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涂膜制作低盐干腌火腿的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
传统干腌火腿的盐分含量为9%~12%,生产周期长达6个月以上。本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火腿,盐分含量降低到5%~7%,生产周期缩短到1个月,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。 相似文献
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目的:为全面了解“干腌火腿”研究现状,基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法:在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等方面对文献进行系统性分析。结果:Web of Science核心合集数据库中共检索到968篇可供分析的干腌火腿文献,西班牙贡献了一半以上的发文量。结论:干腌火腿的相关研究热点主要在肌肉、挥发性化合物、肉制品质量、蛋白质水解等方向,近几年的研究重点主要集中在盐含量,宏观方面则主要涉及到干腌火腿的风味、质地、微生物等。 相似文献
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干腌火腿加工中脂类物质变化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
干腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用。综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程。 相似文献
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综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺.提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法. 相似文献