中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

"软巧克力"开发的思考与建议

巧克力大致可分成"硬巧克力"与"软巧克力"两大类."硬巧克力"也称"固态巧克力";"软巧克力"也称"酱态巧克力".当然也有"液态巧克力",但这大多归类于饮料类.     

一代宗酱——六必居

<正>中国是历史上最早掌握发酵技术的国家,在中国历史上酱类食品是发酵食品的一大品类。其中,"以豆合面而为之"的原料制作加工的"中国酱",在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力——不仅根植于中华民族的饮食文化,而且对亚洲许多国家和民族产生了深远影响,经历千年演进,形成了渊源久远、深厚的"中国酱"。     

“鲜得来”调味蘸酱

正有着近百年历史的中华老字号、上海名小吃"鲜得来"排骨年糕是沪上家喻户晓的美味。排骨年糕的醇香味美离不开调味料——辣酱油和蘸酱。许多消费者在品尝"鲜得来"排骨年糕后,希望鲜得来能有瓶装蘸酱供应,以便在家中也能享用美味。好消息传来,"鲜得来"瓶装蘸酱上市啦,有甜酸味和鲜辣味两种口味。该蘸酱是在原有年糕酱的基础上优化原料结构,全新配料,采用创新工艺,使其口感上更加浓郁醇香。除适合蘸食排骨年糕外,还可作为面包、面点以及各类油炸     

二月二 吃“龙”食

正农历二月初二,民间称这一天"龙抬头",象征着春回大地,万物复苏。由于人们对龙的崇拜,这天要吃有"龙"字的食品来沾"龙气"。称油炸糕为"龙胆",春饼叫"龙鳞",面条叫"龙须",米饭叫"龙子",馄饨叫"龙牙",饺子叫"龙耳"等等。吃春饼又叫做"吃龙鳞",一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。春饼制作方法简单,饼做得可大可小,完全随心意。春饼要包卷着菜一起吃,讲究有肉、有菜、有蛋、有葱、有酱。     

吃冰淇淋

泡一壶茶,讲一个故事,说一个人;泡的是普洱茶,讲的是我采访的事,说的是范承胜;普洱茶泡好了,故事也就讲完了,相信你们也认识了他——范承胜。我称他为"茶儒",那是因为他对茶有着"天不老,情难绝,心似双丝网,中有千千结"的情怀……我称他为"茶商",那是因为他对一品古道茶楼有着"甘作一生拼""衣带渐宽终不悔"的执着……我称他为"茶人",那是因为他对茶有着"多情最是波心月,一路相随伴我归"的依恋……作为"茶商"的范承胜,我在上期杂志"馆驿采风"栏目中已经做过详实的描写,现在为您讲述一下作为"茶儒""茶人"的他吧!     

江南酱味

作为主要调味品,"酱"与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中,"酱"是不可或缺的食材,没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油,没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。酱,营养丰富:蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及钙、镁、钾、铁等矿物质。入冬小寒后,把面粉揉成不发酵面团,加入煮熟的黄豆、蚕豆,冷却切块后放入木箱,下垫稻草,使其自然发酵长出嫩黄色的"酱霉",再浸入盐水,放入酱缸或酱钵,上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入,入夏在烈日下暴晒几个月,就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品,统称"酱"。不     

九暹酱酒酒体香气成分及其幽雅特征机理的研究

分析了九暹酱酒各类型酒体中总酸、总酯及酒体风味香气的GC-MS成分等指标。通过数据比对和分析,总结出了九暹酱酒酒体"幽雅成分"的基本特征:九暹酱酒酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素;九暹酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的;九暹酒的酒体中含有丰富的酯类物质是赋予九暹酒酒体在香气上形成幽雅特征的主要因素之一。坚持"传承和创新大曲酱香工艺",提出了酱香"酒体香气"追求"幽雅酱香"品质的理念是坚守和创新酱香型白酒工艺的关键。     

豆酱和酱肉的制作

酱最早出现在哪个朝代,很难考证,但有资料表明,在周朝时就有了,因为在《周礼》《史记》等书中都有关于周天子嗜酱的记载,而且食酱的场面令人叹为观止——每逢祭祀或者宴请时,必用120个瓮装起多种酱,以搭配120道菜肴.关于食酱,孔子也有自己的做法——"不得其酱,不食",表明在他生活的那个年代,不管在筵席上吃什么菜,都要搭配相应的酱以佐味.     

八珍主人——酱

在调味品家族中,最不起眼的恐怕非酱莫属了。孰不知,酱是我国继食盐之后开发最早的调味品,且先于食醋的发明,堪称人工调味品的祖先。利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法,是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料,《清异录》卷下说"酱,八珍主人也",正是对它的誉称。     

“酱爆肉丁”这道失传名菜恢复了

正"酱爆鸡丁"是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过"酱爆肉丁"吗?近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来上市了。聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘"酱爆肉丁",不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验     

未来5年新增产能近20万吨 酱酒行业正式进入到下半场

正历史的车轮滚滚向前,中国酱酒迎来了最好的发展时代,赤水河正在呈现出一幅热火朝天的画面。自2019年开始,酱酒军团集体进入了"扩产模式",未来5年内,近20万吨新增酱酒产能的释放,将成为酱酒正式进入下半场的标志性事件。在被行业专家称为酱酒第二轮扩产期的现在,竞争的"砝码"也在加大:产能从千吨级向万吨级转     

小面情节

我喜欢过冬天,主要原因之一就是老公在家里做了一大钵子猪肉虾米酱。每当老公要做酱时,他就起得很早,到菜场上去买上半斤海虾米,再称上一斤绞肉,     

白酒业首提“南酱北清”概念 区域酒企将谋跨区域合作

<正>3月20日,以"南酱北清登高共进"为主题的中国白酒中坚企业共创大会在第一百届春季糖酒会期间举行。而"南酱北清"这一跨区域、跨香型的企业合作概念,引发了行业各界的广泛关注。所谓的"南酱北清",是指位于北方的清香型酒产区与位于南方的酱香型酒产区。这两种香型为中国白酒香型中的重要组成部分,尤其是近两年借助茅台的火爆而掀起的酱酒热潮,让众多区域性品牌希望借此推动企     

解说南卤与北酱

南方的"卤"和北方的"酱",是两种常用的烹饪技法,两者之间有很多相似之处,但也存在着一些差别。一、南卤和北酱的同与不同相同点之一:"容貌"相同做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里,然后慢慢地浸     

春糖选酱酒看准品牌和价格

2020年线下春糖的遗憾缺席,对有着新品发布、战略部署的酱酒企业,以及有着新品选择计划的经销商必然造成了一定的影响。那么,在即将开幕的2021年春糖,结合酱酒热趋势,摩拳擦掌期待在春糖上挖掘大好机遇的酱酒大军,又该如何擦亮眼睛、一击即中?     

爽口鲜嫩酱瓣苋

今年夏天,我们去安吉乡村旅游,中午吃农家餐时,主人先端上来一盘新鲜野菜,"来,尝尝这凉拌的酱瓣苋."我夹起一筷子送嘴里,感觉清新爽口,生脆鲜嫩,还带点野菜特有的酸涩味.这酱瓣苋和着调料中的姜丝、蒜泥和麻油,让人顿时胃口大开. 对于"酱瓣苋"我其实不陌生,因为在我们杭州郊区乡间挺普遍,以前在田间地头、沟边路旁都随处可见,它耐旱、耐晒、耐贫瘠,生命力特别强.其学名叫"马齿苋",因叶子像马齿而得名.然而在杭州乡下,人们都叫它"酱瓣苋"或"酱瓣草".酱瓣苋的模样确实挺招人喜爱,它长着紫红色的茎和厚实的小叶片,茎叶看上去肥嫩肥嫩的.     

蔬中的“尤物”——莼菜

<红楼梦>中,贾宝玉所唱<红豆>曲"咽不下玉粒金莼噎满喉"的"莼",和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱的"莼",都指的是同一种东西--莼菜.     

败酱草野菜中的榴莲

正《舌尖上的中国》第三季第四集里介绍了"白花败酱草"这种有特殊气味的野菜,配上猪肉或鸡、鸭肉外加鱼腥草等一起炖煮。解说中声称用于食疗,有助于增强人体免疫力。白花败酱草,正式中文名为攀倒甑(zèng),为败酱科败酱属草本植物。地上茎直立,地下根茎匍匐横走。除西北外,全国均有分布,主产地在淮河以南诸省。这种草的根及根茎有陈腐臭味,叶子揉碎也有类似味道。南齐陶弘景说它"气如败豆酱",故名"败酱"。     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。