制作清汤鸡丸各环节对成菜的影响

“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴，它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸，就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”，人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀，而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉，这一时期的鸡脯…     

给点油水就灿烂

从糟糠之食到特色美餐，萝卜菜经历了一番艰苦卓绝的奋战。严格说起来，萝卜菜并不能算“菜”，它只是萝卜顶端一蓬生机勃勃的衍生物。“拔出萝卡带出泥”，     

锅贴蚕豆

此菜选用优质新鲜蚕豆（胡豆）为主料．辅以鸡糁、火腿，最后用煎贴的方法成菜．具有酥香鲜嫩的特点。原料：鲜蚕豆200克猪肥膘肉150克盐5克鸡糁125克熟火腿50克黄瓜皮少许蛋清豆粉50克红樱桃二粒萝卜雕花一朵绿菜m适量制法：l、蚕豆入H水锅中加进意熟后投入）乡水印漂原．剥排债．分成一个个蚕豆瓣。2、指肥源自觉至断生活出．敌对成4厘米长、3厘米宽、（）．4厘米厚的片共12片，人洗水锅中爆王表面彻腻．擦干水份．再用刀尖戳几下（这是为避免熟的肥膘眷曲）；熟人腿剁成细0。3、把肥膘肉片的一面床上蛋清豆粉，再薄薄地扶上一层娼箱．板…     

做好鸡茸蛋功夫不一般

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理．调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩．入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说．“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验．现总结如下，与同行分享。     

让菜肴更精致营养

萝卜丝煮肉蟹，是一道较常见的菜，制作方法也不复杂：先用鸡油炒香姜丝，再掺高汤进去，调味后下萝卜丝和炸过的肉蟹煮熟即可。成菜鲜香味浓，同时还保留了萝卜的清香和肉蟹的鲜香。     

浅谈芙蓉菜的初步熟处理

美蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

教你制作萝卜菜

过去每逢萝卜上市之际，川渝两地家家户户的主妇都要买些鲜活水灵的萝卜回去，除了将它直接烹制成菜以外，还会把它腌制成各种干制品或放入泡菜坛中制成泡萝卜。现在，这样的萝卜制品已经少有见到了，不过在一些餐馆酒楼我们却能觅其踪迹。在那里，厨师把它们当作配料和调味料用于菜肴制作，并且创出了不     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

让菜肴撒点野五种野菜的三种变形

凉菜变形：水晶萝卜拌小根菜 把水晶萝卜切成透龙花刀，然后焯水晾凉，等控干水分后，与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。     

巴渝风情

重庆陶然居北京分公司在海淀区西翠路开第三家店，除了供应以辣子田螺，芋儿鸡，桔香串串兔，陶然香飘鱼等50余款中国名莱名点外，还推出了以回归大自然，追随巴渝民间情调为主题的创新菜．有“酸汤黄腊丁”，“臊子黄花鱼”，“陈香九肚鱼”，“椒香美蛙”，“天府牛排”，“香芋菜丸”等，就说这酸汤黄腊丁吧，源于巴山蜀水村民日常食用的一道家常菜，     

盐边酸汤鱼

相信很多朋友都品尝过贵州凯里的酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤羊肉等酸汤系列菜，而我这里要给大家介绍一种同样久负盛名的风味酸汤菜，这种菜在当地流传了上百年，它就是以盐边酸汤鱼为代表的彝家酸汤系列菜。     

茶香鸡

去年，我去浙江杭州吃到了当地知名餐饮企业“外婆家”的一道招牌菜——“茶香鸡”。这菜里边的鸡肉色泽金黄、香味浓郁。作为职业厨师，我当然想知道它是怎么做出来的。但酒楼当家菜的制法肯定不会向外泄露。回来后，根据自己多年事厨的经验，我就开始动手试制，结果没用多久．我也制作出了别具风味的“茶香鸡”，朋友们尝了后都说不错。为了能和大家共享。这里我就把自己制作茶香鸡的方法介绍出来。     

我喜欢萝卜,更喜欢萝卜的品格

俗话说“一仓萝卜一仓粮”，“萝卜上了街，药铺无买卖”。历来，人们都在夸萝卜不但能入膳作菜，而目还能治病救人。萝卜为炎黄子孙的繁衍与兴旺，立下了不可磨灭的丰功。不然，为什么明代大医学家李时珍在《本草纲目》里，会一口气就接连写下下九个“可”字呢？的确，在众多的中国烹饪原料中，萝卜的用途最为广泛，制作方法亦变化多多。它高，可以身价百倍，争艳于高雅华贵之厅、雍容贵入之前；它低，可与粗茶淡饭相伴，是深受群众喜爱的果蔬之一。在历史上，不是有用罗卜做成“假燕菜”以博得女皇武则天称赞的传说吗？不管这故事是真是假…     

怎样做好鸡淖菜

鸡淖菜在烹调中运用广泛,不少宴会均有它的芳踪:碧白如云,洁净柔嫩,美味可口,十分宜人。尤其是老年人、妇女、儿童更加喜爱。但是,要做好此菜,并非易事。不少鸡淖菜色香味形俱差,关键是没有掌握好鸡淖菜的制作要领。     

儿时的酸刀豆

在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里另外加些紫苏。后来我才知道，紫苏的适时加入有一种奇妙的作用，它能让酸水鲜活起来——给原本只是酸辣的味道平添一股异香。我们家坛子里泡的菜很多，有刀豆、豆角、黄瓜、莴笋、红薯、苋菜梗、萝卜等。在长沙，这种用酸水泡出来的菜被统称为坛子菜。     

菜头鸡片

榨菜，又称榨菜头、棒笋．它是茎芥菜的一个分类品种。菜头鸡片这道菜便是用它与土鸡肉同炒做出来的。成菜后夹一片鸡肉进嘴．鲜香滑嫩．而菜头片则微微有点脆，带有清香．回味好像有一点点苦．稍后又变得有点香了。此菜最宜那些以零星点菜为主的餐厅推出。     

鲁梅克斯K—1杂交酸模营养生理效果的研究和评价

酸模又名土大黄，为蓼科多年生草本植物。酸模有许多品种，国内见于文献记载的约有３０余种。其中史料中记载食药兼用的有以下两种：一是蓼科植物羊蹄（ＲｕｍｅｘｊａｐｏｎｉｃｕｓＨｏｕｔ．），古名遂，异名野萝卜、恶菜、秃菜、败毒菜、猪耳朵等，最早见于古代著名著...     

食海偶拾

柚皮本是垃圾，可桂林阳朔人却能变废为宝：削去它的皮青，切小块，在一侧划上一刀，先用开水煮过以去其苦味，再填入肉馅或三鲜馅，然后蒸熟做成“柚皮酿”。此菜清淡不腻，软绵鲜香又经济实惠。１９６３年，周总理与陈毅夫妇视察阳朔时曾点吃此菜。 柚皮如不做成瓤菜，则可在浸去其苦味后，与五花肉及多种配料一起制成“抽皮扣”。据说此菜还能治疗食欲不振及脘腹胀痛等症。 这令人想起了其它果蔬的皮，如萝卜皮，可制成“酸辣萝卜皮”；黄瓜皮则可制成“多味黄瓜皮”；西瓜皮可凉拌、炒菜、烧汤或制泡菜；冬瓜皮则能与肉丝及细青椒做成炒…     

泡菜高手的美食秀

我印象最深的是那个……樱桃萝卜……哈哈～～来北京后，见到那么可爱好看的萝卜，不禁想起几年前看到贝太里面一道樱桃萝卜凉拌的菜，我也买了一把。