藏灵菇酸乳的抗氧化性研究

通过对清除DPPH自由基活性、脂质过氧化抑制活性、亚铁离子的螯合能力和还原能力等试验测定了藏灵菇酸乳的抗氧化性,并与用商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳进行抗氧化性对比。结果表明:藏灵菇酸乳在DPPH自由基的最大清除率的能力、对亚油酸过氧化抑制能力和对亚铁离子的最大螯合能力分别达到了87.99%±2.41%、87.75%±1.64%、20.70%±0.65%,均大于商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳。证明藏灵菇酸乳与同类产品比较具有较强的抗氧化性。     

黑米绿豆发酵酸乳的研制

研究了以黑米、绿豆为主要原料生产发酵酸乳饮料的工艺 ,对影响产品的风味口感、稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨 ,并对产品品质作了评价     

藏灵菇菌发酵性能以及抑菌特性研究

以复原乳为原料,将藏灵菇菌作为发酵剂以10%的接种量在30℃、37℃、42℃培养至凝乳,4℃冷藏.考察了凝乳期间和后酸化过程中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的保水率、黏度;以大肠杆菌为指示菌,采用滤纸片法研究了藏灵菇菌块、发酵乳上清液对大肠杆菌的抑菌活性.在42℃下藏灵菇菌发酵乳产酸快,9h达到81°T,37℃下发酵12h达到83°T.发酵乳冷藏1d后的测定的黏度值(表观黏度η')由大到小依次为:η'37℃>η'42℃>η'30℃,三者保水率相近.综合考虑藏灵菇菌发酵乳较优发酵温度为37℃,发酵12h;藏灵菇菌块对大肠杆菌有一定抑菌作用,且产生这种抑菌作用的物质对热敏感,发酵乳上清液对大肠杆菌起抑菌作用主要由酸度降低引起.     

藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆７０％添加３０％的牛乳、６％蔗糖，４％的混合发酵剂和０．２５％的ＳＳＬ－１复合剂，发酵３￣４小时，４℃后发酵４￣５小时可获得酸甜适口，口味纯正的双歧黑米酸乳。     

藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究

以藏灵菇为发酵剂生产酸乳的工艺条件为:发酵温度37℃,发酵时间10h。获得的酸乳产品pH较低。用MRS培养基、Elliker培养基、TYC培养基和SL培养基从藏灵菇中分离出乳球菌、乳杆菌、链球菌和明串珠菌。将优选的分离菌组合发酵鲜牛乳,产酸速度更快,黏度较高。     

藏灵菇发酵奶发酵特性的研究

本文研究了藏灵菇发酵奶发酵过程中酸度、有机酸、挥发性风味物质及微生物数量的变化,在发酵0、4、8、12、16、20h时采样,用高效液相色谱(HPLC)跟踪发酵过程中乳酸、乙酸和柠檬酸的变化;用气相色谱(GC)跟踪了发酵过程中乙醇、丁二酮、乙醛和丙酮的变化。实验结果表明,乳酸和乙酸在发酵过程中都呈上升趋势,发酵4h时,乳酸的生成量约是乙酸的20倍,发酵结束乳酸的量为8.56g/L(TK1),7.73g/L(TK2);乙酸的量为0.71g/L(TK1),0.81g/L(TK2),乳酸的量约是乙酸的9～12倍。柠檬酸从发酵开始就呈下降趋势。挥发性风味物质中乙醇的生成量最大,发酵结束分别达到3134mg/L(TK1),4994mg/L(TK2);丁二酮和乙醛的量较普通酸奶高,分别达到62.4mg/L(TK1)和37.8mg/L(TK1)。本研究也对发酵过程中微生物进行了分析,发酵结束,发酵奶中乳杆菌达到2.3×109CFU/ml(TK1),1.3×108CFU/ml(TK2);乳球菌达到1.3×109CFU/ml(TK1),1.1×108CFU/ml(TK2);酵母菌1.6×106CFU/ml(TK1),6.6×106CFU/ml(TK2)。TK1和TK2之间存在较大差异,TK1的风味好于TK2。     

藏灵菇发酵酸奶的制备及工艺条件优化

以藏灵菇为发酵剂,考察发酵温度、时间和接种量对藏灵菇发酵酸奶感官品质的影响,通过试验设计优化发酵条件,得到藏灵菇发酵酸奶最佳发酵条件为:发酵温度24℃、接种量5%、发酵时间24h、蔗糖添加量6%、牦牛奶添加量50ml。所制出的酸奶样品为乳白色,组织细腻,光滑均匀,有些粘稠,味道独特的营养性饮品。本项研究可以为藏灵菇酸奶技术提供技术支持,而且可以带动当地经济的发展。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆70％添加30％的牛乳、6％蔗糖、4％的混合发酵剂和0.25％的SSL-1复合稳定剂，发酵3～4小时,4℃后发酵4～5小时可获得酸甜适口、口味纯正的双歧黑米酸乳。     

黑米果奶的研制

介绍了以黑米、牛乳等为原料，接入５％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，４０℃发酵５ｈ后，添加鲜果汁，经低温保藏制成黑米果奶。     

超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

微囊化纯培养发酵剂发酵奶与藏灵菇奶的比较研究

利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异。HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶。表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产。     

西藏灵菇发酵奶对小鼠免疫功能的影响初探

以西藏灵菇发酵奶为研究对象,以小鼠的腹腔巨噬细胞吞噬率、溶血空斑实验和迟发性致敏反应实验为检测对象,初步研究其免疫调节作用。结果表明:西藏灵菇发酵奶实验组的巨噬细胞吞噬率有所增加,低剂量组吞噬率增加83.78%,中剂量组增加87.39%,高剂量组增加102.7%。实验组小鼠的溶血空斑数也明显增加,低剂量组增加22.52%,中剂量组增加49.18%,高剂量组增加55.53%。迟发型变态反应中实验组的足跖增厚明显,低剂量组的足跖厚度增加了19%,中剂量组增加了29%,高剂量组增加了47%。均呈现有量效关系。说明西藏灵菇发酵奶具有增强动物免疫功能的作用。     

发酵性黑米红枣饮料工艺研制

将黑米经糖化、发酵后的汁液与红枣汁按一定比例混合，通过正交试验找出原料最佳配比，并对该饮料稳定性状作了研究，研制出一种以黑米和红枣为主要原料的营养丰富、均衡、风味浓郁的发酵性饮料。     

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h。     

乳酸菌发酵平菇酸奶的研制

将平菇汁和牛乳混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵，以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。     

罗伊氏乳杆菌酸奶的研制

本文初步研究了罗伊氏乳杆菌的生长特性,并利用其发酵生产酸奶。通过单因素实验探讨了白砂糖的添加量、菌种间的配例以及发酵时间三个因素对酸奶的感官品质的影响,通过正交实验确定了最佳生产工艺。结果表明,罗伊氏乳杆菌的产酸量和活菌数量均在发酵28h达到最高。生产酸奶生产的最佳工艺条件为:接种量为1%,接种比例[c(罗伊氏乳杆菌):c(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)]为1:1,糖添加量为9%,发酵时间为16h。该酸奶内活菌数量为4.2×108cfu/g。