抗氧化剂在啤酒生产中的应用

针对氧对啤酒质量的影响，主要阐述啤酒常用抗氧化剂的抗氧化作用，效果和使用方法。     

添加蓓单宁与抗氧化剂的实验分析

啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题，而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下，可在不同工序添加相应的抗氧化剂，     

PVPP在原啤酒处理中的作用

探讨了PVPP对啤酒中多酚类物质的去除率，结果表明，PVPP对啤酒中多酚的去除率达到90%左右，可有效延长啤酒的贮存期，效果优于硅藻土等。与抗氧化剂Vc协同使用效果更佳。     

啤酒中脂肪酸氧化及其预防

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料，如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等。在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸，并发生脂肪酸氧化，影响啤酒的风味。影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂。必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作，防止脂肪酸氧化。（孙悟）     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

双乙酰回升啤酒的技术处理方法

针对成品啤酒出现双乙酰回升问题，寻找一种解决问题的经济有效的方法，通过试验，认为α－乙酰乳酸脱羧酶不能在清酒过滤到灌装杀菌这段时间内完全分解α－乙酰乳酸，而双效抗氧化剂且能有效地抑制α－乙酰乳酸的氧化。在清酒中添加双效抗氧化剂是一种经济有效地抑制双乙酰回升的方法，且能防止啤酒的老化，提高啤酒的风味稳定性。     

浅谈生产中啤酒风味稳定性的控制

本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素，以及原辅材料，生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。     

啤酒的氧化和抗氧保鲜剂

本文主要讨论了氧化对啤酒的危害与氧化机理,介绍了啤酒酿造过程控制氧化的工艺措施,比较了常用啤酒抗氧化剂的作用效果。     

啤酒的喷涌及预防

啤酒的喷涌指包装啤酒(瓶装或罐装)开盖后二氧化碳突然冒出，引起大量很细的泡沫溢出，导致泡沫状啤酒流出容器之外。影响啤酒喷涌的因素有：原料、酒花、草酸钙结晶、金属离子、肽及含肽物；影响喷涌强度的因素包括：搅动与振荡、温度、容器、二氧化碳、瓶颈空气；预防啤酒喷涌的方法：选用优质原料、尽量杜绝金属离子进入啤酒、采取沉淀或溶解法除去啤酒中草酸钙结晶、使用抗氧化剂除去啤酒中溶解氧、减少瓶颈空气含量和正确运输、贮存及装卸。     

抗氧化剂异维生素C钠有效含量测定方法的研究

异维生素C钠作为一种抗氧化剂、保鲜剂，具有氧化速度慢，热稳定性好，价格低等特点，被广泛用于啤酒行业中。本文对抗氧化剂异维生素C钠有效含量的测定方法进行了研究，并对其重复性、精确度进行分析，结果表明该种方法能够作为日常检测异维生素C钠有效含量的基本方法。     

利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基

本文利用电子自旋技术（ESR）考察了啤酒酿造各阶段，包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多，发酵阶段自由基含量有所下降，但过滤后又上升。发酵前后啤酒（麦汁）的曲线形态截然不同，说明麦汁所含抗氧化剂（自由基清除剂）种类与发酵后的啤酒不同，前者作用持久，主要在培育后期抑制自由基生成，后者作用迅速，主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基（暂名FR1）与·OH的形成和数量有密切关系。     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

抗氧化剂在啤酒生产中的应用

本文比较了三种抗氧化剂偏重亚硫酸盐,连二亚硫酸盐以及 D-异抗坏血酸钠在啤酒生产中应用的优缺点,提出了需要注意的问题和确定抗氧化剂的组合试验方法及检测指标,希望能对同行有所启发。     

不同抗氧化剂对啤酒保鲜及口味的影响

啤酒的氧化是造成啤酒新鲜度变差的主要因素之一,目前啤酒厂防氧化的重要措施之一就是添加抗氧化剂。本文试验对比了三种抗氧化剂的使用效果及其对啤酒口味的影响。1试验方案1.1试验材料D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钾。1.2试验方法及条件1.2.1试验设计     

啤酒风味稳定的研究——无色瓶装冰啤酒的工艺探讨

在研制无色瓶装冰啤酒的过程中，我们从以下几个方面加强对啤酒风味稳定性的控制，以四氢异构酒花浸膏代替部分酒花制品改善了啤酒的抗日光性能，改变了传统啤酒不能装无色的现状。运用生产冰啤酒的冷冻浓缩工艺，使啤酒的口味更加柔和、爽口，也大大提高了啤酒的非生物稳定性，延长了啤酒的保质期。单宁酸及双效抗氧化剂的使用增强了啤酒的抗老化性能，延长了啤酒的保鲜期。     

啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造，在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善，使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响，其中，树脂类化舍物，主要是α-酸和β-酸类，可赋予啤酒独特的苦味特征；精油类成分使啤酒具有明显的香味特征；而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠（齐齐哈尔明月企业集团有限公司）啤酒是一种营养丰富的清凉饮料，其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同，口味有不同的风格。影响风味的因素很多，主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少...     

D—异抗坏血酸钠延长啤酒保质期的探讨

通过测定溶解氧及浊度的变化情况,证明了在啤酒中使用抗氧化剂D-异抗坏血酸钠后,由于其对氧的“捕捉”作用,使酒中含氧量明显减少,减轻了啤酒的氧化程度,减少了氧化混浊物的形成,从而延长了啤酒的保质期。也证明了啤酒中的氧,促使产品形成混浊、异味及褐变的事实。     

啤酒多酚的抗氧化性研究

通过TRAP值分析啤酒多酚抗氧化性，实验发现啤酒中( )-儿茶素和阿魏酸对抗氧化性贡献较大，花色苷类物质也有一定的贡献。并且酚类抗氧化能力一般都高于外加抗氧化剂，监测酿造过程氧化变化情况发现，TRAP值基本随多酚含量的变化而变。     

啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法：（１）减少双乙酰前体物的形成；（２）加速前体物向双乙酰转化；（３）加速双乙酰还原；（４）控制双乙酰还原结束时的含量；（５）添加抗氧化剂；（６）发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。