不同品种黑小麦淀粉理化性质研究

对黑小麦淀粉的颗粒性状、透明度、膨胀势、直链淀粉含量、冻融稳定性、糊化特性等理化性质进行了研究.结果表明：黑小麦淀粉颗粒较大,多呈圆球形或卵圆形,尺寸为5～25μm;总淀粉含量与对照小偃6号相当;直链淀粉和破损淀粉含量均高于对照小偃6号.黑小麦淀粉具有较好的膨胀特性,但透明度和冻融稳定性较差.黑小麦淀粉的起始糊化温度较高,峰值黏度为0.340～0.483Pa.s,其热糊和冷糊稳定性均比对照品种差,但加入NaCl和蔗糖均能提高黑小麦淀粉糊的热糊稳定性,减缓冷却过程中淀粉的老化,其中起始糊化温度随NaCl浓度的增加而逐渐升高,峰值黏度、回生值、破损值均随NaCl浓度的增加而减小.起始糊化温度、峰值黏度随着蔗糖浓度的增加而增大,破损值和回生值却随蔗糖浓度的增加而下降.另外,随着pH值的升高,黑小麦淀粉的起始糊化温度逐渐降低,峰值黏度、破损值和回生值急剧升高.     

蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响

分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃; 5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高; 15%豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU; 10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10 rad·s~(-1)时,10%乳清蛋白使G'和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。     

芋头淀粉糊的粘度性质

研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下，Micro Visco-Amylo-Graph粘度曲线的变化情况，与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较，为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究

为了解含有蛋白质的食品,其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系,研究了pH、NaCl、CaCl2对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响.实验结果表明:WPI的溶解性最好,且对pH、NaCl和CaCl2的耐受性较高;WPI的粘度低于SPI和CA,但NaCl对其黏度影响较小,而CaCl2提高其黏度;WPI的乳化性较低,但乳化稳定性较高.因此,与SPI和CA相比,WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性,且WPI的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响,适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品.     

小麦淀粉糊化特性研究

采用DSC、旋转黏度计、光学显微镜和TEM对小麦淀粉的糊化特性和糊的流变特性进行了研究.结果表明,小麦淀粉的糊化温度较低,较易糊化;剪切速率、淀粉糊的温度、pH值和浓度都会对淀粉糊的黏度产生影响;在光学显微镜和透射电镜下发现,与小麦原淀粉相比,糊化后其颗粒的形貌和聚集状态均发生明显的变化.     

阳离子淀粉物理形貌及流变性的影响因素

将玉米淀粉、醚化剂和碱以一定比例进行机械混合,并在加热条件下进行干法反应以制备低取代度阳离子淀粉.研究表明:反应条件如醚化剂用量、NaOH用量、反应时间和反应温度对阳离子化玉米淀粉的物理形貌及流变性能有着很大的影响,阳离子淀粉的糊液黏度会随醚化剂加入量的增加呈先升高后下降的趋势,而NaOH加入量的增加使得阳离子淀粉的糊液黏度有少许下降;在反应温度介于35～55℃时,延长反应时间有利于黏度的提高;产品在反应温度45℃下反应4 h后,阳离子淀粉的糊液黏度趋于稳定.对比原淀粉及阳离子化淀粉的扫描电子显微镜图发现,变性后的淀粉颗粒表面形态有了较大的变化,原淀粉的晶体结构被破坏,颗粒粒径分布范围增大,颗粒表面呈现粘连现象.采用红外光谱与DSC对部分样品进行测试表明,淀粉变性后其内部基团种类基本未发生改变,但部分基团的数量确有所增加.     

载银沸石/稀土/尼龙共混物的性能

以沸石为载体,AgNO3溶液为交换液,通过离子交换法将Ag离子交换进入沸石中,制成了载银沸石,并将其与稀土添加入尼龙(PA)中共混制备了载银沸石/稀土/PA复合材料。对复合材料进行力学性能和流变性能分析。结果表明,随着添加组分质量分数的增加,改性纤维的拉伸强度降低,当载银沸石和稀土质量分数达3%时,断裂强度明显大幅度下降。共混体系的流变曲线表现出明显的切力变稀行为,表明共混体系为假塑性流体。其表观黏度随剪切速率的增大而减小,随温度升高而降低,随着添加组分质量分数的增加而减小。共混体系的非牛顿指数随添加组分质量分数增加而降低,流变性能得到改善。     

热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响

水分活度是影响生鲜面货架期的关键指标,山梨糖醇作为水分调节剂常被用来降低产品的水分活度。为延长生鲜面的货架期并改善面条品质,以水分活度、水分分布、色泽、蒸煮品质、质构品质、菌落总数等为指标,研究了热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响。结果表明:热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇可以协同降低生鲜面的水分活度,增加结合水的含量,热处理后面片的总色差降低,且在同一热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加总色差也呈降低的趋势;98℃下随着山梨糖醇质量分数的增加生鲜面的蒸煮损失率先增加后降低;在相同的热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加,煮后面条的硬度和咀嚼性显著降低,淀粉的糊化特性表明峰值黏度和回生值也呈降低的趋势。此外,热处理和山梨糖醇协同作用延长了生鲜面的货架期,98℃处理且山梨糖醇质量分数为2%的生鲜面常温储藏货架期延长到120 h。     

利川山药淀粉糊化特性研究

利用快速黏度仪（ RVA）研究了pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响,并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明,利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化,热稳定性优于马铃薯淀粉。当pH为5时,山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善;食盐使淀粉糊化温度提高;淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低;蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论：pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。     

玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响

玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显著负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显著相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显著相关。     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律 ,测定两者的冻融性和透光率等性质 .通过两者糊性质的比较 ,探讨米粉中蛋白质的作用 ,指导糯米粉的化学变性 .     

银杏全果粉的流变特性研究

以银杏全果粉为原料,研究其在不同加工条件如加热、剪切速度、pH值、蔗糖浓度、盐浓度等影响下的流变特性.结果表明:银杏全果粉溶液粘度随加热时间的延长而增大,加热60min达最大值;其粘度随浓度的增加和温度的降低而增大,随着剪切速率的增加而减小;pH值、盐浓度对其粘度也有很大影响.     

糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度,不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

稻米淀粉接枝丙烯酰胺共聚物的合成及性能分析

以稻米淀粉和丙烯酰胺为原料,过硫酸钾和亚硫酸钠为引发剂,乙二胺四乙酸二钠和尿素为助剂,采用水溶液聚合法制备淀粉接枝丙烯酰胺聚合物絮凝剂。分析了反应温度、引发剂浓度、助剂浓度对产物支链特性黏度的影响,考察了接枝共聚产物不同添加量对赤泥沉降分离效果。结果表明:反应体系中引发剂浓度各为2.22×10-3 mol/L,乙二胺四乙酸二钠浓度为2.68×10-4 mol/L,尿素浓度为0.133 mol/L,40℃下反应得到的接枝共聚物支链特性黏度超过1 100 mL/g,处理赤泥矿浆前5 min的赤泥平均沉降速度为0.021 7 cm/h,上清液的浊度为340NTU。     

Na2C2O4对硬石膏水化硬化的影响及作用机理

研究了草酸钠对硬石膏水化进程、硬化体显微结构与强度、液相离子浓度与二水石膏析晶过饱和度的影响,从二水石膏晶体成核与生长的角度探讨了草酸钠的作用机理.草酸钠使硬石膏水化率提高,水化热集中,水化潜伏期缩短,水化进程加快;草酸钠使二水石膏晶体细化,硬化体结构致密,强度提高,是硬石膏水化活性的高效激发剂.草酸钠作用机理归纳为：草酸钠与硬石膏反应形成草酸钙沉淀与可溶硫酸盐,使液相SO2-4浓度大幅提高;提高二水石膏析晶过饱和度,使二水石膏临界晶核半径减小,晶体成核与生长速率加快;草酸钠促进硬石膏溶解.     

循环流化床粉煤灰加气混凝土制备研究

利用X射线荧光光谱仪、XRD等检测手段对循环流化床粉煤灰进行化学成分定性和定量分析,然后确定配合比:粉煤灰65%,水泥12%,石灰20%,石膏3%。主要研究了在蒸压养护条件下,不同水料比、不同铝粉添加量、不同无机外加剂硫酸钠、氯化钙添加量对加气混凝土砌块容重和强度的影响,研究发现最佳水料比为0.65,最佳铝粉掺量为0.1%,无机外加剂硫酸钠对加气混凝土砌块的容重和强度影响不大,而添加0.25%的氯化钙比无外加剂条件下强度提高了40%,达到4.55MPa,且容重为910kg/m3,随着氯化钙量的增加,强度反而下降。     

一种淀粉磷酸单酯钠盐的研制

采用三聚磷酸钠方磷酸化试剂，合成了一种淀粉磷酸单酯钠盐（ＳＰ－Ｎａ）；研究了产品主要性能指标－－粘度与试剂浓度、反应温度、ｐＨ值、反应时间的关系，以此制造能适应不同应用要求的产品。     

常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究（3）

以食品中常用的4种食品胶－黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象,考察了在低浓度水相体系中乙醇、蔗糖、淀粉及柠檬酸这四种非盐物质对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明,乙醇能使这四种食品胶溶液粘度均增高。蔗糖能明显提高0．25％瓜尔胶和0．30％海藻酸钠溶液的粘度,但使0．10％琼脂及0．10％黄原胶溶液的粘度略为降低。淀粉对琼脂无协同增稠作用,而对瓜尔胶却有非常强的协同增稠作用,对低浓度海藻酸钠及黄原胶溶液在淀粉浓度≥3．0％时才有明显的协同增稠作用。低浓度瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响;0．30％海藻酸钠、0．10％黄胶原及0．10％琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。