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“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴,它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验,谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸,就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”,人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀,而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉,这一时期的鸡脯… 相似文献
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鸡茸蛋是江苏名菜,它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料,经过刀工处理.调配成糊,再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真,成品洁白娇嫩.入口即化,尤其受老年人的喜爱。俗话说.“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的,我在长期制作此菜时总结了一些经验.现总结如下,与同行分享。 相似文献
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美蓉菜品种繁多,烹调方法千差万别,既有一次成菜的,又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜;两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高,其中最重要的是,要根据不同的成菜要求,选择不同的初步熟处理方法,并掌握其中的制作关键。 相似文献
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凉菜变形:水晶萝卜拌小根菜
把水晶萝卜切成透龙花刀,然后焯水晾凉,等控干水分后,与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。 相似文献
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俗话说“一仓萝卜一仓粮”,“萝卜上了街,药铺无买卖”。历来,人们都在夸萝卜不但能入膳作菜,而目还能治病救人。萝卜为炎黄子孙的繁衍与兴旺,立下了不可磨灭的丰功。不然,为什么明代大医学家李时珍在《本草纲目》里,会一口气就接连写下下九个“可”字呢?的确,在众多的中国烹饪原料中,萝卜的用途最为广泛,制作方法亦变化多多。它高,可以身价百倍,争艳于高雅华贵之厅、雍容贵入之前;它低,可与粗茶淡饭相伴,是深受群众喜爱的果蔬之一。在历史上,不是有用罗卜做成“假燕菜”以博得女皇武则天称赞的传说吗?不管这故事是真是假… 相似文献
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鲁梅克斯K—1杂交酸模营养生理效果的研究和评价 总被引:1,自引:0,他引:1
酸模又名土大黄,为蓼科多年生草本植物。酸模有许多品种,国内见于文献记载的约有30余种。其中史料中记载食药兼用的有以下两种:一是蓼科植物羊蹄(RumexjaponicusHout.),古名遂,异名野萝卜、恶菜、秃菜、败毒菜、猪耳朵等,最早见于古代著名著... 相似文献
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