灌肠制品中亚硝酸钠残留量及肉品发色率预测模型的建立

通过对亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量及原料肉中总色素含量与亚硝酸钠残留量及肉品发色率之间的关系的研究,对实验数据进行了统计分析,建立了本研究范围内的亚硝酸钠残留量及肉品发色率的预测模型:Y1=17.082+0.181X1-0.017X2-0.026X3和Y2=58.466+0.007X1+0.033X2+0.022X3,其中Y1、Y2、X1、X2、X3分别代表亚硝酸钠残留量(mg/kg)、肉品发色率(%)、亚硝酸钠添加量(mg/kg)、异抗坏血酸钠添加量(mg/kg)、原料肉中的总色素含量(mg/kg)。     

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。     

平菇对重金属铅和镉吸收富集规律研究

以天津自有品种-平菇M2013-1作为研究对象,通过在栽培基质中添加不同浓度的氯化镉和硝酸铅,研究平菇对栽培基质中重金属镉(Cd)和铅(Pb)的吸收富集规律。结果表明,培养料中重金属含量不随环境而改变,在栽培过程中重金属元素发生了迁移或生物转化。平菇子实体对栽培基质中重金属的吸收富集系数:Cd为0.28~2.13,Pb为0.023~0.171,富集能力CdPb。对Pb的吸收富集相关方程为y=-0.000 4x2+0.042 5x+0.118 6(x、y分别为栽培基质、子实体中重金属的含量),相关系数R2=0.964 2,当限量值为y=1.0 mg/kg时,栽培基质的临界值为35.625 mg/kg,对Cd的吸收富集相关方程为y=-0.080 7x2+2.252 8x-0.504 9,相关系数R2=0.972 3,当限量值为y=0.2 mg/kg时,栽培基质的临界值为0.315 mg/kg。     

几种酶制剂对肉鸭稻谷离体消化能的影响

模拟肉鸭胃肠道内环境,采用两步离体消化法,分别研究了三种酶制剂(β-葡聚糖酶、纤维素酶和木聚糖酶)的6个水平(0、100、300、500、700、900μg/g)对稻谷离体消化能值的影响.结果表明:β-葡聚糖酶(x1)、纤维素酶(x2)、木聚糖酶(x3)的添加水平显著提高了稻谷离体消化能值(Y)(P<0.05),其二次回归关系分别为Y=-1E-06 x12+0.001 2 x1+6.695 9(R2=0.863 8,n=6,P<0.05),Y=-1E-06 x22+0.0018 x2+6.750 2(R2=0.866 8,n=6,P<0.05),Y=-1E-06x32+0.001 6x3+6.663 4(R2=0.954 8,n=6,P<0.05),从而确定出在试验条件下,β-葡聚糖酶、纤维素酶和木聚糖酶的最适添加量分别为600、900和800 μg/g.     

天然色素部分代替亚硝酸钠在火腿肠中的研究

为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑菌作用及抗氧化作用,以综合色差ΔE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标,对比只采用亚硝酸钠发色的产品,研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性。单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围。正交试验结果显示:添加0. 03g/kg红曲红色素、0. 2g/kg的Nisin、0. 6g/kg异Vc钠,配合使用0. 04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72. 9%。     

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。     

野生椒蒿的腌渍工艺及食用安全性分析

研究野生椒蒿的腌渍过程,并测定了在腌渍过程中产生的亚硝酸盐含量、总酸含量、含盐量、水分等。结果表明:采用分光光度法测得腌渍椒蒿中亚硝酸钠的含量与吸光度的标准曲线y=0.014 2x+0.027 6,线性R为0.996 2,且亚硝酸钠含量为1.94 mg/kg。水分、食盐、总酸含量分别为74.54、12.2、0.40 g/100 g。这几项指标全都满足国家食用标准。因此,对于这种时令性强的野菜,可以通过腌制的方法达到常年安全食用的目的。     

食用油品种及含量与油脂折射率关系的探究

以常见的四种食用油花生油、大豆油、葵花油和菜籽油为研究对象,采用阿贝折射仪测定不同品种、不同成分和含量的混合油脂的折射率,找出折射率变化的规律,为进行食用油分析提供技术支持。在20℃条件下对花生油、大豆油、菜籽油和葵花油的折射率进行测定,结果分别为1.47161、1.47510、1.47287、1.47514;然后进行两两混合、三三混合,得到混合油中不同油脂含量的变化对其折射率影响的关系。花生大豆、花生菜籽和花生葵花混合油脂的折射率随着花生油含量的变化方程式分别为:y=-0.00034x+1.475、y=-0.00017x+1.4733、y=-0.00034x+1.4751;大豆菜籽混合油的折射率随菜籽油含量的变化方程式为:y=-0.00021x+1.475。三种混合油中不同成分的含量变化对食用油折射率的影响为简单的一次函数关系:Y=1.472679143-0.0008354285714X1+0.0025622857143X2(X1代表花生油含量,X2代表大豆油含量)。     

姬松茸对有害重金属镉的吸收富集规律及控制技术研究

研究姬松茸(Agaricus balzei Murrill)对有害重金属镉(Cd)的吸收富集规律,筛选低积累镉的姬松茸菌株,通过在培养料中添加有益金属元素来控制姬松茸子实体中的镉含量.共做两次姬松茸栽培试验,试验结果表明,姬松茸-培养料系统中镉的吸收富集规律为Y=65.308X+3.129(X、Y分别为培养料、姬松茸子实体中镉的含量),相关系数R2=0.9309.说明姬松茸对重金属镉的富集能力很强,富集系数65.235～108.135,说明培养料中镉含量对子实体中镉含量存在较大影响.比较7个姬松茸菌株(0号、1号、2号、3号、5号、8号和13号)对镉的吸收富集试验.结果姬松茸1号对镉的吸收富集作用最低,比镉积累最多的姬松茸0号菌株的镉含量低61.11%.当培养料中添加有益金属元素Cu2+、Fe2+、Ca2+的浓度比例为3mg/kg:3mg/kg:3%时,降低姬松茸产品中镉的效果最好,镉的含量比对照低35.21%.     

甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。     

莴笋叶渣吸附Cu2+研究

采用二次回归正交旋转组合设计方法对莴笋叶渣吸附Cu2+条件进行优化,建立加入量(X1)、质量浓度(X2)、时间(X3)、pH值(X4)、温度(X5)5个因素与吸附率(Y)的回归模型为:Y=85.45862+11.80098X1-6.85546X2+0.24918X3+2.14203X4+1.12124X5-4.75315X12-2.40953X22-2.23141X32-1.49228X42-3.40533X52+3.84570X1X2+0.61717X1X3-3.15888X1X4-0.26948X1X5-0.29760X2X3+0.77899X2X4-0.01867X2X5-0.23965X3X4-1.45840X3X5+0.94533X4X5。各因素对莴笋叶渣吸附Cu2+影响顺序为:加入量>质量浓度>pH值>温度>时间,在加入量0.9g、Cu2+质量浓度30mg/L、时间5h、pH3、温度40℃条件下,莴笋叶渣对Cu2+吸附率最高可达98.40%。验证值为97.96%,与理论值基本一致。对于60mg/L Pb2+溶液,莴笋叶渣为吸附剂时的最佳固液比为12g/L;莴笋叶渣对中低质量浓度Pb2+溶液的吸附效果好于活性炭。     

正交试验优化蒸煮切片火腿工艺

研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明：最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。     

重庆市菜园土壤与蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量及相关性研究

研究重庆4 个农贸市场市售3大类19 种蔬菜73 个样品中硝酸盐含量及重庆市13 个主要蔬菜基地土壤和蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量及相关性。结果表明,重庆市售蔬菜不同种类及同种蔬菜不同部位的硝酸盐含量差异显著。大小顺序为叶菜类（X =1 619.73 mg/kg）＞茄果类（X =1 327.67 mg/kg）＞葱蒜类（X =
1 078.39 mg/kg）;莴苣叶（X=1 567.91 mg/kg）＞莴苣茎（X=1 871.62 mg/kg）。叶菜类全部超过了一级标准,污染指数高达9.09,污染程度最为严重;茄果类和葱蒜类超过一级标准的样本占81.3%和87.5%,污染指数分别高达8.85和6.56。重庆市13 个主要蔬菜基地不同蔬菜以及同种蔬菜不同部位的硝酸盐含量差异也显著,大小顺序为萝卜叶（X=745.97 mg/kg）＞莴苣茎（X=730.88 mg/kg）＞莴苣叶（X=693.32 mg/kg）＞白菜（X=617.63 mg/kg）＞萝卜根（X=575.74 mg/kg）。土壤中NO3－-N含量差异也显著,大小顺序为种植莴苣的土壤（X=75.24 mg/kg）＞种植白菜的土壤（X=47.05 mg/kg）＞种植萝卜的土壤（X=33.42 mg/kg）。蔬菜可食部分的硝酸盐与土壤中的NO3－-N含量呈极显著正相关关系,线性方程y=407.872＋4.796x。供试重庆市13 个主要蔬菜基地土壤及蔬菜可食部分的NO2－-N含量均较低且差异不显著,蔬菜中的亚硝酸盐含量和土壤中的NO2－-N含量也无显著相关性。     

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。     

固相萃取光谱法测定水及肉制品中痕量亚硝酸钠

采用固相萃取光谱法对亚硝酸钠进行定量分析。首先确定分析波长为472.5 nm,随后优化衍生化反应的条件：pH 4.74、衍生化时间15 min、衍生化试剂亚硝酸钠-对氨基苯磺酸-1-萘酚物质的量比1∶3∶3。富集条件：富集膜种类为尼龙膜,过膜体积为10 mL。在0.002～0.030 mg/L质量浓度范围,吸光度y与质量浓度x之间呈二次函数关系,y=－268.76x2＋14.55x＋0.03,R2=0.999,检出限为1.29 μg/L。将该方法用于自来水中亚硝酸钠的检测,加标回收率在91.3%～114.0%之间,相对标准偏差在4.21%～7.90%之间;用于培根亚硝酸钠的检测,检测结果与离子色谱检测结果相符,平行实验的相对标准偏差分别为8.51%、9.98%。本研究为测定亚硝酸钠提供了一种具有较高的灵敏度和选择性,以及较理想的准确度和精密度的新型快速检测方法。     

鸡肉挤压膨化休闲食品的开发研究

本文对以鲜鸡肉和淀粉为原料开发新型挤压膨化休闲食品的进料参数进行了详细的考察。试验采用可旋转中心组合设计进行实验设计,依据所得的实验数据建立了糊化率Y1及膨化度Y2与物料湿度(X1)、粒度(X2)和组成(X3)的相关数学统计模型,即Y1=95.8125+0.4825X1-0.15625X2+0.39625X3+0.52375X12-0.3475X1X2-0.235X1X3-0.7675X22+0.275X2X3-2.2838X32、Y2=0.898277-0.076283X1-0.220356X3+0.106479X12-0.19874X1X3。同时对试验数据采用响应面分析,确定了挤压膨化的最优进料参数,即进料物料湿度18%～22%、物料粒度12～16目、进料中鸡肉所占比例最高可达50%。     

Nitrite and nitrate content in meat products and estimated intake in Denmark from 1998 to 2006

The content of nitrite and nitrate in cured meat products has been monitored in Denmark seven times between 1995 and 2006. The maximum permitted added amounts of sodium nitrite in Denmark (60 mg kg(-1) for most products up to 150 mg kg(-1) for special products) have not been exceeded, except for a few samples back in 2002. The intake, mean and intake distribution of sodium nitrite have been calculated from 1998 to 2006 with data from the Danish dietary survey conducted in 2000-02 on Danes from four to 75 years of age. The amounts used by industry have been relatively stable through the whole period with levels varying between 6 and 20 mg sodium nitrite kg(-1) with sausages, meat for open sandwiches and salami-type sausages being the greatest contributors. The mean intake of sodium nitrate was around 1 mg day(-1), which is very low compared with the total intake of 61 mg day(-1). The mean intake of sodium nitrite was 0.017 and 0.014, 0.009 and 0.008, and 0.007 and 0.003 mg kg(-1) body weight day(-1) for men and women in the age groups 4-5, 6-14 and 15-75 years, respectively, which was much lower than the acceptable daily intake (ADI) of 0.09 mg kg(-1) body weight day(-1). The 99th percentile for the group of 4-year-olds was 0.107 and 0.123 mg kg(-1) body weight day(-1) for boys and girls, respectively, and the 95th percentile was 0.057 and 0.073 mg kg(-1) body weight day(-1) for boys and girls, respectively, highest for the girls. With fewer than 100 boys and girls in the 4-5-year age group, only very few persons were responsible for the high intake. The conversion of nitrate to nitrite in the saliva and the degradation of nitrite during production and storage must also be considered when evaluating the intake of nitrite.     

高效液相色谱法测定枣中的糖类物质

研究了用高效液相色谱法快速测定枣中糖类物质的方法。枣样品经过烘干和粉碎后,用95%的乙醇提取,分为寡糖(含单糖)和多糖,寡糖直接进色谱柱测定,多糖经水解、中和、浓缩和定容后,再进色谱柱测定。色谱泵为P200Ⅱ高压恒流泵,检测器为Waters 450 示差折光检测器,色谱柱为大连依利特HYDERSIR-NH2,柱温35℃,检测池温度35℃,流动相为乙腈:乙酸乙酯:水=60:25:15,流速0.6ml/min,进样体积10μl。结果表明,此方法测定各种单糖的稳定性用相对标准偏差RSD来表示,半乳糖 3.19%,果糖 0.75% , 鼠李糖 5.13%, 木糖 0.897%,阿拉伯糖 1.74% 葡萄糖 2.21% 蔗糖 2.34%,甘露糖4.11%。测定各种单糖的回收率为鼠李糖 96.2%,木糖 99.3%,阿拉伯糖97.0%,果糖110%,甘露糖97.5%,葡萄糖97.0%,半乳糖110%,蔗糖110%。用此方法测定的各种单糖的线性方程,鼠李糖Y=-3.87E-4+7.57E-5X,相关系数0.995,木糖Y= 1.40E-5+8.67E-5X,相关系数0.996,阿拉伯糖Y=-1.24E-5 +1.23E-4X,相关系数0.991,果糖Y=-2.78E-4+7.20E-5X,相关系数0.997,甘露糖Y=-1.98E-4+9.77E-5X,相关系数0.999,葡萄糖Y=-1.75E-4+6.15 E-5X,相关系数0.999,半乳糖Y=1.91E-4+4.10E-5X,相关系数0.999,蔗糖Y= 5.61E-5+6.60E-5X,相关系数0.999。     

亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠),添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。