猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

猪肉食用品质的影响因素及其营养调控

近年来,人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系,由此导致人们需要更多的瘦肉。可是,随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加,人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多,人们抱怨的问题主要是肉变得干硬,且缺少风味。对肉质应如何定义呢?有专家将肉质特性概括为四个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质,包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性,包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。加工品质指肉是否适合进一步加工的性质,包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等,这一性质主要取决于屠宰后的处理。卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留。以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系、屠宰厂和加工厂实施HACCP的规范要求而加以控制。     

肉松表征及花生肉松的加工工艺研究

研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间,通过L9(34)正交试验对单因素进行优化,通过感官评分获得最佳参数。结果表明:太仓猪肉肉松有典型蛋白质特征红外吸收及猪肉的1 735(w)cm-1独特红外吸收峰。猪肉松纤维分离良好有韧性,呈带有浅凹槽的圆柱状。含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素,和Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr等必需微量元素。和肉松最佳搭配是原味花生,可兼有肉松鲜香和花生浓郁醇香;由正交试验所得最佳工艺参数为花生添加量为40 g,花生颗粒大小为直径1.5 mm,炒制时间为10 min。在此情况下制成的花生肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松。     

肉松类食品的制作技术

肉松是我国著名的特产、具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点,猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等,是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。其制作技术如下：     

不同注水比例对猪肉营养品质的影响

目的探讨不同注水比例对猪肉的营养流失情况。方法以猪背最长肌为原料,分别注入10%、20%、30%和40%的去离子水,分析了猪肉注水后其流失液的透光率、色差值、灰分含量、蛋白含量、游离氨基酸含量和矿物质含量。结果随着注水比例的增加,猪肉的汁液特性发生显著变化,其中汁液流失率、汁液的透光率、L*值随注水比例增大而逐渐增大,a~*、b~*值随着注水比例的增加而显著降低(P0.05);而且注水会大大降低猪肉的营养价值,随着注水比例的增加,猪肉中蛋白质和矿物质元素的流失量显著增加(P0.05),其中矿物质元素流失量的大小依次为K、P、Na、Mg、Ca、Zn、Cu,同时也造成了17种游离氨基酸的大量流失,包括必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。结论从猪肉的营养价值而言,为注水猪肉的判别提供理论参考依据。     

猪肉与猪皮·营养与美味

中国人对猪肉情有独钟,因此中国是世界上猪肉生产大国,占全世界猪肉生产总量的50%以上。猪肉的营养十分丰富,最接近人体所需要的营养成分。有专家预言将来通过基因嫁接的方法,有望将猪的器官移植到人体中来置换人体有病灶的器官。     

鱿鱼猪肉松的加工工艺研究

以猪肉和鱿鱼肉为主要原料,研究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方法。结果表明,鱿鱼猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量9%,盐添加量1.2%,酱油添加量5%。鱿鱼肉添加量在35%左右时,鱿鱼风味突出,外形和口感良好。炒松工艺以中火10m in转小火5m in的变温方式最有利于产品的感官品质。成品鱿鱼猪肉松具有浓郁的鱿鱼和猪肉松风味、咸甜适中,咀嚼感佳,色泽呈淡金黄色,外形良好,品质符合国家标准规定。     

玉山黑猪肉营养特性分析

研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16％,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96％和44.78％,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”,而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62％、2.99％,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73％和0.86％,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高.     

不同部位的猪肉有不同的吃法

1、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆之用最佳。     

猪肉的营养价值及其科学食用

本文简单介绍了猪肉的营养价值和科学食用猪肉的方法     

猪肉品质的影响因素

近年来,猪肉的肉质问题已经成为人们关注的焦点。本文综述了遗传因素、营养因素、环境因素对猪肉品质的影响,并对猪肉市场的发展进行了展望。     

猪肉pH值与滴水损失的关系分析

研究屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样pH值的分布,对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明:屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样的pH值存在一定的规律,且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定,可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。     

仙草家园山猪肉对环磷酰胺诱导小鼠骨髓抑制的改善

评价仙草家园山猪肉营养价值和对环磷酰胺诱导的小鼠骨髓抑制的改善作用,为对以中药饲料作为添加剂的猪肉的研究提供理论依据。以仙草家园山猪肉、市售猪肉为材料,采用试剂盒方法测定2种猪肉的微量元素、蛋白质和粪臭素含量并进行分析。通过建立骨髓抑制小鼠模型,测定仙草家园山猪肉分别对小鼠的脾脏系数、外周血细胞白细胞(WBC)、红细胞(RBC)、血红蛋白(HGB)、血小板计数(PLT)的含量和血清中钙、磷和AKP (碱性磷酸酶)的影响,考察仙草家园山猪肉对骨髓抑制的改善作用。经检测,猪肉钙微量元素、猪肉蛋白质和粪臭素3个指标中,仙草家园山猪肉显著高于市售猪肉。与模型组相比,仙草家园样品高剂量组显著性降低小鼠脾脏脏器指数,升高外周血细胞WBC、RBC、HGB、PLT的含量,同时,仙草家园样品剂量组显著性提高小鼠血清钙、AKP含量。试验表明仙草家园山猪肉比市售猪肉口感更好、营养更高,且对骨髓抑制有较好改善效果。     

检疫费下调，猪肉价格如何？

今年以来,一路上涨的猪肉价格一再成为推高物价指数的“罪魁祸首”。不断走高的猪肉价格更是让百姓揪心。有人提出,名目繁多的政府性收费或许成为一头猪的难以承受之重。     

不同场景下冷却猪肉中气单胞菌到小青菜的交叉污染

为了定量分析厨房内冷却猪肉中气单胞菌（Aeromonas spp.）在案板、刀具、手以及小青菜之间的交叉污染水平,采用一定方式将气单胞菌接种于精腿肉中,模拟消费者在厨房中食物准备过程,对猪肉进行分割,分别测定气单胞菌到案板、刀具、手的转移率;同时,测定6 种设定场景下接种于3 种介质表面的气单胞菌到小青菜的转移率,并通过对数转换后进行频数分布拟合。此外,以场景1即切过猪肉后各介质不做任何处理的情况为例对交叉污染进行仿真模拟。结果表明：各组转移率在一定范围内变化且差异显著,经对数转换后的转移率符合或接近正态分布。交叉污染的仿真模拟证实,若食用产生交叉污染的猪肉和蔬菜将存在一定的风险,再结合烹饪阶段的评估以及剂量-反应关系研究,可为构建完整气单胞菌风险评估体系提供理论参考。     

从“主席套餐”说到包子营养与健康

2013年12月28日中午,有网友发微博称,习近平主席突然出现往北京月坛北街的“庆丰包子铺”,排队买包子,付款、端餐盘都自己来。据店家透露,习近下车席点了二两猪肉大葱馅包子,共6个,一碗炒肝,一份芥菜,消费了21元。     

营养及饲养条件对猪肉品质影响的研究进展

猪肉是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。猪肉品质受品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等很多因素的影响,其中营养及饲养条件对猪肉品质有明显影响。本文从饲养状况、饲粮热能水平、饲粮营养成分(包括蛋白质和氨基酸、脂肪、矿物元素和维生素)、生长促进剂(包括重组猪生长激素、β-兴奋剂、L-肉碱、甜菜碱、莫哈夫丝兰提取物和矿物元素)等方面对猪肉品质影响的研究进展做了综述。     

猪肉品质及其影响因素的研究概况

随着猪肉生产中瘦肉率的提高,以及有害添加剂的饲喂,猪肉品质恶化.而另一方面,人们的保健意识增强,对各种畜禽肉质和风味提出了更高的要求.本文综述了常规肉品质性状,以及品种和营养对它的影响.     

小麦加工过程中的营养损失与面粉的营养强化

本文介绍了小麦的营养分布、加工过程中的营养损失以及小麦粉营养强化时营养素和工艺的选择。通过比较,小麦粉在加工工程中,随着精度的不断提高,其维生素和微量元素损失不断增加。出粉率在60％时,小麦粉和小麦相比,B族维生素损失85％左右,维生素E损失50％左右,铁、钙、锌等分剐损失80％、50％和8％以上。通过对小麦粉的营养强化。不但可以弥补加工过程中的营养损失,还可以强化维生素和矿物质,平衡氨基酸。满足人体对营养素的需求。