双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。     

番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制

以番茄酱为原料,按一定比例稀释后,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、发酵温度、风味、稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为:接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间30h,黄原胶0.03％,CMC-Na0.02％。     

胡萝卜汁双歧杆菌发酵饮料的研制

在添加 5 %脱脂牛乳和 4%～ 5 %蔗糖的胡萝卜汁中接种 5× 1 0 6 /mL的长双歧杆菌 (Bifi dobacteriumlongum) ,发酵 1 0～ 1 4h后或终点pH达到 4 2左右时 ,可获得总菌数在 1 0 9/mL数量级、色泽鲜艳、口感良好、风味上佳的双歧杆菌胡萝卜汁发酵饮料制品。产品低温贮运的保质期为1周左右。     

乳酸发酵番茄汁中间生产试验

将筛选出的保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(Str. thermophilus)应用于乳酸发酵番茄汁的中试生产中。先在20升发酵罐内进行了两批试验,确立了初步的生产工艺流程,然后在500升发酵罐进行了进一步试验,获得了成功,生产出的乳酸发酵番茄汁pH为4.0～4.3,乳酸含量0.7％左右,加蔗糖3％,不添加防腐剂、香精、色素等化学物质。保存半年后经检测,其理化及微生物学指标均符合国家规定标准。申试结果为工业规模生产奠定了基础。     

Effects of Commercial-scale Pulsed Electric Field Processing on Flavor and Color of Tomato Juice

Effects of commercial‐scale pulsed electric field (PEF) processing on the flavor and color of tomato juice during storage at 4 deg;for 112 d were studied. Tomato juice was prepared by hot break at 88°C for 2 min and then thermally processed at 92° for 90 s or PEF processed at 40 kV/cm for 57 μs. The PEF‐processed tomato juice retained more flavor compounds of trans‐2‐hexenal, 2‐isobutylthiazole, cis‐3‐hexanol than thermally processed or unprocessed control tomato juice (P < 0.05). PEF‐processed juice had significantly lower nonenzymatic browning and higher redness than thermally processed or control juice (P < 0.05). Sensory evaluations indicated that the flavor of PEF‐processed juice was preferred to that of thermally processed juice (P < 0.01).     

固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺

以苹果汁和鲜牛奶为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成苹果汁饮料。固定化乳酸菌发酵的工艺条件主要集中于苹果汁的比例、海藻酸钠浓度、胶珠直径、菌种接种量等几方面,以乳酸含量,还原糖含量,产品的外观等的变化为衡量标准。结果表明,最佳工艺条件为:苹果汁与鲜牛乳的比例为6︰1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2 mm～3 mm,接种量为10%,发酵时间为36 h。混合调配成的苹果汁饮料具有特殊的营养功效,同时还具有发酵乳的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。     

番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究

对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究。测定了市售5种番茄饮料,确定了番茄饮料中番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率91%;分别用分光光度法和高效液相色谱法作为定量分析方法,并进行了比对。试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失。     

发酵果汁啤酒质量影响因素研究

研究以果汁为原料之一 ,以啤酒酵母为菌种 ,通过低温发酵制作果汁啤酒。从质量影响因素出发进行研究表明 ,麦芽汁 :果汁以 6∶1混合发酵较好 ,最终产品酒精度 3% (V/V) ,糖度 5 5°Bx,pH值 4 4,可获得令人满意的口感     

提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究

以番茄为原料，采用多因素正交试验，优化番茄浓缩汁加工工艺条件。本文对番茄浓缩汁加工过程中，对影响番茄红素稳定性的浓缩终点可溶性固形物浓度、杀菌时间、防腐剂加量等因素进行了研究。结果表明，番茄榨汁时加入0．7％NaCl，出汁率最高(68％)；番茄汁浓缩的真空度为87～93kPa、温度50℃、浓缩至可溶性固形物含量23％、杀菌时间10min、防腐剂加量0.0％，在保藏1星期后，番茄红素的含量为97．20μg/100g，维生素C的含量为5．85mg／100g。影响浓缩汁中番茄红素含量的主要因素是浓缩终点的可溶性固形物浓度，其次是杀菌时间。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

梅茄汁乳酸菌饮料的研制

以青梅、番茄为原料,添加有益健康的菊粉,进行复合乳酸菌发酵,采用4因素3水平正交试验,并通过综合平衡法修正,确定试验最佳工艺为：青梅汁和番茄汁配比2.5:1,果汁总含量40%,菊粉5%,蔗糖7%,CMC-Na 0.1%,乳酸菌接种量5%,保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌:植物性乳杆菌=1:1:3,45 ℃发酵6 h,4 ℃冷藏20 h。产品呈明黄,色彩鲜艳,口感酸甜爽口,无明显分层沉淀,具有青梅及发酵制品特有的香味。     

番茄汁乳酸发酵饮料的研究

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。     

籽瓜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对籽瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出籽瓜汁乳酸发酵的最佳工艺参数为:嗜酸乳杆菌∶植物乳杆菌=2∶1,接种量4%,发酵温度37℃。     

番茄汁饮料品质改良技术研究

本文探讨了番茄汁饮料加工过程中的几个关键技术点：1．番茄的破碎方法对番茄汁粘度的影响；2．防止产品分层不稳定现象；3．口感的改良及其最佳配方工艺参数的确定。结果表明，采用85℃、30s热破碎榨汁工艺，0．3％茶多酚作护色剂，以8％蔗糖，0．25％柠檬酸，0．13％复合稳定剂，65％原汁含量为配方组成，可得到品质优良的番茄汁饮料产品。     

取汁方式对热破碎番茄汁品质的影响

研究了2种取汁方式在不同的热处理条件下对热破碎番茄汁品质的影响。结果表明,破碎-加热-打浆取汁方式(简称为BHJ)的番茄汁粘度、果胶含量和番茄红素含量显著高于打浆取汁-加热的取汁方式(简称为JH),但取汁方式对汁的色差影响不大。在本试验范围内,BHJ取汁的番茄汁品质优于JH取汁。     

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法：以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2％葡萄糖，2％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3％；发酵饮料调配最佳配方；发酵原液中添加蔗糖5％，柠檬酸0．02％，耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．2％，黄原胶0．03％。     

超高压番茄汁杀菌条件的优化研究

本研究通过响应面法(RSM)建立了超高压杀灭番茄汁中枯草芽孢杆菌(B.subtilis)AS1.1380的二次多项数学模型,验证了模型的有效性。同时利用模型的响应面及其等高线对影响超高压杀菌的关键因子温度、压力和保压时间及其相互作用进行了深入的探讨。优化出杀灭番茄汁中6个数量级枯草芽孢杆菌AS1.1380的工艺参数为:温度33.5℃,压力469.2MPa,时间14.0min。     

苯甲酸钠保藏番茄汁的评价研究

本文探讨了苯甲酸钠和冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的具体影响。试验结果表明：在7—8周的贮藏过程中，对照样品可溶性固形物下降20%，还原糖下降60%以上，出现严重发酵酒味。添加0．09%苯甲酸钠的样品可溶性固形物下降很小，还原糖下降约35％左右，风味色泽变化不大。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加苯甲酸钠的样品下降更大，说明苯甲酸钠具有较强的抑菌效果，但影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0．06—0．09%的苯甲酸钠较为合适。     

Increase of Antioxidant Activity of Tomato Juice Upon Functionalisation with Vegetable Byproduct Extracts

Phenolic-enriched extracts from blanched artichoke (BA), artichoke blanching waters (ABW), cauliflower (CA), carrot (CR), celery (CE) and onion (ON) byproducts were used to ‘functionalise’ tomato juice. The antioxidant activity of functional tomato juice significantly increased over control juice according to a set of in vitro antioxidant assays (i.e. inhibition of lipid peroxidation determined by the ferric thiocyanate method and scavenging of both ABTS^•+ and DPPH^• free radicals). A trained sensory evaluation panel determined the maximal allowed byproduct extract concentration in the functionalisation of tomato juice without modifying its natural sensory properties (mg extract/mL tomato juice): 2.5, 5, 10, 10, 10 and 20 for CA, ON, BA, ABW, CE and CR, respectively. The maximum antioxidant activity (within consumers' acceptance limits and measured by the ABTS^•+ method) was increased 5.4-, 3.4-, 2.5-, 1.7-, 1.5- and 0.6-fold over the control when functional tomato juice was assayed after modification with ABW, BA, CR, ON, CE and CA, respectively. A serving of functional tomato juice (250 mL) containing vegetable extracts (within consumers' acceptance limits) provides an additional intake of phenolic compounds which can range from 22 mg (when functionalised with CA extract) to 300 mg (with BA extract). In the light of the above investigations, the use of vegetable byproducts could be useful for developing a functional tomato juice with potentially increased health-promoting properties.     

新疆家蚕抗菌肽在番茄汁加工中的应用研究

本文研究了新疆家蚕抗菌肽的耐热性及其对部分微生物的最小抑菌浓度,和其在不同pH值条件下的溶解度及抑菌效果。并在此基础上进行正交试验,得到将其应用于番茄汁加工中的最佳工艺条件,抗菌肽的添加可降低番茄汁的杀菌强度,提高产品品质,为工业化生产应用提供科学依据。