中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析

在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录。从现代营养科学来看,中国蒸菜所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类菜肴体系所不及。本文在结合对《齐民要术》"蒸缹法"一章所记载的菜肴进行技术分析的同时,从现代营养科学的角度,对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与解析,以揭示中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康的现实意义。     

行家新作三款

<正> “灵芝虾盏”采用灵芝与“虾糁”合烹而成。是一款药膳保健菜肴。在“三国”菜肴中又可命名为“白帝托孤”。 原料:虾仁200克 灵芝100克 鸡蛋清50克 猪化油30克 湿淀粉50克 姜葱水100克 川盐3克 味精1克 胡椒粉0.5克 鲜汤500克 精     

添加剂的回归

<正> 随着科学的进步和生活水平的提高,人们的保健意识增强,不仅要求吃饱喝足,而且要求吃出营养、吃出健康,因此具有保健功能的食品如雨后春笋,应运而生。曾经令人置疑的添加剂,也因向自然回归而获得新生,成为营养保健型添加剂。 日本文教部从预防医学的角度,认为保健食品可预防疾病,调节人体功能,减少罹患癌症、心肌梗塞等疾病     

鲭鱼在中餐的运用探讨

本文阐述了鲭鱼的种类、营养、功用,同时探讨了利用传统中式烹调技法结合西餐菜肴风格,烹制出具有外形美观、色泽丰富、香味浓郁、营养时尚等特点的鲭鱼特色菜肴。     

俄罗斯烹饪常用原料

<正> 1、乳渣:很早以前,俄罗斯人就广泛利用其制作多种冷热莱肴,但当时称其为千酪或海绵干酪,用以制作的菜肴和食品称为干酪菜肴和干酪食品,直到后来出现了凝乳酶制干酪,乳渣才名符其实,乳渣是一种牛奶提取物。每4.1升牛奶可提取奶渣0.4—0.5公斤。乳渣蛋白含量比牛奶高6—7倍。在俄罗斯人眼里,乳渣菜肴即蛋白的浓缩食物。由于其制作简便,便成了从古至今俄罗斯餐桌上尤其是早、晚餐的最基本菜肴。传统的乳渣莱肴有乳渣点心、乳渣馅饼和各种油炸的孔渣食品孔渣点心中有一种叫甜乳渣糕,过去用于复活节仪式中,后来成了所有宗教节日的必备菜肴     

国民饮食变化的特点与对策

近几十年来,国民饮食发生了巨大变化。主要表现为由营养不足转变为营养过剩、由五味杂食转变为饮食偏嗜、由适量饮酒转变为过度饮酒、由体虚尚补转变为滥用补品。这些变化对国民的群体体质、疾病模式等产生重大了影响。因此,药膳食疗研究要纠正以“补”为主的传统思路,着眼于生活习惯病的防治,重点开发素雅、清淡的药膳食品。     

谈徽菜的振兴

振兴徽菜应采取的对策是：菜肴制作快速简便，菜品不断推陈出新；利用地区特色原料创造菜点品牌；改进不合理的烹调方式，注重营养保健；开展徽菜的整理研究工作，加强徽菜的宣传促销；以人为本，不断提高从业人员的业务素质。     

茶肴的烹制

茶肴具有色泽鲜艳、提神保健、茶香溢口、增进风味的特点，既可美化菜肴，提高食欲，又能防治某些疾病，是一种值得推广的营养保健菜式。研究茶肴历史、保健功效和烹调技法，必将对茶肴的推广和运用起到积极的作用。     

富硒小球藻食品的开发

硒是一种必需微量元素,具有重要的生理保健功能,利用生物合成方法生产有机硒引起了人们的关注。食用微藻含有丰富的蛋白质、维生素、脂质、多糖及微量元素等,有显著的营养和保健功能。利用有重要食用和保健功能的小球藻进行硒的富集,进而开发富硒小球藻食品,具有富集效率高,营养丰富均衡,多种生理保健功能等优点,因而具有良好的开发潜力和市场前景。     

香菇的烹饪应用

香菇有春菇、秋菇、冬菇之分,营养丰富,含有特殊的香味、鲜味等物质成分。运用科学的烹饪技术方法,充分开发利用香菇的营养素、香味物质、鲜味物质、壮骨健齿成分、降血脂物质成分,将香菇制作成既色香味美,又营养丰富,具有食疗保健作用的菜肴和食品。     

银杏佳品

<正> 银杏是一种坚果,属国家二级保护的稀有植物,有“活化石”的美誉,在长江下游的江北苏中地区极为常见。银杏的种仁白果营养丰富、味道甘美,有化痰止咳、补肺通经和止浊利尿等功效。早在宋朝就将白果列入贡品,深受帝王赞誉,如今它已广泛应用于食品烹调、饮料酿制中,是很好的滋补保健佳品。在通常情况下,银杏入馔多作为辅料出现。而我制作的三款银杏菜中,却有两款以银杏为主料制成且深受食客欢迎,尤其是“盐焗银杏”更是点中率很高的菜肴。现介绍如下,仅供参考。     

未来饮食发展趋势

保健食品功能丰富　近年来，消费者越来越重视具有多种功能的保健食品。专家认为，酸奶、麦片等都有进一步提高营养成份的潜力。目前，一些厂家用植物脂肪代替动物脂肪，并开发出黄豆制成的“无肉牛排”，用黄豆和鸡蛋制成的“无肉肉馅”，用植物脂肪代替鸡蛋脂肪制成的“无鸡蛋蛋饼”和“无鸡蛋沙拉酱”等。药膳食品方兴未艾　“地中海饮食”使得橄榄油重新大受欢迎，因其能减少食用者患心血管疾病的危险。在时兴吃无脂肪、无糖或有代替糖的甜味剂的清淡食品之后，带有维生素保健成份的所谓“补充”食品的时代即将到来。绿色食品持续走俏　…     

“2006年国际营养药膳高层论坛"会议10月在扬州召开

为了进一步弘扬中华民族营养药膳文化,展示中华营养药膳食疗研究成果,经中国科学技术协会批准,“2006年扬州国际营养药膳高层论坛”会议将于2006年10月18日～21日在江苏省扬州市举行。这是一次规模大、层次高、代表性强、内容丰富的盛大会议,届时有日本、韩国、新加坡、越南、港澳台地区     

国产养殖银鲑美食菜肴的研发

养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA和EPA），具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料，依托现代中西菜肴制作技术及工艺，经过大量试验，寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性，研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑关食菜肴。     

富硒小球藻食品的开发

硒是一种必需微量元素,具有重要的生理保健功能,利用生物合成方法生产有机硒引起了们的关注,食用微藻含有丰富的蛋白质,维生素,脂质,多糖及微量元素等,有显的营养和保健功能,利用有重要食用和保健功能的小球藻进行了硒的富集,进而开发富硒小球藻食品,具有富集效率高,营养丰富均衡,多种生理保健功能等优点,因而具有良好的开发潜力和市场前景。     

药膳配伍规律研究

从《中国药膳大辞典》中抽出的1287条药膳对其配方中的中药、食药及食物使用种数和重量情况,配方使用中药、食药、食物种类及其出现频率,中药、食药与食物的配伍情况,药膳成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结果表明:本研究所用的历代各类文献226种,药膳配方中的中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,具有补气、补血、养阴等作用的中药、食药、食物使用频率较高;食物粳米与中药、食药的配伍应用十分广泛;菜肴类型所占的比例最大,汤、酒、粥、羹、茶、饮也占有较高比例。     

“2006扬州国际营养药膳高层论坛”在扬州举行

由中国科学技术协会批准、中华中医药学会主办、扬州大学旅游烹饪学院与中华中医药学会营养药膳专家分会承办的“2006扬州国际营养药膳高层论坛暨首届国际营养药膳烹饪技艺大赛”于2006年10月18日-21日在扬州举行。此次会议是一次规模大、代表性强、层次高、内容丰富、学术理论与实践相结合的一次盛会,中国、日本、韩国以及台湾、香港地区共计150位营养药膳专家、学者相聚在扬州,共同     

银查佳品

银杏是一种坚果,属国家二级保护的稀有植物,有"活化石"的美誉,在长江下游的江北苏中地区极为常见.银杏的种仁白果营养丰富、味道甘美,有化痰止咳、补肺通经和止浊利尿等功效.早在宋朝就将白果列入贡品,深受帝王赞誉,如今它已广泛应用于食品烹调、饮料酿制中,是很好的滋补保健佳品.在通常情况下,银杏入馔多作为辅料出现.而我制作的三款银杏菜中,却有两款以银杏为主料制成且深受食客欢迎,尤其是"盐焗银杏"更是点中率很高的菜肴.现介绍如下,仅供参考.     

大麦制粉技术的研究

粉碎法制取大麦粉的工艺简单,且有利于物料的破碎,淀粉破损率较小,产品具有较高吸水率、较高粘度及较低的营养成分损失率,能满足食品的制作要求,可以提高食品的营养保健价值。研磨法制取的大麦粉加工精度高,但营养成分损失较大、大麦粉和小麦粉相比,具有白度高、吸水量大的特点。     

药膳配餐用药应科学规范

药膳在我国有着几千年的食用历史，利用药膳进行食疗保健，是中医药临床医疗的一种特色疗法。同时由药膳用药引申出的一系列问题亦正引起学术界与有关方面的关注和重视。对药膳配餐用药的管理应当科学规范。