曹师傅教你做糖花

拉制糖花实例 制作花蕊 步骤一：首先将软硬合适的糖体从边缘向内侧卷入，糖体结构会绷紧，密度加大，糖体内部的气泡会压扁，形成单位面积内重叠的高气压层，从而产生折射，释放出绚丽的光泽。     

话说糖艺入门(四)

学前指导，吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者具有一定的技术积累和天赋。一般来讲，经过一段时间的培训，操作者可以学会熬糖、拉糖等基本技巧，而吹糖比一般的造型更难掌握，因为必须准确捏糖的特性。吹糖时糖体具有一定的热度，须一边鼓气一边造型，鼓气不但需要技巧，造型时更需要创作者的艺术细胞。     

国内外消息

糖果拉条机主、副拉盘联接结构的改进 拉条机是硬糖和半软糖成型系统中的重要设备之一。由于糖条较粘,易粘附在糖条所接触过的构件表面。在生产中,须经常清除粘附在拉盘外圆及底面上的糖垢,这就得将主、副拉盘同时取下。但在以往的构件中(图1),要这样做比较麻烦。 从图中可看出,要取下拉盘,必须先要拧下固定引糖器的两只螺帽,取下引糖器,再拧开两拉盘传动轴上的限位螺钉,然后,平行地将主、副拉盘同时拉出(稍不平行,拉盘就拉不出来)。而要这样做,就非得停机才能进行,且停机时间较长,影响产质量。     

果汁求斯糖的研制

求斯糖（chewscandy）的原意为耐嚼糖果，是一类以明胶为主要胶体可含酸的加香型半软糖，糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的香气。属低度充气糖，糖体细腻、润滑。其种类按工艺、组分的不同大致可分为两大类：一类糖体细腻、韧性好；另一类是糖体内含有一定数量晶体糖，有疏松感，糖型整齐，不易变形。上海冠生园食品总厂生产的大白兔，可归人韧性求斯糖一类，在世界上享有一定的声誉；而破性类求斯糖，当推瑞士的SllgllS果汁糖最为有名。巾于这类代表欧美风味的糖果一直是国内的缺门产品，因此；最近我们就这一课题作了较深入的研究。并取…     

青菜煮后 抗癌物损失七成

英国瓦威克大学针对不同烹调方式对菜花、甘蓝等十字花科属蔬菜抗癌效果的影响进行研究发现，这类青菜中的抗癌成分硫配糖体会在水煮过程中流失，青菜花烫5分钟，硫配糖体损失15％，10分钟损失40％，30分钟损失达77％；甘蓝烫30分钟，硫配糖体损失65％，包心菜烫30分钟，硫配糖体损失58％。     

话说糖艺入门(五)——中级吹糖造型

学习吹糖技法要循序渐进，由浅入深，要在吹球上夺下功夫，练习几天最好，成品要求球体薄厚均匀，光彩亮丽。其实光用球体造型是不够的，高级的吹糖是一边吹制一边造型，造型完成后停止吹气。糖体的温度，操作的熟练程序，甚至熬糖的温度都直接影响糖体的硬度和脆度，几方面的控制以及协调十分重要。     

求斯糖生产工艺

求斯糖(Chews Candy)的原意为耐嚼糖果,是一类以明胶为主要胶体可含酸的加香型半软糖,糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的香气。它也是一种低度充氧糖,糖体细腻、润滑。求斯糖的种类按其工艺、组分的不同大致可以分为二大类,一类糖体坚韧、     

功能糖引发腹胀的机制研究进展

功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维和功能性糖醇等。功能糖,尤其是功能性低聚糖,是最常见的益生元,在促进肠道动力、保护肠粘膜屏障、调节肠道菌群、提高机体免疫力等方面均具有积极的作用。然而,在食用功能糖的过程中,部分人出现腹胀现象,极大影响了功能糖服用的依从性及其疗效的发挥。目前,功能糖引发腹胀的原因尚不明确。该研究综合国内外相关报道,对功能糖引发腹胀的原因及检测方法进行了总结和分析,发现功能糖引发的腹胀与肠道气体和水分产生增加、肠道气体分布异常,以及肠道对内容物的感觉障碍等有关。同时,该研究还总结了包括调整功能糖配方、调节肠道菌群、促进气体排出、减轻内脏感知等多种干预方法,为减少功能糖在治疗和预防疾病中不良反应提供了新思路,有利于提高功能糖服用的依从性从而改善其防治疾病的效果。     

面包面团的膨松

面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。     

话说糖艺入门(三)

上期我们主要讲解了用拉糖手法制作花朵的技术，然而再美的花朵还需绿叶和枝茎的衬托。如果想要完整地表现一组花卉造型，枝叶的灵动表现也是必不可少的。本期糖艺教程就告诉您如何制作惟妙惟肖的糖艺花卉配饰和完成一组整体造型的基本步骤。     

烟草化学分析中产生有害气体及有毒物质的去除方法

烟草化学分析中产生有害气体及有毒物质的去除方法刘惠芳在用ＡＡⅡ自动分析仪进行烟草化学分析过程中，含氮量用浓硫酸硝化产生大量ＳＯ２气体，并使用有毒性物质氧化汞，氯含量测定中的颜色试剂需用汞化合物硫氰化汞溶液，糖含量测定用醋酸铅溶液，并且和烟碱测定一样都...     

“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

传统工艺生产脆皮糖

脆皮糖（LaminatedCandies）是近两年来在国内糖果市场出现的一种新型特色糖果．正宗的脆皮糖应该是扬州五一食品集团公司生产的——脆皮蛋．其取名的本意是：有意识地避开了甜味反应强烈的“糖”字，兼使消费者产生某些新奇感，明明是糖却取了“蛋”名．脆皮糖是与我国传统糖果产品酥心糖底放同一类型的松脆型糖果．脆皮糖的内芯是经过高温熬煮的糖膏当其还处放高温可塑性阶段时混入多种调味剂或果仁屑，以赋放符合糖果品种需要的特殊香气及口味．与此同时芯料还经过拉白充气和叠层处理，这相当提做烧饼的擦酥过程，使芯料形成多孔的疏松…     

甘草橡皮糖配方优化试验

橡皮糖是一类以明胶为主要胶体的含酸切香型软糖。糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的水果香气。本文讨论了甘草橡皮糖的配方及生产工艺。经试验制成的糖果糖体饱满、咀嚼爽口、韧性好。     

手工明胶软糖的研制

明胶软糖又称橡皮糖，在港台一带又称为“QQ糖”，是一类以明胶为主要胶体可含酸的加香型软糖，糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的水果香气，糖体具有较强的弹性和韧性，口感细腻。近年来，在糖果市场上广为流行的橡皮糖主要产自德国，产品以其色泽艳丽、晶莹透亮、块形奇特、风味独特等特点吸引了众多消费者，同时，也几乎占领了国内同类产品的市场。由于该类产品的连续化生产设备庞大，占地面积大，筹备资金高，许多厂家无法承受。已引进生产设备的个别厂家也因其日产量过大，（按每天工作6h计算，可生产4000蛇）而造成产销资金流转困难…     

葡萄酒的甜度标准

<正>葡萄酒的甜度主要指的是葡萄酒酒在发酵之后的酒体中所含的残糖的百分比等级。干型葡萄酒:品味的时候几乎感觉不到甜味,在酒体中的残糖含量不超过4g/L。半干型葡萄酒:酒体中的残糖含量在4g/L升以上,并且不超过12g/L。半甜型葡萄酒:酒体残糖的含量超过12g/L,不超过45g/L,因此半甜型酒能够人甜爽的口感。甜型葡萄酒:酒中的残糖含量要超过45g/L,而且没有上限。而葡萄酒的甜度并非是一成不变的,通过人为手段可以改变。古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒      

葡萄酒的甜度标准

葡萄酒的甜度主要指的是葡萄酒酒在发酵之后的酒体中所含的残糖的百分比等级。干型葡萄酒:品味的时候几乎感觉不到甜味,在酒体中的残糖含量不超过4g/L。半干型葡萄酒:酒体中的残糖含量在4g/L升以上,并且不超过12g/L。半甜型葡萄酒:酒体残糖的含量超过12g/L,不超过45g/L,因此半甜型酒能够人甜爽的口感。甜型葡萄酒:酒中的残糖含量要超过45g/L,而且没有上限。而葡萄酒的甜度并非是一成不变的,通过人为手段可以改变。古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒     

用高效液相色谱法测定棉籽蛋白中的棉籽糖

前言棉籽糖（Baffinose，以下简称RFN）是存在于棉籽、豆科植物及其制品中的一种低聚精。其化学结构式是在蔗糖结构中的葡萄糖侧以α－1．6－糖忒健又结合了一分子半乳糖，它属于非还原性糖[1]。通常人们经常食用含有RFN的棉籽蛋白食品后，由于RFN不能被人体分解、消化和吸收，当其移至肠道下部时，在肠道做生物的作用下会产生大量气体从而引起胸鸣、腹胀等不良反应[1－3]，结果限制了棉籽蛋白的食用。因此，在棉籽蛋白的生产过程中应尽量将RFN除去，并需建立必要的RFN快速分析测定方法。RFN的分析测定方法，以往有纸层析法、薄层层…     

低聚糖与双歧杆菌的保健功能及其相互关系

低聚糖（Oligosaccharides）低聚糖又谓寡糖类，一般是指3-5个分子的单糖经脱水缩合而成之聚合物。纯的低聚糖是无色结晶，溶于水中会受到酸和酶的分解而转变成单糖，其所含单糖成分有六碳糖、五碳糖、糖醛酸（Uronicacids）及脱糖类等。在自然界中是以游离状态或配糖体状态存在于植物体和果实中。利用取自植物或微生物的糖转移酶和加水分解酵素可以由多糖或双糖生成低聚糖，如低聚麦芽糖（Mal－tooligosaccharide）、洋菜低聚糖（Aga－rooligosaccharide）、低聚半乳糖（Galac－tooligosaccharide）、低聚乳果糖（Lactofruc－tooligosac…     

菊糖的性质、功能及其在食品工业中的应用

菊糖是一种天然碳水化合物,它由果糖分子通过β(2→1)键连接,具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能,菊糖可作为糖、脂肪替代物大量用于低热量、低糖、低脂食品中。作为一种新的食品配料,菊糖在食品工业中有着广阔的应用前景。