共查询到18条相似文献,搜索用时 171 毫秒
1.
白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。 相似文献
2.
3.
4.
以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。 相似文献
5.
6.
通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。 相似文献
7.
8.
中式绿茶硬质干酪工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了绿茶粉风昧干酪的制作工艺,结果表明,绿茶风昧干酪的最佳工艺条件为绿茶粉加入量1%,原料乳采用75℃,15s杀菌,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为1:2,发酵温度为35℃。当发酵乳pH值至5.8时停止发酵,在发酵乳中加入0.02%的CaCl_2和1.5g/L的混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳1h后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品膻味大大降低,出品率为9.78%。 相似文献
9.
10.
11.
开发具有特色风味的干酪产品是提高我国消费者对干酪接受度的重要手段.以新鲜牛乳为原料,选取蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、凝乳酶添加量为因素,以干酪产率、感官评定为主要检测指标,通过单因素实验和正交实验对添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的加工工艺进行优化,并以感官评定为主要检测指标,对最佳工艺进行验证.结果表明,添加酿酒... 相似文献
12.
对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近(P<0.05)。干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量(76 mg/100 g)也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量(55.3 mg/100 g);菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大(P>0.05);对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近。以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。 相似文献
13.
研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化。确定了驼乳干酪的最佳工艺参数:发酵剂的添加量为0.006%,CaC12的添加量为0.03 g/L,pH值为6.1,凝乳酶的添加量为0.06 g/L,凝乳温度为35℃。驼乳干酪的干物质质量分数约为45%,随成熟时间的延长,驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分,质量分数下降;硬度、咀嚼性升高,但黏着性和弹性降低;pH4.6-SN的质量分数、12%TCA-SN和5%PTA-SN的质量分数都有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数在逐渐降低,非发酵剂活菌数却在逐渐增高。 相似文献
14.
研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10 d的干酪内聚性的影响。结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.05)>凝乳酶(P<0.05)>CaCl(2P<0.05);TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase 1.046%,凝乳酶0.817%,CaCl20.075 g/L,内聚性值最大0.628。 相似文献
15.
16.
《Food chemistry》2002,79(4):445-452
Manufacturing procedures and compositional characteristics were studied for fresh soft white cheese (Domiati-type) made from goats' milk, using ultrafiltration (UF) and conventional processes. Yields, recovery of protein, fat, total solids and sensory characteristics of this type of cheese were also evaluated. The cheeses made by UF process was higher in pH, moisture content and ash, whereas protein and fat contents were lower compared to those cheeses made by the conventional process. An increase of 21% in cheese yields, 21–26% in protein recovery, 15–19% in fat recovery and 17–22% in total solids recovery was achieved by the UF process. Moreover, the UF process showed 83–85, 83.3, 75, 82.5 and 75% reduction in the total process time, salt, starter culture, rennet and calcium chloride used, respectively. The mean score for texture of cheeses made by UF was significantly higher than that of cheeses made by the traditional process. However, a difference in flavour and overall acceptability between UF cheeses and traditional process cheeses was not verified. The most acceptable cheeses were these made with yogurt or lactic ferment starter culture. 相似文献
17.
18.
针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷,分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪为研究对象,利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳,研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度,且对成熟过程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价,探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响。结果表明:牦牛乳硬质干酪在成熟期间酪蛋白发生了明显的降解,且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。经尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳分离后,发现木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白区域有较强的蛋白带。木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解程度均显著或极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪(P<0.05或P<0.01),木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值(P<0.01),通过主成分分析得出3 种凝乳酶制作牦牛乳硬质干酪的苦味值和未降解β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成极显著负相关。这为控制牦牛乳硬质干酪品质提供了理论参考。 相似文献