益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制

以商业生物保鲜菌(干酪乳杆菌)作参照,研究益生菌Laaobacillus casei Zhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制,及其对酸奶品质的影响.结果表明:酸奶中添加3.00× 106 g-1的L.casei Zhang,能防止酵母和霉菌的污染,具有延长酸奶保质期的效果,且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50％.此外,添加L.casei Zhang最多缩短发酵时间1h,减缓酸奶后酸化程度,不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等.L.casei Zhang具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸奶制品的工业化生产.     

应用电子鼻区分不同货架期的酸奶

将电子鼻用于测定酸奶的货架期,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对酸奶的质量控制.将酸奶在4℃条.件下储存,分不同的储存时间对其进行测定,结果表明,电子鼻可以准确地区分不同货架期的酸奶.     

菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元（菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖）对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度（P<0.05）,也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用。扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用。本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础。     

增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展

酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题。添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸奶结构的形成和稳定具有重要意义。该文介绍了酸奶中常见的增稠剂及其促进酸奶凝胶的作用机理,综述了增稠剂在改善酸奶品质中的应用,展望了酸奶增稠剂的发展方向,以期为提高酸奶凝胶特性提供理论参考。     

益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.     

酸奶制品的酸度控制

对于凝固型酸奶的评价,既要有浓郁芳香的乳酸风味和良好的凝固状态,还要有酸甜适口的口感.酸度过高的产品,其风味和口感往往不佳,很难被消费者接受和喜爱.在生产和贮藏过程中产生过多的酸而导致强烈的酸味是酸奶常见的问题,合理控制酸奶的酸度,就显得尤为重要.本文研究了酸奶在生产和冷藏温度(7℃)条件下其滴定酸度变化的情况.结果表明,在7℃条件下,第一天,酸度升高最快,平均可达26.4°T,而随后的7d,酸度升高相对缓慢,平均每天上升3.6°T.贮藏8天后的酸度在112122°T范围内波动.终止酸度在6672°T凝固良好,表面光滑,组织紧密,有微量的乳清析出;90110°T范围的酸奶,风味最好,顾客满意度高.本研究对酸奶产品酸度质量控制具有十分重要的意义.     

金石包装:小薄膜 大市场

如何将酸奶杯盖上的这层薄膜与酸奶杯有效地黏合,这虽是个不起眼的细节问题,但其中的技术含量可一点都不少。当你手捧大果粒酸奶,掀开酸奶杯时,附着在酸奶杯盖上的那层薄膜你是否注意过?二十多年前,浙江金石包装有限公司便是瞄准了这一看似不大的细分领域,集中研究如何将     

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。     

酸奶的质量控制与延长货架期的研究

酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌,因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量,为了延长酸奶的保质期,扩大酸奶的销售区域,针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究.结果表明:稳定剂为藻酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出,添加量为0.2%:钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用,添加量为0.1%,可达到基本没有乳清析出的效果.在特定温度下处理5 min～10 min可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定,同时,采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现象.酸奶低温贮存可有效延长货价期,密封保存的酸奶最佳保质期为3周.     

凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析

为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究.结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数).42℃下发酵8h.在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用.     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选

酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。     

酸奶发酵及贮存工艺优化

发酵乳制品中最广泛受到消费者喜爱的是酸奶,而酸奶与一般的牛奶的最主要的区别是其经过发酵过程后,产品中含有大量乳酸菌,对人体十分有益。为了了解酸奶生产过程中对乳酸菌生长产生的影响因素及其作用效果,分别对温度、pH、盐浓度及其它添加物进行乳酸菌发酵实验。实验结果显示,温度与pH及添加剂会对乳酸菌的生长及稳定性保持起到重要作用,在低温及低pH的环境下最有利于维持乳酸菌的稳定,而高温及高pH则有利于其生长,而在酸奶的贮存过程中,只要控制在低温环境下酸奶就不易变质,可以保存较长时间。     

酸奶制作中金黄色葡萄球菌污染的模拟实验研究

金黄色葡萄球菌是乳制品中检出率较高的食源性致病菌.该论文采用模拟实验的方式,探讨了在金黄色葡萄球菌污染的情况下,酸奶制作过程中乳酸菌和金黄色葡萄球菌消长的动态规律,并初步估计了被污染酸奶中金黄色葡萄球菌耐热肠毒素的危害水平.研究结果显示,当发酵温度偏低、奶粉添加量偏高和金葡菌污染程度较高时,金黄色葡萄球菌生长速率和最大菌数明显提高.参考有关文献进行估算,对于一个体重为61kg的成人来说,如果酸奶食用量少于1300mL,一般不会有酸奶金黄色葡萄球菌耐热肠毒素中毒的危险;但对于儿童来说则有一定风险.本研究对于酸奶制作工艺控制及酸奶的安全消费具有参考意义.     

HACCP在搅拌型酸奶中的应用

研究了HACCP在搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。     

酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法

正酸奶属于营养价值较高、风味独特的一种饮料,具有一定的保健作用。由于该产品的蛋白质和钙质易被消化吸收,较适合儿童与病人食用,因此酸奶受到广大人民群众的喜爱。本文对酸奶的生产加工流程进行分析,阐述微生物污染的类型,提出酸奶生产加工中控制微生物污染的方法,为后期研究提供有效的参考依据。酸奶生产加工的工艺流程酸奶在加工生产中的流程如图1所示:     

花粉酸奶在贮藏过程中酸度和品质变化的研究

以牛乳和破壁花粉为原料研制花粉酸奶.通过对花粉酸奶在贮藏期间的酸度进行测定,对色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉酸奶酸度和品质的变化.结果表明,与对照相比,花粉酸奶的酸度上升比较缓慢.在酸度指标上,花粉酸奶的贮藏期比对照可延长4-6d.花粉酸奶的持水性高于对照,乳清析出率也比较低.添加花粉可抑制酸奶的后酸化过程,改善酸奶的滋味和组织状态,从而提高酸奶的品质.花粉酸奶风味独特,具有营养保健作用和广阔的开发前景.     

不同酸奶脂肪营养价值的评价及其影响因素

酸奶因对人体的多种健康作用成为健康饮食的标志,提高酸奶营养与健康功能成为研发新产品的重要内容.在分析烧酸奶(A组)、益生菌酸奶(B组)、普通酸奶(C组)脂肪酸分布及其营养价值差异基础上,探讨了原料脂肪、前处理工艺、发酵剂、乳酸菌数量对脂肪营养价值的影响.结果显示,三类酸奶具有相同的脂肪酸组成和无统计学差异的饱和脂肪酸(...     

稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度影响的研究

介绍了稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度的影响。粘度是搅拌型酸奶生产过程中最重要的控制项目之一,也是评价酸奶质量的重要指标。通过控制脱脂搅拌型酸奶的粘度,研究其抗剪切能力,进而控制它的口感和稳定性。实验结果表明:分别添加PGA 0.10%、琼脂0.08%、明胶0.20%、果胶0.10%、变性淀粉0.50%浓度时,其抗剪切能力较好。     

双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响

本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用。结果表明:与空白对照相比,100mg/L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著;12.0g/L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但对持水力的影响不显著。     

酸奶后酵过程中酸度的控制

酸奶后酵控制对延长酸奶保质期是至关重要的。主要介绍了控制酸奶贮藏期间过酸化的方法,并对其机理进行了初步探讨。