支链氨基酸速溶固体饮料的研制

将支链氨基酸用麦芽糊精进行微囊化后作为预混料,适当添加白砂糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、苹果酸、柠檬酸、食用香精等辅料混合调配,采用正交试验对固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,苹果味支链氨基酸速溶固体饮料最佳配方为支链氨基酸55%～60%,白砂糖30%～35%,酸味剂3.5%,三氯蔗糖1%,麦芽糖醇5%,磷脂0.7%,制得固体饮料具有天然苹果风味,速溶性好,口感良好,酸甜可口。     

多酚果蔬粉固体饮料的研究

以葡萄粉、蓝莓粉、柑橘粉、绿茶粉4种富含多酚的果蔬粉为原料,研制一款多酚含量较为丰富的果蔬粉固体饮料,通过单因素试验和正交试验,依据感官评价得出固体饮料最佳配方为葡萄粉30%,柑橘粉20%,蓝莓粉14%,绿茶粉12%,低聚异麦芽糖10%,柠檬酸6%,酒石酸5%,维生素C 1.5%,甜菊糖苷0.3%,三氯蔗糖0.2%,葡萄籽提取物1%。     

模糊数学评价结合响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方

以麦芽糖醇代替蔗糖制作桃酥产品,在单因素试验的基础上,以模糊感官评分为响应值,采用响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方。结果表明:麦芽糖醇桃酥的最优配方为(以低筋粉质量为基准100%)色拉油42%、麦芽糖醇37%、泡打粉2.6%、蛋液23%,模糊感官评分值为87.9±0.65,与模型预测值相符;以此配方制作的麦芽糖醇桃酥色泽金黄、组织结构均匀细腻、口感酥脆、甜度适中。     

奶茶泡腾片固体饮料的研制

以脱脂奶粉和红茶粉为主要原料,研制出一种新型奶茶泡腾片固体饮料。通过单因素和正交优化试验,得到奶茶粉的最佳工艺配方为脱脂奶粉8%,红茶粉1.5%,复配稳定剂0.3%(单甘脂0.2%、卡拉胶0.1%),白砂糖5%。经优化后,奶茶泡腾片的最佳工艺配方为奶茶粉8%,三氯蔗糖0.8%,柠檬酸与碳酸氢钠质量比1︰1。在该工艺下制备得到的奶茶泡腾片平均崩解时间为235 s,平均pH 4.77,所得饮料呈棕褐色,酸甜可口,富有牛奶和红茶的香气。     

糖醇对桃酥加工性能和感官品质的影响

研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响。以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方。结果表明,在不改变其他原辅料配比的情况下,不同的糖醇替代蔗糖的比例增加时,加工性能和感官品质均呈劣变趋势;麦芽糖醇最适合作为桃酥中蔗糖的替代品。无蔗糖桃酥的最优配方为:低筋面粉49%,起酥油19%,麦芽糖醇23%,鸡蛋液9%,小苏打0.45%;制备的面团加工性能和产品感官品质优良。     

喷雾干燥荔枝固体饮料制备工艺及配方研究

研究了喷雾干燥荔枝固体饮料的工艺配方,实验以荔枝汁为原料,麦芽糊精、蔗糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、β-环状糊精为辅料,利用均质与喷雾干燥相结合的工艺制成荔枝固体饮料。试验得到荔枝固体饮料的最佳配方为:荔枝汁65%、麦芽糊精27.55%、β-环状糊精2.30%、CMC 0.15%、蔗糖含量为5%。     

麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究

以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%;烘焙条件:上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。     

大豆肽固体饮料的制备

本试验研究制备了一种芒果风味的大豆肽固体饮料。结果表明最佳配方为:芒果粉添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%,根据最佳配方配制的大豆肽固体饮料的感官评价得分是93分。     

草莓味魔芋固体饮料的工艺研究

本文以安康当地生产的魔芋精粉和草莓果粉为基料,以麦芽糊精、黑加仑果粉为辅料,添加三氯蔗糖作为甜味剂、柠檬酸作为酸味剂进行口味的调配,并对该配方中各成分添加量进行研究。以感官品质为评价指标,首先确定魔芋膳食纤维和草莓果粉配比量,麦芽糊精的添加量,再通过正交试验对草莓味魔芋固体饮料的配方进行优化,通过优化后的饮料配方为魔芋精粉0.2g、草莓果粉1.0g、麦芽糊精0.7g、黑加仑粉末香精0.06g、柠檬酸0.015g、三氯蔗糖0.045g、Na Cl 0.01g。     

紫薯核桃糕制作配方的研究

试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5 kg,紫薯粉2.0 kg,麦芽糖醇液15.0 kg,食用玉米淀粉0.6 kg,棕榈油0.4 kg,蔗糖脂肪酸酯24.0 g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良。     

木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒发酵过程中的理化指标,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度。结果表明,发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点最后趋于平稳（54.67 mg/mL）;酒精度先上升后平稳（7.11%vol）;总酸含量先缓慢减少至2.21 mg/mL,再缓慢增加,后快速增加,与pH值变化趋势相反。酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒发酵中重要有机酸,分别占木薯酒总有机酸含量的2.66%～12.31%,41.50%～63.53%,18.21%～23.82%,1.22%～27.77%,3.17%～15.89%,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分。乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,其味道强度值（TAV）占总TAV值的65.82%～95.84%,发酵84 h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.87。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化

以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明:脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添加量0.25%时,感官评分为97分,在此条件下研制出的非活性双蛋白乳酸菌饮料酸甜适口、风味独特、口感饱满,且具有丰富的营养价值。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

配制型奶醋的开发

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。     

调配型野生番石榴果醋饮料的生产工艺研究

以野生番石榴为原料,调配生产酸甜可口,具有番石榴风味与醋饮特性的新型果醋饮料。通过对生产工艺及产品配方的研究,为野生番石榴的深加工提供新途径。将番石榴进行榨汁,经过滤、加糖加酸、沉淀澄清、灌装灭菌等工序生产出具有番石榴风味的饮品。通过对产品进行感官评定以及方差分析,确定番石榴果醋饮料调配生产的最佳配方为:原汁含量25%,蔗糖添加量8%,醋酸添加量0.14%,柠檬酸添加量0.2%。     

乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。     

无子刺梨红茶复合饮料配方研究及其香气成分分析

目的 以无子刺梨及红茶为主料研制无子刺梨红茶复合饮料, 确定最佳配方并探究其香气成分。方法 基于单因素实验, 以感官评分为评价指标, 通过正交实验结合模糊数学评价法对无子刺梨红茶复合饮料配方进行优化, 经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析复合饮料香气成分。结果 影响复合饮料感官品质的因素排序为:无子刺梨原汁与红茶茶汤体积比>苹果酸添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量, 最佳配方为: 无子刺梨原汁与红茶茶汤的体积比为1:45、白砂糖添加量为6.00%、柠檬酸添加量为0.10%、苹果酸添加量为0.01%。复合饮料包含挥发性成分31种, 邻苯二甲酸二异丁酯、壬醛、癸醛是饮料香味轮廓呈现柑橘香和红茶香韵的重要物质。结论 该复合饮料呈深褐色、酸甜适口, 具有无子刺梨的果香和红茶浓郁的茶香, 是一款适于消费者饮用的复合饮料。     

固态发酵生产蜜环菌饮料

以蜜环菌固态发酵物为原料制得一种蜜环菌饮料。以蜜环菌固态发酵物为原料,提取其中的多糖等营养和药效成分,进行风味调配,通过正交试验和感官评价的方法确定蜜环菌饮料的配方。该发酵饮料的培养基配方为:白砂糖1.5%,大米80%,黄豆1%,麸皮10%,红薯7.5%;饮料配方为:蜜环菌发酵液添加比例为30%、白砂糖为20 g/L、柠檬酸0.6 g/L、黄原胶0.2 g/L,测得成品饮料中各成分的含量为:多糖0.049 mg/mL,还原糖0.042 mg/mL,蛋白质53.0 mg/mL,氨基酸1.226 mg/mL。饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达国家标准。     

蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方优化

以黑枸杞、蟠桃和葡萄(质量比1∶3∶3)为主要原料,以感官评分为考察指标,采用单因素试验和响应面法结合模糊数学综合评价法优化蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方。结果表明,添加木糖醇1%、三氯蔗糖0. 001 4%、罗汉果甜苷0. 001 4%、柠檬酸0. 1%(均为质量分数),复合饮料感官评分为(8. 38±0. 03),与模型理论值接近。此条件下制得的复合饮料色泽亮丽、香气宜人、酸甜可口,糖酸比4. 2∶1、花青素含量为144μg/m L、总糖11. 2 g/100 g、总酸3. 4 g/100 g,且富含13种氨基酸。此款复合饮料色泽口感较佳,组织状态稳定。