共查询到20条相似文献,搜索用时 187 毫秒
1.
以低筋面粉和灵武长枣为主要原料,玉米油、鸡蛋等为辅料,制作灵武长枣桃酥。采用单因素和正交试验方法,以感官评价为考核指标,优化并确定桃酥制作的配方和工艺,并研究灵武长枣桃酥(灵武长枣粉25%)与对照组(灵武长枣粉0%)的质构和色差。结果表明:当低筋面粉120 g,玉米油70 g,灵武长枣碎块55 g,白砂糖45 g,灵武长枣粉30 g,白芝麻20 g,水15 g,全蛋液15 g,苏打粉1.2 g,盐1 g,泡打粉1 g,焙烤温度155℃,时间20 min时,制作出的桃酥品质最佳,感官评分为97分,硬度为1 176.78 g,脆度为13.99 mm,色度L*,a*和b*分别为46.21,12.41和18.64,与对照组比,桃酥的硬度和脆度得到改善且桃酥的亮度和红色度降低,黄色度升高。 相似文献
2.
以麦芽糖醇代替蔗糖制作桃酥产品,在单因素试验的基础上,以模糊感官评分为响应值,采用响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方。结果表明:麦芽糖醇桃酥的最优配方为(以低筋粉质量为基准100%)色拉油42%、麦芽糖醇37%、泡打粉2.6%、蛋液23%,模糊感官评分值为87.9±0.65,与模型预测值相符;以此配方制作的麦芽糖醇桃酥色泽金黄、组织结构均匀细腻、口感酥脆、甜度适中。 相似文献
3.
本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥,以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明,当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时,采用烘烤面火170℃,烘烤下火150℃,烤制25 min,所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻,感官评分为89.1分,理化及微生物指标均符合相关标准要求。 相似文献
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
小米营养价值高,通过将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼,建立小米太谷饼模糊数学感官评价体系,在单因素实验中,以感官评分和硬度为指标对其进行评价,最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳配方。结果表明:各因素对小米太谷饼感官评分影响由大到小为:小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量。小米太谷饼最佳配方为:小麦粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖浆12.5 g、水17.5 g、食用小苏打0.8 g、食用碱0.3 g、鸡蛋10 g,此时感官评分为85.46±2.12分,与模型预测值85.11分相符,此配方下小米太谷饼感官评分高,色泽黄色,香气突出,口感酥松可口。 相似文献
13.
14.
15.
以低筋面粉和挤压混合米为原料,对饼干的配方进行优化,并对其理化性质、质构、扫描电镜结果等进行分析。以感官品质为指标,进行单因素试验优化饼干配方,在单因素试验基础上进行四因素三水平正交优化,确定挤压混合米饼干的最佳配方为:低筋面粉与挤压混合米研磨粉共100 g,配比70︰30,绵白糖30 g,黄油20 g,植物油30g,蛋清35 g,泡打粉1.5 g;通过理化指标检验,饼干与对照相比,膳食纤维含量得到提高;通过质构分析,饼干脆度适中,硬度较大;通过扫描电镜发现,饼干酥松性好,内部孔隙结构均匀。产品色泽金黄,口感酥脆、细腻,具有独特的薏米香味。 相似文献
16.
为了研制一款具备良好感官特性的功能性蛋糕,以蛋糕专用粉、银杏抗性淀粉、鸡蛋、色拉油、白砂糖等为原料,以品质评分为评价指标,通过单因素和响应面试验设计,对银杏抗性淀粉蛋糕的最佳配方进行优化,并对其消化性能进行评价。结果表明,最佳配方为银杏抗性淀粉:蛋糕专用粉配比为15:85的混合粉100 g,全蛋液185 g,色拉油16 g,白砂糖80 g,食盐5 g,泡打粉1 g,蛋糕油5 g,水30 g。在此条件下制得的蛋糕表皮金黄,外表稍有裂纹,内部组织细腻,气泡均匀,无空洞硬块,口感柔软,香味纯正,无颗粒感,品质评分为87.4±0.2。制得的银杏抗性淀粉蛋糕体外水解率在60 min趋于稳定,为62.87%±0.95%,显著低于对照组的80.15%±1.16%(p<0.05)。银杏抗性淀粉蛋糕具有良好的适口性和抗消化功能,有广阔的市场前景和应用价值。 相似文献
17.
用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。 相似文献
18.
以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。 相似文献
19.
以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100 g,鸡蛋添加量200 g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5 g,泡打粉添加量1.0 g,大豆油添加量35 g,白砂糖的添加量35 g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19)mm,内聚性为0.46±0.01,咀嚼性为(18.2±0.4)mJ,弹性为(8.66±0.05)mm。 相似文献
20.
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。 相似文献