新知味

医师餐馆 高档酒楼、特色小馆、主题餐厅你可能都曾光顾过。最近，日本各城市又出现很多“医师餐馆”，是不是又勾引了你前往的欲望？所谓医师餐馆就是做饭的人不是一般的厨师，而是医生、营养师等。     

东坡肘子味之腴

1943年,蓉城饭食帮的人都在关注一家新诞生的餐馆,这就是味之腴。味之腴当时是由五个股东合伙,店址在城守东大街。虽然这五个人都外行,但个个会吃善品。当某一天,他们看到温江县的一家餐馆卖炖肉竟生意红火时,于是就想到了要在成都也开家类似的餐馆。五个人经过一番筹划后,重金请来了温江有名的烧炖专家刘均林专攻炖烧肘子和坛子肉。他们还为自己的炖烧肘子取名叫东坡肘子。不过招牌菜定下来了,还得有店名呀?为此五个合伙人日思夜想,颇费了一番脑筋。然而五个人当中,有四个都是读书人,结果还是大家从一首古诗中找出了一句话:委命供已、味道之腴,并由此受到了启发:     

天下“第一味”:好味在重庆

<正>几年前,重庆要成为"中国第一味城"的新颖城市定位流传开来,而在这"中国第一味城"中,有个名为"第一味"的餐厅。"第一味"餐厅致力于打造出天下第一美味,这个"第一味",不仅仅指菜品的口味,它蕴藏在餐厅的各个     

四个亮点 五大趋势——张正雄大师谈重庆餐饮业的现状

张正雄大师是土生土长的重庆人,在烹饪工作岗位上,他已经十了40余年。在市中心解放碑附近那家知名餐馆——味苑的楼上,我们找到了他的办公室。那天刚一到,我们还没表明要采访些什么内容,健谈的张大师就开门见山地对我们说:"你们应该好好写一篇关于‘重庆餐饮四个亮点’的文章……"     

探食知味苑

<正>在达州城区,生意做得不错并且上规模的餐厅酒楼真还有不少,比如知味苑、老地方酒楼、夜宴、大蓉和(达州店)、富苑等。然而在全国各地菜肴大一统的今天,很多餐馆的菜品都似乎长着一个面孔,原因就在于市场上流行什么,     

味好美中国餐饮服务

1889年诞生于美国马里兰州的全球最大香辛料品牌“味好美”,是全球最多厨师的指定品牌。自1989年进入中国,“味好美”积累18年的中国餐饮服务经验,以激发“美味灵感之源”为产品创新,秉承“质量是我们的保证”的管理理念,为中国大厨、中国餐饮提供纯正精选的产品和专业稳定的服务。     

11字吃出味

色、香、味、形四个字，是美食的前提，如果掌勺的厨师弄不好这四个字，餐馆酒楼就没法开了，那厨师就得下课。但是把吃的学问都放到厨师的勺里，那是不明智的，美食到底好不好，还得看吃的心情和健康的体质，如果两者都有了，吃起来就会“吃嘛嘛香”，否则就吃不出味道，更体会不到吃的学问。     

冷热两吃的九味猪手

九味猪手，是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？     

广式腊味的丰盛与品味

粤莱中烧腊菜式占有很大的比重，广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是指烹饪肉类的制作方式，而腊味则是指腌制熏制风干肉类的方法。旧时的餐馆，厨师们在秋冬季节必须自制腊味，而且制作腊味也算是厨师的基本功之一，不过如今气候以及工作节奏不同，餐馆所用的腊味多是采购所得，厨师亲自制作的已经极为罕见。     

味中味

“味中味”是福州东街口与南门兜之间的一家餐馆,曾经风光一时尤以元宵丸子等美食让我记忆犹新。如今寻去,早已没了踪影。若是搬迁,倒也无妨,千辛万苦也定能将它     

在“名师”滥市的背后──灯下漫笔之四

漫步街头，人们常会看见不少餐厅饭店的玻璃门墙上贴有“本店由名师主厨”，或“名厨主理”等鲜艳大字。然而，当您见到这些年龄不过来岁的“名师”、“名厨”时难免会心存疑虑，但当看到他们又都身揣有某权威部门颁发的特级或一级、二级烹调师等级证书时，又不禁会瞠目结舌，当真是自古英雄出少年嗦！笔者从厨学艺于50年代末，那时我所在的上清寺餐厅算是重庆的十大名店之一，店内等级最高的掌勺师傅的技术职称也才是二级。别小看这区区二级厨师职称，在那个年代却已算一流高手了。因为庆市管厨师之列，故市里每有重大接待任务或大型技术表…     

成都馆子为何在重庆火爆

翻开近日的《重庆晨报》生活版，您会发现来自成都的餐饮企业“七十二行民俗酒楼”将在重庆的文化教育集中地沙坪坝再次建造餐饮航母——这指的是开设分店的大幅广告。紧挨着这则广告下面便是另一家新近才在山城正式露脸的蓉城餐馆——“菜根香酒楼”即将开业的广告。事实上，如今开放的重庆差不多已成了来自锦水之滨的餐饮老板们拓展事业的淘金热土。的确，现在许多来自成都平原的餐饮名店都在重庆站稳了脚跟，而且一家比一家开得红火。当山城食客还在细嚼慢品这些代表川西风格的美味时，一些业内人士却在思索着同一个问题——为什么成都的…     

辛辣鲜香 好味多磨

香料之王胡椒从中世纪以来一直占据着欧洲香料贸易的主导地位。以胡椒为代表，香料曾经被认为是和黄金一样珍贵和稀有，是财富的象征。味好美推广厨师宓君巍为你带来胡椒的美味乐趣。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，     

曼谷尝鲜

我和朋友在曼谷市中心一家餐馆吃午饭。这家餐馆名叫“海鲜市场和餐馆”,读来费解,一看却让人耳目一新。餐馆门外一溜的炉灶,厨师们持勺执锅,公开操作,或许是一种招徕的招数。进得门去,偌大一个餐厅,沿墙四周是鱼虾蚌蟹各式海鲜和蔬菜瓜果诸种时鲜的摊子,恰似菜市场;大厅     

西子湖畔知味观

借问菜点何处美?杭人直指“知味观”.著名的知味观餐馆座落在杭州群英路,与风光秀丽的湖滨公园相邻,是一个闹中有静的理想就餐之所.知味观是杭州餐馆中的百年老     

厨师的浮躁

也许是由于时光的飞逝，也许是由于生活节奏太快，也许是由于竞争过于激烈，使人们的心态普遍有些浮躁。这种浮躁或多或少影响了厨师的技艺，反映在其饮食产品上，出现了许多“不正宗”、“变调”、“走味”的现象，直接影响了餐厅、酒店和厨师的声誉，也影响了经济效益。近日，我应邀去一家装修豪华、场面宏大、人气较旺的餐厅品尝“闽菜之王”佛跳墙，     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。     

"官府菜现象"探秘

经营京菜餐厅多年的李先生，最近在北京农展馆附近新开了一家餐厅，古典的装修．仿清的桌椅，文化味极浓。开业时，李先生为餐厅经营定位在新派官府菜，一时间吸引了京城众多食客和媒体的眼球。其实，像李先生这样，想把经营定位在官府菜上的老板不在少数。现在，很多人认为餐饮经营形成“两极分化”或做高档餐饮，或做低档的大众餐饮，高不成低不就的中档餐馆不好经营。因此，很多老板想投资开官府菜，想以高投入得到高回报。     

路边那块冰冷菜大师沈路冰

初识路上那块冰 我有许多餐饮界朋友，他们有时请我去试菜，或者用我的眼睛和舌头（含牙齿）看一看，应试的厨师水平如何。话说，有一天，某餐厅老板请我到一家饭店试菜，声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”，