方便面煎炸油酸价的探讨(上)

1．酸价的产生油脂的主要化学组成为脂肪酸三甘油酯，遇水将发生水解反应，产生甘油和游离脂肪酸，其游离脂肪酸部分表现为油脂的酸价升高。游离脂肪酸产生的数量用酸碱满定法测定，以中和ig油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的mg数称为酸价，用以衡量油脂酸价的高低。方便面国家标准GB9848规定：油炸方便面的酸价（以脂肪计）wtl．sing·KOH／g，超过此值，便判为不合格品，因此，生产方便面的工厂都非常重视炸油的酸价测定，一旦炸油的酸价接近或超过标准，就要用新油调换老油。调换一次新油对企业带来很大经济损失，因此，如何延缓煎…     

煎炸油中极性物质与酸价之间的相关性研究

本实验以油茶籽油、橄榄油和棕榈油为研究对象,研究经过180℃下油炸薯条后三种油的酸价与极性物质的相关性以及主要脂肪酸的变化。发现,三种油随着油炸时间的增加酸价(p<0.05)显著增大。油茶籽油、橄榄油和棕榈油的最终酸价分别为0.32、0.66、0.58mg/g。经过20次油炸,三种油的总极性物质(TPC)显著增加,油茶籽油、橄榄油和棕榈油总极性物质分别为16.01%、20.91%和17.66%。随着油炸时间的增加,三种煎炸油的饱和脂肪酸含量显著增加。不饱和脂肪酸的含量变化较大,C18∶2和C18∶3显著下降,而C18∶1逐渐下降。      

煎炸油质变检验探讨

利用豆油油炸面食、鸡肉、里脊肉 ,在2h、4h、6h分别取样 ,从定性、定量以及感官检验等几方面探讨豆油在不同时间段的质变情况 ,以确定煎炸油所可使用的时间 ,来保证食用者的身体健康 ,同时为食用油脂的检验提供参考。     

煎炸油净化处理的探讨

介绍了用一种净化剂对煎炸油的净化处理，净化后的油呈浅黄色透明，无异味，粘度降低；羰基值低于国标，经高辨核磁共振仪分析，油质优于炸油。     

方便面汤料与方便面品质探讨

１．前言 随着人们生活节奏的加快和旅游事业的发展,食用方便、卫生又具有一定营养价值的各种方便面越来越受到消费者的喜爱。目前我国对纯方便面面块的过氧化值、酸价限量分别定为： ０． ２５％、 １． ８。由于市售的方便面一般都附有各种汤料包,而人们实际食用的则是加入汤料的面。加入汤料后的方便面其过氧化值与酸价情况如何？为此,我们进行纯方便面面块与加入汤料后方便面过氧化值、酸价有何差异的实验。２．材料与方法２．１样品来源：市售附汤料的方便面,样品生产日期到测定日期均在一个月内。２．２实验方法：纯方便面块和方…     

话说方便面 (外二题)

对于一个冒冒失失闯进别人城市的人来说,方便面肯定将是他生命中不可分割的一部份。每当台灯把我送入凌晨,几个小时前填进肚里的食物早已在超负荷的劳作中悉数耗尽。这时候,一碗热气腾腾的方便面除了能迅速果腹外,甚至还能让人从那袅袅上升的水汽和滚烫的面汤中（在冬夜,这是比女人更美好的事物呀）,有了几丝家的错觉。想想吧,那油汪汪的面汤和几点碧绿的葱花,对于视喝热汤吃热食为重的中国人而言,难道不是充满了温情与美丽吗？难怪有人曾撰文说,"再没有比方便面更具欺骗性的了。"细细想来,也确乎如此。尽管每月我都得从超市买回…     

各国(地区)方便面需求统计

中国香港中国台湾臼泰韩国 。泰国i新加坡÷.j骠西妒葛毒壤0i.哪￡尼西亚E口度?j.尼泊尔§整氟英目。旌j比利时。法国德凰。丹麦“波兰美国加拿大墨西哥巴西:;渤痢妒j努碧0l|“斐济0文漕醪i’0j前苏联i:副啭阿拉伯璇其柬埔察∥商菲匈牙利其他总计(单位:1亿袋)_圜圜圈圜圜囡圜圜0.5娩口藜鬻132 7 2.7 8 1 51.9 35 2 1 3.4。-7 3la1 OlO弼5 — 1,0 0.5 9.0 0曩 0.3 _2∞旺e,8 0.414 7 0,9 O 1 _i O.乍 一0 5 0 115C.O 2,7。814明曩37.3旧4l¨1.Qj。3l伊哆j媳]i口_。。5 9lo一{_E。_3强Ij■¨Ij薯0珐l 一 旺{5¨i“408 4160 0 2.8良0 53 2…     

高酸价油脚酯化还原试验(初报)

为了将酸败了的高酸价油脚还原成低酸价油,恢复其使用或食用价值,通过从小、中型试验,选用四氯化锡(SnCl_4·5H_2O)作催化剂,在不同条件下,均能有效地将高酸价油脚(35.5～64)酯化成酸价较低的油.     

煎炸油质变检验方法探讨

利用豆油油炸面食２、４、６ｈ然后分别取样，进行定性，定量及感观检验。从中筛选出简便实用面又准确的检验煎炸油质变的方法，为食用油脂的检验提供参考。     

煎炸油质量调控方法探讨

本文论述了煎炸油在高温下长时间反复使用时产生的危害,比较分析了煎炸油品质调控的不同方法,以期为中小型企业及餐饮业中煎炸油的使用提供指导。     

腊牛肉酸价测定方法的探讨

腊牛肉的酸价是判断其质量好坏的重要标准之一.探讨了腊牛肉酸价的测定值与浸泡溶剂、浸泡时间以及滴定方法的关系.测定酸价应使用石油醚浸泡16～24h,并使用热乙醇滴定法进行测定.     

方便面生产工艺及基本理论(九)

7．3油炸的工艺条件油炸时各种技术参数的选择和控制对产品质量有着密切的关系，并且对油质的老化速度，以至恶化情况的发生亦有直接影响，因此油炸工艺是经常要严密监控的。①油炸的温度和时间：油炸的温度和时间是相关联的技术参数。通常认为油温高、时间短，而温度低时则油炸时间长，究竟应当选择前者还是后者，甚至选择折中的参数，应当根据产品质量，生产能力、前后工序设备的配套（指前工序的蒸煮釜及后工序的冷却设备和包装机的能力等）、面条的粗细度等多方面的技术条件加以优选后确定。油炸温度的监控，可通过油炸锅前后端的温度指…     

方便面生产工艺及基本理论(二)

2．各种原材料的特性2．1小麦面粉有关面粉性质之论述，已在培烤食品原材料部份中作较详的阐明，这里不再重复．但由于生产方便面的面粉质量标准尚有其特殊要求：现根据日本工业界公认标准（GENERALLYRECOGNIZEDSTANDA·RD例表如下表4中记载的各种方便面所使用的面粉标准给予我们比较清楚的启示．几种面条中调味油炸面的面粉使用规格最低，灰分高达052％，等级要求仅为准1等与2等份很用．使用这种面粉的面条色泽当然不够白，但由于各种调味料在油炸前已经喷淋在面条表面，特别是荷油及醋等物料色泽较深，早已掩盖面粉的颜色，用…     

方便面生产工艺及基本理论(五)

4．2．5面团调制的工艺条件与面条质量的关系：面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料的类别和数量，调粉机的型式等．这些工艺因素对面团的形成和产品质量均有密切的关系。①加水量：面团中适宜的加水量常随各种条件的变化而增减，不能作为一个常数，一成不变．应根据操作情况、机械耐力、面团软硬程度、并结合成品的质量状况进行调节．调粉完毕后，加水量过低的面团会显得十分松散，不能形成较大的团块结构、粘性差，将会造成压片的困难，面带经辊轧后表面仍然比较粗糙，面片结合力差，甚至在辊轧和切面成型时发生断裂…     

方便面生产工艺及基本理论(三)

2．5添加剂方便面中使用的添加剂种类甚多．包括面质的改良，油脂的抗氧化及汤料风味的增进，可以说离不开添加剂的应用。添加剂是现代科学技术发展的结果，是食品工艺技术现代化的重要标志。2．5．1抗氧化剂：仅用于油炸油，干燥面有的国家也不加抗氧剂，但部分工厂用BHA及BHT，再加上增效剂柠檬酸或酒石酸。面条经油炸处理后，其含油率大约占20～22％，这样，使面粉中原来不到2％的小麦胚芽油的比例显得甚为微小。虽然小麦胚芽油是高度不饱和脂肪酸组成的油脂，较易氧化变质，但一是巾于抗氧剂的添加，更主要的是面条中的油脂已经中量…     

方便面生产工艺及基本理论(六)

5．压片、切面和盘花面条调制结束后，显著的特性是仍呈小团块的团粒结构，要将团粒结构压成面片。并且要进一步将厚实的面片逐步压延成薄片，然后才能辊切成条，盘成结曲的波纹状生胚。5．1静置熟化面团从调粉机底部的出料11卸落人圆盘状的供给机中共进行静置熟化，供给机一般出不锈钢制作，状如圆盘，其直径大小可根据两台并立的调粉机的尺寸来决定，常见的约1．Zm上右．圆盘的上I；直径略大于下门，中间带一旋转轴，轴上固定一根三角刮板，经常处于缓慢旋转状态，使面团受到轻微的翻动。圆盘底部的边缘有一落料孔，面团受到刮板的驱赶，…     

方便面生产工艺及基本理论(10)

8．汤料的制备汤料是方便面的主要组成部份，是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。近年来由于方便面生产的发展和普及，面条本身的制造技术和质量水平已经很难体现出多大差别，故汤料质量就成为各制造工厂的主要竞争手段。8．1汤料的分类目前方便面汤料大体上有五种不同的形式。即粉末状、粉末与固形物混合状、液状、固体状及育状。在食用时可根据不同品种及口味要求分别选用其中的数种，或全部溶入汤汁中。但至今大多数的方便面中并不完备，只选加其中的几种。①粉末状汤料：这几乎是所有附带汤料的方便面中均添加…     

方便面生产工艺及基本理论(一)

面条是我国民间的传统主食，它不仅适合我国北部地区人民的消费习惯，南部地区人民也很喜爱，相传已久．依我国幅员之辽阔，生活习惯差异之大，可以说，很少有一种主食为各地所共同接受．面条以其独有的特色；流传地域广阔，历史悠久，并且在不同的时期和不同地区发展成不同特色的新品种。近年来，在全世界范围内由于方便面的问世，其数量、品种及消费地区有更加迅速的增长和扩大的趋向．随着历史上的贸易和文化的交流，面条亦早已成为东南亚各国普遍欢迎的主食．欧美等国餐食用的通心面实际上是在我国传统面条的基础上发展起来的一个派生品…