液态深层制醋停电时的应急处理方法

随着科学的发展，社会的进步，越来越多的食酵生产厂家选择了机械化程度高、工艺先进卫生条件好的液态深层发酵制醋工艺。但就象任何先进的东西一样，其本身都有着一定的局限性——对液态深层发酵制醋来说，醋酸发酵过程对电一刻不停的依赖即属如此。之所以这样说，是因为深层发酵醋的基础就是在电力作用下，不停供氧的过程。一旦停电，在缺氧的情况下，醋酸菌将逐渐死亡。在现实生活中，因电力供应或电路故障等原因，断电、停电是不可避免的，尤其是冬。夏季节用电高峰更是如此。所以我厂在1990年上马这套生产设备时，为保证电力的正常供应…     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２０％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。     

问:液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?

答：在液态深层发酵制醋工艺中，大多采用沪酿1．01醋酸杆菌作为产酸菌种，一般是将固体保藏菌种经固体斜面→原菌→一级（摇床）种子→二级（摇床）种子逐级复壮扩大培养后接入醋酸种子罐用于车间生产。试验研究将固体斜面复壮培养阶段用液体斜面代替[液体斜面→原菌→一级（摇床）种子→二级（摇床）种子]，观察液体斜面工艺的安全性与可行性。     

酒精制醋工艺初探

以6．3%食用酒精、4%黄浆水为原料,采用液态发酵的方法酿制白醋,发酵时间仅为4d。大大简化了操作步骤,节约了生产成本,同时解决了酒精制醋酿出的产品中呈香物质较单一的问题。     

柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响

该试验以柿子为主要原料,通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化,并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响。结果表明,果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g;柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12%,在此发酵条件下,柿子醋酸度为4.35 g/100 mL。当明胶添加量为3%～5%时,柿子醋澄清和除涩效果较好。     

四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性

对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸菌采用传统可培养的分离方法进行分离鉴定,并对该菌在不同p H、发酵温度、供氧量条件下的产酸能力进行研究。结果表明:分离获得了一株产酸能力较强的菌株,经16Sr DNA鉴定为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过对其产酸特性进行研究,该菌株的最适产酸条件为:最适初始p H 5.0,最适温度为35℃,摇床转速为150 r/min,总酸含量可达2.888 4 g/100 m L。     

酒精制醋连续发酵工艺研究

介绍2L气升式反应器二级串连连续发酵生产食醋的工艺。为确定最初发酵条件，试验先用两个2L气升式反应器以6．3％食用酒精、4％黄浆水和水的混合物为发酵培养基在温度30℃条件下半连续发酵，充满系数0．77。当酸度达到要求时都改为连续发酵，同时对进料流量、通气速率进行了研究。得出在进料流量55mL／h、入口处食用酒精6．5％、黄浆水4．3％、通气速率0.188min^-1（vvm）、残留酒精浓度0．35g／100mL时酸度为4．87g／100mL、产酸速率为0．87g/L·h，产酸率76．6％（g/g）。     

液态发酵高酸度醋的发展前景

阐述了液态发酵高酸度醋在食品工业、医药研发、家庭清洁消毒、农业增效、除草等方面的研究进展和应用，分析了国内外酿醋工艺的差异和国内液态深层酿醋工艺和设备的缺陷，提出了通过企业和院校协作、共同创新，改进国内液态深层酿醋工艺和设备的措施。     

山西制醋工艺的改革（1）

醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品,它的酿造技术是我国民间副食品加工工艺的一项宝贵遗产.     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

混菌发酵生产啤酒醋工艺的研究

通过实验确定了以醋酸菌AS1．41和产香酵母XJB45为实验菌种发酵生产啤酒醋的最佳工艺。实验结果表明,啤酒醋的最佳生产工艺为：菌种混合比例4：2,接种量15％,酒精含量5．5％,发酵温度30℃,转速180r／min。     

液态法生产葡萄醋过程的动态研究

以葡萄为原料，采用液态发酵法生产葡萄醋。研究了其生产工艺，分析了温度、通气量、酒精含量、接种量及pH值等对醋酸发酵过程的动态影响。结果表明：酒化过程中，糖度与酒度的变化呈负相关性，发酵度的变化情况呈抛物线形：醋化过程，采用前期低强度通气(1：0．8m^3／m^3／min)与后期高强度通气(1：2．0m^3／m^3／min)相结合，有利于醋酸发酵的快速进行。在一定的温度和通气条件下，影响醋酸发酵的主要因素为酒精含量、起始pH值和接种量，其最佳组合为酒精含量9％，起始pH值3．4，接种量12％。     

速酿塔制醋工艺中主要生物污染物的清除

醋鳗、醋虱是发酵制醋工艺中造成醋液品质下降,产生异味,导致醋液产量降低的主要生物污染物。因此清除醋鳗、醋虱污染是食醋酿造工艺中必须解决的关键问题,本实验着重研究速酿塔制醋工艺中这两大主要生物污染物的清除,所采用的方法尚未见报道。