闲话酒馆

酒馆,也叫酒肆、酒店、酒家、酒铺、酒楼,外国叫酒吧。什么时候开始有的酒馆,说不清楚。不过,总得从开始卖酒的时候才能有。因此,酒成为商品的时候,就有了酒馆,这个说法是能够成立的。西周时期,有一个很严厉的《酒诰》,里面说:“禁游饮于市,不可禁,则博而戮之”。能游饮于市,当然市上得有酒馆。不知酒馆是否始创予周初。《论语·乡党》有记载,说孔子不吃从市上买来的酒,这说明当时市上有卖酒的地方。《诗经·小雅·伐木》中说“有酒湑我、无酒酤我”,意思是,有酒,咱们一块喝个痛快。没有酒我去买。上哪儿去买,当然得去酒馆。《诗经》是春秋、战国时代的诗     

姚芊羽：红红火火演“媳妇”，吵吵闹闹当女儿

2012年年末，因出演热播剧《媳妇的美好宣言》，姚芊羽成为了观众们心中“百分百好媳妇”的代言人，网友们在网上争相呼喊：“找媳妇要找‘毛绒绒’那样的!”可这位主演过《笑着活下去》《生死谍恋》《我是一棵小草》《保姆与保安》《永不磨灭的番号》《媳妇是怎样炼成的》等多部影视剧的女孩哈哈一笑：“我觉得我演的这个媳妇还能再美好一些!而没能更美好的原因是我到目前为止连女儿都没当好!”那么，现实中的姚芋羽究竟怎样“没当好女儿”呢？     

菜品烹制定性定量是可操作的──与晓书同志商榷

《四川烹任》杂志1998年12期刊登了著名“晓书”的《烹任技艺定性定量是否可行？》一文（以下简称“农文’勺,编者欢迎“读者就此发表自己的看法”。在此,仅就该问题与晓书同志商榷。“烹任技艺定性定量”一词一般人不易理解,注释咸菜品烹制的定性定量或烹制菜品的标准化、程序规范化更明确一点。“晓文”认为,我国烹任界对菜品烹制定性定量问题的探讨是“纸上谈兵,看起来热闹,但不具可操作性”。这种看法,在一定程度上反映了我国菜品烹任仍处在“经验型烹任”阶段的现状。从古至今出版的烹任书刊,凡涉及菜品制作的,不少都标明了原…     

中华名人饮食缘之六十

1752、汪曾祺每次外出买菜，都要带小酒瓶到小酒馆喝酒，然后再打一瓶带回晚饭时喝。有次买菜回来，找不到小酒瓶，整晚闷闷不乐。次日再去，发现小酒瓶在酒馆货架顶上。他激动地说：“那是我的。”服务员说：“知道是你的!昨天喝糊涂了吧？我打了酒一回头，你都没影儿了!”     

老成都食俗画(五十七)──昔日饮食业的工种划分(续五)

旧时饮食业内负责前台接待安座、介绍菜品（包括开菜单）、端菜上桌、结算收银等工作的师傅被称为“招待”，也称“跑堂的”、“台师”等，总之早年叫法颇多。昔日，能吃下“招待”这碗饭的人，几乎都能说善辩，伶俐乖巧（旧时干“招待”的都是男性）。那时要学招待，首先就得嘴巴甜。“家有十个孝子，当不得一个跑堂的立师”——民间不是有这样一种说法吗？昔日子“招待”这门活儿，并非很容易。招待在行业内不仅分工细，而且在不同的“帮”中技艺也各有专攻。如“四六分”与“包席馆”各自在招待的职责和擅长方面就有差别。“包席馆’响的…     

忆旧时上海DE酒馆(外一篇)

旧时的上海，五方杂处，市面繁荣，店铺林立，商贾如云，多的是茶坊酒馆。南市老城厢较有名的酒馆有“章东明”、“章月明”、“萧恒裕”、“金孝真”、“王恒豫”等；大马路(南京路)上有“王裕和”、“王宝和”；浙江路上有“老宝和”、“全兴康”、“同宝泰”；四马路(福州路)上酒馆更多，名气较响的有“言茂源”、“豫丰泰”、“万源泰”、“高长兴”、“同四美”、“永济美”等。这些酒馆都是老字号，生意大都很好。清光绪年间，当时黄酒为十八文一斤，至民国二十年前后，京庄为一角三分一斤、花雕为一角六分一斤，太雕是一角九分一斤。…     

菜品应不应该有专利？该不该受保护？

马吉标（甘肃临泽县清真餐厅厨师）在当今科技时代，许多好的产品都在申请专利，我倒是觉得菜品也应该有专利，也应该受到保护。当然，也不是每道菜品都有资格申请专利。菜品申请专利的目的，是用法律的手段来保护科技成果。对此也许有人会说：“菜品有了专利，很容易造成技术封锁，不利于餐饮业的发展。”其实不然。中国菜肴有很多很多，但大多数都是厨师凭经验和手工在操作，因此往往缺乏科学的标准与规范。如果菜品有了专利，就可以使菜品的制作实现标准化并有稳定的质量。同时，获得了专利的菜品还可以做有偿技术转让，照样可以推动菜品…     

浸菜的各种制法及要领：兼答司洪源先生

编辑部老师： 你们好！ 我读了贵刊 ９９年第 １１期上的《油浸鱼技法谈》一文，对文中还有些不解之处。此文讲的是油浸，而制法中却是水浸至熟后再淋上热油，这是怎么回事？ 文章后面注释中有“油浸”、“水浸”、“汤浸”、“酒浸”，请问，这几种浸制的具体方法是怎样的？ 四川通江县读者　　　司洪源 关于《油浸鱼技法谈》中名为油浸，实为水浸的问题，《四川烹饪》编辑部在此文刊发前也曾来信问过我，说是不是笔误？当时我特意写了一纸说明作答，并要求随文发表，于是读者便见到了该文后面有一段我对“浸制”的注解。 浸，即是将经过初…     

我看《东方美食》

我对《东方美食》越来越喜欢了。原来，我认为自己不过是个小酒店的厨师，没有什么前途，从订阅《东方美食》后，我的心情开朗了，她使我认识到，那些名厨大师们的成就不都是从点点滴滴、辛辛苦苦中创造出来的吗？（甘肃省白银市容苦酒家郭拥军）《东方美食》与我们厨师结下了深厚的友谊．这本书日文并茂，通俗易懂，品位高雅，紧跟时代，菜品新颖，堪为厨师之良师益友．另外，这本杂志在厨德教育方面也起到了很好的作用。（河南省新获县古吕镇袁云飞）我是《东方美食》一名忠实读者，每期必看．我对我的厨师朋友说：“饭可以不吃，《东方美…     

风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

郭沫若二进“李合盛”

只要是个“老长沙”,都知道长沙有家叫“李合盛”的清真牛肉馆.李合盛是长沙著名的百年老店,最早开设在长沙三兴街.因其教门菜做得很有特色,别说回民,就连许多不信伊斯兰教的汉民也常常到李合盛喝上一杯白干,品尝几样名菜.抗日战争以前出版的《长沙市指南》一书,把“李合盛”、“徐长兴”     

“黑色黄金”胡椒溯源

《顶级厨师》这个节目相信大家一定都不会陌生,上海费尔蒙和平饭店行政总厨刘一帆在担任评审时曾经说过这样一句话：“菜品的调味很重要,盐是灵魂,胡椒是生命。”在各种的菜品演示中,刘一帆也经常会用到胡椒,可见他对胡椒的喜爱。胡椒究竟有什么样的魅力,使得大厨们都对它情有独钟？     

怎样开一家卤菜店或凉拌菜店

最近,编辑部相继收到了一些读者来信,他们中有人询问怎样开一家专卖卤菜或凉拌菜的小店。在此之前,本刊曾先后刊登过怎样开小饭馆、怎样开小面馆、怎样开中式快餐店、怎样经营冷淡杯、怎样开豆汤饭馆等系列文章,今天我们又应读者要求刊登出这篇《怎样开一家卤菜店或凉拌菜店》的文章,希望能对大家有所帮助。———编者     

江苏南京:发布《电商“菜品社区团购”合规经营告知书》

受年初新冠肺炎疫情影响,沉寂了一段时间的“社区团购”再次火热起来,并在各大平台和资本市场的助力下,迅速走进了消费者的日常生活。为了规范市场行为,近期,南京市市场监督管理局组织电商召开“菜品社区团购”合规经营座谈会,并发布《电商“菜品社区团购”合规经营告知书》(以下简称《告知书》)。     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

跟着林师傅赏美味

作为一部中韩联合制作的电视剧，《林师傅在首尔》有韩国明星加盟，在人物设置、拍摄风格、剧情描述的方面，也都颇有“韩剧范儿”。此次，精选的顶级味蕾菜品均来自《林师傅在首尔》剧中所涉及的菜品。同时，我们也感谢@小李老师健康煮艺对本栏目的支持。     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

家电生活馆的可持续发展之路应该怎么走

摒弃了传统的专卖店称呼，主打名称为生活馆，这一称呼在今天看起来新鲜而亲切。首先在称呼上，吸引了消费者的眼球；其次，“生活馆”是品牌化的关键，也是区别其他品牌，突出个性化、差异化的重点。那么，生活馆的可持续经营之路应该怎么走？在此谈一下个人看法。     

烹饪课堂问答(43)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火…     

香江时尚风

香港回归十年庆典晚会上,胡锦涛主席接见演艺人员一一握手,仅与刘德华亲切交谈良久,“华仔,胡主席对你说了什么？”媒体朋友迫不急待问。“胡主席喜欢我唱的《中国人》,希望我唱好。”刘德华笑答。一曲《中国人》,透着血浓于水的同胞情。胡主席殷殷嘉许中,深意还在我们都是中国人。记得当年,[第一段]