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我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。 相似文献
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葡萄糖酸—δ—内酯,在国外自三十年代开始试用作蛋白凝固剂,到六十年代已广泛应用于豆腐生产。我国在八十年代初,亦自行生产出优质的葡萄糖酸—δ—内酯,供豆腐生产应用。自从用葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂,能生产出原浆色装豆腐,并质地优良,确实曾动摇着多年来沿用旧法生产的石膏、卤水豆腐。但由于多种原因,采用纯葡萄糖酸—δ—内酯生产的豆腐,至今在我们国内市场还不能广泛供应群众,其主要原因是: 相似文献
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豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都 相似文献
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本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。 相似文献
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目的:优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法:利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase ,简称TG酶)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果:最佳凝固剂配方为豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论:开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供了一定理论支持。 相似文献
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新型豆腐复合凝固剂的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠(改良剂),单甙酯(乳化剂)的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0.3%,石膏0.069%,磷酸氢二钠0.047%。单甘酯0.019%(以豆浆计)。 相似文献
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壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。 相似文献
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豆腐渣是生产豆腐或豆浆的副产品,其营养丰富,可被用于许多方面。但因其含水量高,容易腐败变质,所以将豆腐渣及时进行干燥处理,是扩大其开发利用的前提条件。研究了豆腐渣的微波真空干燥特性,比较了不同干燥方法对豆腐渣品质的影响。结果显示,微波真空干燥过程中,干燥速率随微波功率和真空度的增加而加快,尤其是在较大功率(700~380W)和较高真空度(100~60kPa)时这种趋势更为明显。采用二次多项式逐步回归方法,得到了微波真空干燥过程中豆渣含水量与微波功率、真空度、干燥时间之间的回归模型,采用微波功率510W、真空度80kPa、干燥时间30min的工艺参数效果较好。与热风干燥和冷冻干燥相比,微波真空干燥豆腐渣能够节约90%以上的干燥时间,且干制品的品质接近冷冻干燥。因此,微波真空干燥是适合豆腐渣干燥的有潜力的干燥技术,具有良好的应用前景。 相似文献
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针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。 相似文献
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为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量,再通过跟踪考察在40 ℃、28 ℃、室温条件(25~35 ℃)下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量,确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明,添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构;3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大,而40 ℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高,分别为5.294和0.63075 g/100 g,总酸变化稳定且含量最低,为8.772 g/100 g,产品所需要的成熟时间最短,为35 d,另外,40 ℃下的酯类有12种,含量为55.10%,种类最多含量最高,产品风味品质更优。 相似文献