米粉干燥工艺的研究

采用模糊综合分析的方法对影响米粉干燥品质的因素进行评价。选取干燥过程中三个阶段不同的干燥温度、干燥湿度、干燥时间为因素,进行L18(37)正交实验,评价指标为米粉煮后拉伸力、咀嚼度、蒸煮损失率、硬度。结果表明,米粉最佳干燥工艺条件为:升温阶段干燥湿度85%、干燥时间110min,恒温阶段干燥湿度90%、干燥时间130min、干燥温度65℃,降温阶段干燥湿度65%、干燥时间90min。     

米粉微波-热风联合干燥工艺研究

本文研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥3种工艺对米粉品质的影响。根据正交试验结果表明,先进行微波干燥7min,微波功率385W;再进行热风干燥90min,热风温度40℃,米粉的品质最好,水分含量13.09%,复水率2.33,复水时间9min,感官评分88分。     

米粉工业化生产发展现状

米粉是深受广大消费者喜爱的一种食品,近年来需求量越来也大.论述了米粉工业化生产发展现状,探究了从开始的原粮选择到最后的计量包装各个环节生产工艺,分析实现连续化自动化生产的痛点,提出了行业急需要解决的问题,阐述了全封闭智能干燥系统在米粉老化和干燥过程中的应用.旨在为米粉生产企业和装备制造企业提供技术参考.     

江西精制直条米粉生产技术

本文介绍了江西精制直条米粉生产的工艺技术与设备；其产品具有不少独特的优点。     

江西米粉产业技术现状、借鉴和创新

阐述了江西米粉历史悠久，全省各地都有分布且有各自的特色。论述了工业化规模化生产江西米粉工艺技术特色及质量优点，依靠创新驱动、原料和市场优势、食用安全性高是江西米粉发展较好的主要原因，并列出尚存在的生产人工多、自动化程度低、品牌知名度低等六个方面的问题。分析了省外发展得较好的柳州螺蛳粉、桂林米粉、安徽米线和贵州米粉等地米粉行业的技术特点和优势，从产业和技术角度与江西米粉进行了对比，总结值得学习借鉴的之处。最后探讨了江西米粉采用问题导向思维，从生产设备、新产品开发等方面加大创新力度，才能符合米粉生产自动化、产品品牌化、食用方便化、口味特色化、营销网络化的发展趋势。     

不同米粉加工技术比较研究

就直条米粉、方便米粉、保鲜米粉及速冻调理米粉的特点、加工方法及关键技术作一介绍,并对其进行了比较评价。     

通心米粉的开发

本文介绍一种新颖的米类制品－－通心米粉的生产方法及工艺要点。该产品口感独特，开水浸泡６ｍｉｎ即可食用，市场前景广阔。     

即食发酵米粉

介绍一种用发酵法生产即食米粉的方法.     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

方便米粉高温高湿干燥数学模型研究

建立方便米粉在高温高湿条件下干燥的数学模型,以预测方便米粉的品质,优化干燥条件。结果表明,用指数模型描述方便米粉在高温高湿条件下的干燥具有很高的拟和精度。干燥条件对方便米粉的平衡含水量和水分扩散特性有极显著影响。合理的高温高湿干燥条件,有利于改善水分扩散特性,提高干燥速度。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

粳米米线的研究初探

以粳米为原料试制作米线,先将粳米在100 ℃高温烘烤2 h,室温浸泡2 h后研磨成粉,经80目过筛制作粳米米线.试验结果表明:粳米米线制作的条件为玉米淀粉添加量21%,水分含量55%,谷朊粉添加量3%,蒸时间6 min.将制成的粳米米线与市售籼米米线通过评分检验法进行鉴评,二者在5%水平内无显著性差异.将粳米进行100℃高温烘烤相当于粳米陈化,生产中方可利用陈化了的粳米作为原料来生产米线,以提高粳米的附加值.     

挂面干燥动力学研究

干燥是挂面生产的重要工艺过程。优化干燥工艺是干燥过程研究的重要内容,其理论依据是对挂面干燥动力学的深刻认识。根据挂面干燥工艺目标要求,以可自主设计温度、相对湿度,在线控制干燥条件,监测干燥过程物料水分状态和迁移轨迹的食品水分分析技术平台为工具;采用压延和挤压技术制作挂面样品;基于挂面干燥动力学和热力学的基本概念,用递进思维的方法,研究挂面干燥特性和干燥过程控制技术。系统分析了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等;讨论干燥工艺、设备和操作参数的合理性;为干燥过程控制的合理性、智能化以及工业设计提供参考。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短.因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点.本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣...     

配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

龟苓强化米线的研发

为了优选龟苓强化米线的原料配方和加工工艺,采用L9(34)正交试验法,以产品的烹煮品质、感官、复水率和加工效果等质量指标的综合评分为考察指标,研究了粉料含水量、食用玉米淀粉用量、食材提取浓缩物用量和香料粉末用量4个因素,对产品品质和加工效果的影响,结果表明,影响情况为:粉料含水量>食用玉米淀粉用量>食材提取浓缩物用量>...     

压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究

本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。