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本文对玉米辅米清酒发酵的清酒酵线制造和米曲制造过程,配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析,研究结果表明,配用30%经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。 相似文献
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应用嗜杀生香酵母提高清酒质量的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为实现纯种发酵,提高清酒质量,曾采用根霉分别与2-1392、2300等配合发酵,生香效果差,发酵过程染杂菌率达60%。运用从甜酒酿中分离选育的87-1嗜杀型生香酵母酿制的清酒,总酯含量提高50%,发酵环境净化率达100%,对野生酵母具较强的毒杀能力,且耐高糖发酵,能适应固态和半固态发酵工艺等等。(汉冯李) 相似文献
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本文叙述了国际香型清酒条件并行复发酵方式的发酵原理主要体现在续料分批发酵,曲霉菌蛋白脂提出了清酒酵母乙醇耐性、控温控制发酵进程方面。 相似文献
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对国际型清酒和发酵生产的研究突出了制曲,培养酒母,耐高渗透压高酒精度的清酒酵母和产品风格等方面使用新技术,新工艺,新设备,从而使清酒真有世界名清酒的典型风格。 相似文献
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关于新疆酸驼乳研究已经表明,清酒乳杆菌存在于自然发酵酸驼乳中,但清酒乳杆菌的存在是否对酸驼乳发酵产生正面影响还未清楚。为此,本实验首先建立一种基于特有菌落形态与katA基因相结合的清酒乳杆菌检测方法,从而跟踪驼乳的发酵过程,用不含清酒乳杆菌酸驼乳和含有清酒乳杆菌的酸驼乳作为自然发酵剂分别接种新鲜消毒驼乳,结果表明,接种含有清酒乳杆菌的酸驼乳的新鲜驼乳其黏度随着时间延长而逐渐下降;相反接种不含清酒乳杆菌酸驼乳的新鲜消毒驼乳,其黏度随着时间延长而增高。进一步用分离自酸驼乳的清酒乳杆菌与6株其他乳酸菌分别接种新鲜消毒驼乳,结果表明:接种清酒乳杆菌的驼乳黏度均有下降;相反接种其他乳酸菌的驼乳黏度均有不同程度的增加。这一结果初步揭示了在低黏、奶香型传统驼乳发酵中清酒乳杆菌起重要作用。 相似文献
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从生产清酒、啤酒工艺入手,阐述了啤清酒营养发酵饮料技术研究。该品既有传统清酒的米香味,又具有啤酒清凉爽口的风格,外观呈淡琥珀色,清亮透明,营养全面、丰富。 相似文献
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中国黄酒与日本清酒的比较及一种新型黄酒的特性分析 总被引:3,自引:0,他引:3
该文从原料、发酵工艺、后处理、氨基酸含量及理化指标等方面比较了中国黄酒与日本清酒的差异。同时针对一种新型黄酒———早稻田清酒的特性进行了分析讨论 相似文献
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以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%,酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3%,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7 d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少。 相似文献
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接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。 相似文献