着啤酒工业的发展,印度浅色爱尔啤酒（IPA）越来越受消费者的欢迎。酒花赋予啤酒丰富的风味,IPA啤酒的突出特点是酒花香味丰富。该文对IPA中酒花香味物质及其对IPA啤酒香味的影响和其在发酵过程中的变化的最新研究做了全面综述,同时探讨了酒花干投和湿投对IPA口味的影响,并介绍了目前酒花香味物质的分析方法,为今后酒花香气研究者提供参考,以推动啤酒行业发展。     

饮用葡萄酒、啤酒有利于抑制胃溃疡

70最近,英国的研究人员研究发现,适当饮用葡萄酒和啤酒有助于从人体中除去一种细菌,这种细菌一直以来被怀疑是导致胃溃疡的一种病菌。在美国肠胃病学杂志上公布的这项研究旨在调查研究吸烟、饮酒和咖啡是否与幽门螺旋体细菌感染有关。内科医生认为幽门螺旋体细菌能够在胃壁上成孔,从而导致胃溃疡。然而并不是所有感染幽门螺旋体细菌(H. pylori)的人都会引起溃疡,所以科学家们相信肯定存在一些能够激活或抑制这种细菌的物质。这项研究共调查了英国西部港口城市布里斯托尔的7个健康中心的10,000名20～59岁的参加者。参加者根据他们是否饮酒,…     

固相提取小柱在啤酒香味组分分析中的应用

本法采用固相提取（SPE）小柱提取和富集啤酒中的主要香味组成，处理后的啤酒可直接作毛细管气相色谱分析，以GC／MS对14种醇，酯，酸组分作了定性鉴别，采用内标法对其中的乙酸苯乙酯，己酸，β－苯乙酸，辛酸，癸酸等五种组分作定量测定，六次平行测定的PSD在3．9％－18．1％，加标回收率在91．4％－108．6％。本方法操作简便，快速，测定结果的重复性和准确度良好，可直接用于啤酒的质量控制分析。     

啤酒蒸馏酒成分变化规律研究

采用直火式蒸馏塔对市售工业啤酒和三种精酿啤酒(IPA、比利时小麦啤酒、Stout黑啤)分别进行了蒸馏试验。对酒精度、出酒量、成分变化进行了分析。结果表明,酒精度在2~4min内迅速升高,最后下降到20%左右不再出酒。出酒量在15min时达到最大值,然后逐渐减少。直火式蒸馏塔对风味物质保留有较好效果,三种精酿啤酒蒸馏产物中的芳香物质损失少于市售工业啤酒。     

探讨啤酒色泽、香味的产生途径和啤酒中醛类物质形成的主要途径

主要针对影响啤酒中醛类物质产生途径之一-氨基酸的史垂克降解和Amadori(阿美多米)重排的机理对啤酒色泽、香味的产生途径和两者的作用进行阐述。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

白酒、啤酒、葡萄酒产销特性及应策

白酒、啤酒、葡萄酒因其自身特点不同，其变化态势也不同。白酒经多年国家宏观政策调控和自身调节作用已逐步走入健康、稳定、文明的发展道路；啤酒呈现较快的增长；葡萄酒受西方文化的潜移默化作用，其发展步幅较大。三者各自的产销均遵循一定的规律和按一定的数学模型变化；白酒和葡萄酒的产销受节假日效应作用显著，啤酒则主要受气候演替作用的影响。掌握三者的产销变化规律，并以此指导企业生产管理，可实现企业产销“双赢”。