天然风味增强剂的开发及应用研究进展

风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志.传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等.文章按来源把天然风味增强剂分为微生物源、动物源和植物源,并对其在食品工业中的应用进行综述.     

14种新污染物于3月1日起重点管控，包括全氟辛基磺酰氟（PFOS类）

<正>生态环境部等六部门公布的《重点管控新污染物清单（2023年版）》，于2023年3月1日起施行。清单内以下14类新污染物：全氟辛基磺酸及其盐类和全氟辛基磺酰氟（PFOS类）；全氟辛酸及其盐类和相关化合物（PFOA类）；十溴二苯醚；短链氯化石蜡；六氯丁二烯；五氯苯酚及其盐类和酯类；三氯杀螨醇；全氟己基磺酸及其盐类和其相关化合物（PFHx S类）；得克隆及其顺式异构体和反式异构体；     

乳酸及其盐类在食品工业中的应用

全面、扼要地介绍了乳酸及其盐类在食品工业中的应用。     

食品防腐剂及其合理应用

食品防腐剂及其合理应用章珏防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。食品防腐剂按性质可分成两类，我国常用的有有机化学和无机化学防腐剂。前者主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类，对羟基甲酸酯类、丙酸盐类等；后者有二氧化硫...     

乳中盐类平衡对胶体稳定性及加工特性的影响研究进展

乳是一种天然的、非常复杂的胶体缓冲体系,乳中的盐类平衡对胶体稳定性发挥着至关重要的作用。乳中盐类在胶体相和可溶相中呈动态平衡分布规律,对维持酪蛋白胶束稳定性和结构的完整性至关重要,盐类平衡的改变可导致胶体相和可溶相的离子组成变化,进而对酪蛋白胶束的物理化学特性和产品在加工和贮藏过程中的稳定性产生影响。本文重点论述了乳中盐类平衡的重要性、检测方法、离子形态模型、盐类平衡对乳蛋白凝胶的影响及热加工处理对乳蛋白稳定性及其盐类平衡的影响。     

不同盐类对调配型酸乳饮料稳定性的影响

系统研究了不同盐类对调配型酸乳稳定性的影响，通过对样品稳定性的分析测试，得出了各种盐类及其相互复配对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本。文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供了一定的理论基础。     

气相色谱法测定苯甲酸的前处理方法改进

苯甲酸及其盐类是常用的食品防腐剂之一。国家规定食品中苯甲酸的标准测定方法是薄层色谱法,样品前处理采用乙醚做提取剂。乙醚是一种沸点很低并具有毒性的有机溶剂,使用中极易挥发,从而污染环境并对人体造成伤害。有关资料在苯甲酸及其盐类的气相色谱测定方法中,选用了石油醚-乙醚混合提取剂,以下实验即在此基础上,对乙醚、石油醚及石油醚-乙醚混合试剂提取苯甲酸及其盐类的回收效果进行分析和比较。     

平谷区预包装食品中防腐剂及合成色素含量分析

随着食品种类的多样化和新型化,食品添加剂的应用越来越广泛,由食品添加剂引发的食品安全问题成为人们密切关注的问题之一.为使消费者能够更加数据化地了解市售食品中防腐剂和合成色素的含量,对北京市平谷区市售的酱油、腌菜、饮料、糖果、山楂制品、火腿肠和果冻7类89件预包装食品中可能含有的山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、胭脂红、诱...     

乳酸及其盐类在食品工业中的应用

全面，扼要地介绍了乳酸及其盐类在食品工业中的应用。     

连作烟田土壤根系分泌物的变化和分解

为阐明烟田土壤中根系分泌物的变化规律及确定具有化感作用的根系分泌物种类,研究分析了种烟1年、连作2年和连作3年0~20 cm、20~40 cm烟田土壤中根系分泌物的含量变化,并通过室内试验研究了烟草根系分泌物的分解转化。结果表明：（1）烟田土壤中含量较高的根系分泌物种类有苯甲酸、4-羟基苯乙酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙酸和邻苯二甲酸二辛酯,其中4-羟基苯乙酸含量最高,含量较低的种类有4-羟基丁酸和甘油;（2）羟基丁酸、3-甲基-2-羟基丁酸、4-羟基丁酸、肉桂酸、油酸、硬脂酸酰胺和烟碱对烟草无直接化感作用;（3）室内试验表明,肉桂酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙酸、邻苯二甲酸、3-羟基苯甲酸、邻苯二甲酸二辛酯、4-羟基苯乙酸和肉豆蔻酸的分解转化率均小于50%;（4）初步判定具有化感作用的根系分泌物种类包括：苯甲酸、3-羟基苯甲酸、4-羟基苯甲酸、月桂酸、邻苯二甲酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙酸、3,4-二羟基苯甲酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、9,12-十八碳二烯酸、苯丙酸、东良菪素、肉桂酸、邻苯二甲酸二辛酯和4-羟基苯乙酸。     

未除气与除气淡爽型啤酒中9种有机酸的阈值

采用ASTM679标准方法测定了未除气与除气淡爽型啤酒中乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、丙酮酸、酒石酸和草酸的个人和小组阈值。结果发现,在未除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为苹果酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、乙酸、草酸、酒石酸。其中品评员对苹果酸、琥珀酸、富马酸、草酸和柠檬酸的口感差异相对较小,而对酒石酸、乙酸、丙酮酸和乳酸的口感差异较大。在除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸。品评员对柠檬酸、苹果酸和乳酸的口感差异相对较小,而对丙酮酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸和乙酸的口感差异较大。此外还发现未除气和除气啤酒中有机酸阈值差异很大,其中差异最大的是三元酸柠檬酸,其次为二元酸,包括苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸,差异最小的是一元酸,包括乳酸、乙酸和丙酮酸。     

气相色谱-质谱法测定黑豆果籽脂肪酸含量

采用气相色谱-质谱法对黑豆果籽脂肪酸组成及含量进行研究,鉴定出其含棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、哥伦比酸、二十碳酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸;主要组分油酸占14.8％,亚油酸占42.8％,α-亚麻酸占14.7％,γ-亚麻酸占13.8％,不饱和脂肪酸总量达90.4％,特别是γ-亚麻酸相对含量较高,黑豆果籽具有很高保健价值和良好开发前景。     

不同地区不同成熟度青梅有机酸的测定及相关性分析

目的：对四川达州青梅有机酸含量进行测定并分析其相关性,为产品深加工提供基础数据。方法：采用高效液相色谱法测定成熟度不同的青梅中有机酸含量,并对草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸、齐墩果酸、熊果酸进行相关性分析。结果：同一地区,景市镇全熟黄果中柠檬酸、苹果酸均高于七成熟绿果,百节镇和渡市镇七成熟绿果中的柠檬酸均高于全熟黄果,而苹果酸反之。相关性分析表明,柠檬酸与熊果酸、L-乳酸、乙酸、齐墩果酸存在显著变化,与苹果酸无显著变化。结论：四川达州不同地区青梅中有机酸含量最高的是柠檬酸（19.546%）,其次是苹果酸（4.013%）,较其他产区青梅的高。     

基于灰关联的山西老陈醋有机酸特征成分分析研究

以市售山西老陈醋为试验样品,对其不挥发酸和有机酸进行测定,并采用灰关联分析方法对山西老陈醋中的不挥发酸与乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸共6种有机酸进行关联度分析.结果表明：其中乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸与不挥发酸的关联度高,因此初步确定乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、苹果酸为山西老陈醋有机酸特征成分.     

荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究

该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸.荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起.荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L～2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L～9.38g/L.要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现.     

Addition of phenolic acids on the reduction of methanol content in wine

ABSTRACT:  Utilization of phenolic acids, including gallic acid, coumaric acid, caffic acid, cinnamic acid, and ferulic acid, for methanol reduction in wine was investigated. Enzyme activities of pectinesterase and pectin lyase decreased significantly when 0.1 mg/L of gallic acid, coumaric acid, caffic acid, cinnamic acid, or ferulic acid was added. However, no inhibition on polygalacturonase activity was observed when 0.5 mg/L of phenolic acid was added. Methanol content in commercial pectic enzyme (CPE) group increased from 11.53 ± 1.34 to 56.67 ± 3.75 ppm in the final products. Adding gallic acid or coumaric acid with CPE inhibited the increase of methanol production. In addition, when 0.2 mg/L of phenolic acid (gallic acid or coumaric acid) was added, the amount of total phenolic acid released from CPE + gallic acid or CPE + coumaric acid groups became higher than CPE group by approximately 466 and 539 mg/L, respectively. In conclusion, the values of lightness, red content, yellow content, total pigment, and total phenolic acid increased in the presence of gallic acid or coumaric acid with CPE, suggesting that adding gallic acid or coumaric acid into winemaking process is a potential method for reducing methanol content, improving wine quality, as well as increasing healthy compounds in wine production.     

基于味觉活力值的烤烟主流烟气关键酸味物质的研究

对51份烟叶样本主流烟气中27种有机酸进行了测定,通过味觉活力值分析技术,鉴定出烟气中的关键酸味物质,以此建立烟气酸味指数模型,并与感官评价进行了比较研究。结果表明:（1）甲酸、乙酸、棕榈酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是主流烟气中主要的9种有机酸,异戊酸、辛酸、苯乙酸、苯甲酸、己酸和戊酸在不同样本中含量变化较大,而琥珀酸、乳酸、草酸、苹果酸和肉豆蔻酸的变化较小。（2）甲酸、乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、乳酸和琥珀酸等8种有机酸在51份样本中的味觉活力值即TAV均＞0.1,是烤烟主流烟气中关键的酸味物质,大小排序是异戊酸＞乙酸＞戊酸＞甲酸＞丁酸＞琥珀酸＞异丁酸＞乳酸,其它19种有机酸的贡献率可以忽略不计。（3）以8种关键酸味物质味觉活力值为基础,首次提出并建立的烟气酸味指数模型,在主流烟气酸味强度评价方面与感官评价之间取得了较高的趋势一致性,佐证了关键酸味物质研究的科学性,为卷烟烟气味觉特征剖析和调控技术提供支持。      

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响

为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:在贮藏期间,LOX活性缓慢上升,晚采果活性较高;缓慢降温抑制了LOX活性的升高和果肉褐变,对早采果影响明显。鸭梨果肉中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸。推迟采收和缓慢降温提高了果肉的U/S值,缓慢降温提高了鸭梨果肉的亚麻酸及前期的亚油酸含量,在贮藏后期,随着LOX活性的升高,亚油酸、亚麻酸的含量减少,二者可能是LOX的反应底物。适当早采结合缓慢降温可提高鸭梨果肉膜脂不饱和脂肪酸含量和U/S值,抑制果肉褐变。