油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率,研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异,油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关.随油脂熔点不同,在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同,从而影响最终的泡沫结构.搅打5 min后,熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%,天然奶油的部分聚结率小于10%,大豆油和极度氢化油不发生部分聚结,均不能形成稳定的泡沫结构.熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油,部分聚结率为65%,膨胀率为4.0,获得稳定的泡沫结构.     

粉末油脂生产

粉末油脂生产技术采用油脂精炼工艺 ,将高熔点油脂脱胶、脱色、脱酸、脱臭后 ,添加食品添加剂 ,冷冻喷雾成粉。成品粉末油脂的技术指标为 :油脂含量 60 %～ 95 % ,色泽为乳白色 ,粒度 60～ 10 0目 ,酸价 <2 ,过氧化值 2 74ｍｇ/Ｌ ,水分 0 5 19% ,产品质量稳定。该产品可广泛应用于军事、航海、野外考察时携带的干粮、米面制品中 ,是食品工业重要的油脂原料。粉末油脂生产     

功能性粉末米胚芽油生产技术

<正>粉末油脂,又称植脂末。米胚芽油或及红花油、月见草油、沙棘籽油、沙蒿油、番茄籽油等功能性油脂,再或及添加Ve、β-胡萝卜素、番茄红素、DHA、EPA、VA、VD等食品功能因子调合后,利用微胶囊技术可加工制成功能性米胚芽油粉末油脂(以下简称粉末米胚芽油)。粉末米胚芽油按含油量多少可开发成高油型(含油量≥70%)和低油型(含油量28%-30%)两大类。其系列品种可参照功能性米胚芽油胶丸(软胶囊)调合油(芯材)配制。     

响应面优化水酶法制备大豆粉末油脂

通过水酶法工艺制备的大豆油和大豆蛋白作为制取粉末油脂的芯材和壁材,同时加入复配乳化剂(单甘酯-蔗糖酯1∶1)和壁材麦芽糊精,通过恒温高速搅拌、高压均质得到一种稳定的水包油(O/W)型乳状液,对其进行喷雾干燥,获得高含油、无渗油的大豆粉末油脂。通过响应面法设计实验确定水酶法制备大豆粉末油脂的最优工艺条件为:麦芽糊精添加量2.6%,乳化剂添加量1.2%,酪蛋白酸钠添加量15.2%,固形物含量35.3%,乳化温度64.5℃。在最优工艺条件下制备出总含油率为40.18%,包埋率为94.13%,感官性状良好,复原乳状液的乳化程度较高,乳化稳定性好的大豆粉末油脂。     

浅谈油脂的烟点与品质

油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。     

酶催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的理化性质研究

以松籽油和棕榈油硬脂为原料,通过酶催化酯交换法生产零反式脂肪酸人造奶油基料油。酯交换反应得到油脂的主要脂肪酸组成为:棕榈酸(37.88%),油酸(28.30%),亚油酸(20.19%),同时含有少量功能性脂肪酸——松籽油酸(4.77%),且没有检测到反式脂肪酸;结构脂质的熔点为37.5℃,其固态脂肪含量在20、25、30℃和40℃时分别是40.28%、32.62%、22.06%、3.40%,并且其主要晶型是β’型。因此,酯交换反应得到的零反式脂肪酸油脂适合作为人造奶油的基料油。     

植物油加工工艺及质量因素

植物油加工工艺及质量因素国内贸易部北京设计院张毅新译油脂是食品工业的重要组成部分，事实上在食品店中典型的食品均含有起酥油或油脂产品。例如：烘烤食品，除面包通常只含有１～２％脂肪外，都含有１０～５０％的油脂。其它部分含油食品就包括有饼干、冰淇淋、可可、...     

卫生部拟规定大米等不得添加香精,食盐碘含量的上限减半

<正>卫生部近日公布《食品用香料、香精使用原则(征求意见稿)》,其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。这些食品包括:纯乳(全脂、部分脱脂、脱脂)、原味发酵乳(全脂、部分脱脂、脱脂)、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、牛油、     

粉末油脂的特点与在食品工业中的应用

粉末油脂是综合现代高科技技术－食品微胶囊技术加工成的水包油型（O／W）制品。由于油脂微粒为包囊壁材包埋，从而赋予了产品许多新的特性，在食品工业中广泛应用。本文介绍了粉末油脂的特性与使用方法。     

日本食用乳化剂期待向海外发展

所谓乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等食品中水和油两种本来不具混合性质的物质成为混合状态。从界面活性的作用看，乳化剂不仅是单纯的乳化，还有分散、浸透、洗净、起泡、游离型等功效。食用乳化剂广泛应用于整个食品加工。在乳化的同时，还有防止淀粉产品老化、调节油脂结晶等作用。它有亲水性／亲油性两种特点。HLB（Hydrophmc—Lipophiic Balance）．用亲水基0％的（0）到亲水基100％的（20）数字表示乳化程度。     

五种植物油随机酯交换后的脂肪酸分布以及对氧化稳定性的影响

<正> 前言随机酯交换反应可以改变甘油酯上的脂肪酸位置分布状况,从而改变油脂的某些物理性质(例如熔点,晶型稳定性)和功能性质。例如天然猪油通常呈现稳定的β晶体,这是一种粗糙的“沙质”大粒度晶型,不利于改善油脂在食品中加工特性,通过随机酯交换反应后,猪油的甘三醋中脂肪酸位置发生变化(油酸部分转入1.3-位,饱和酸部分转入2-位),结果形成稳定β′晶体,细腻均匀,可塑性增强,提高油脂在食品中起酥性。对植     

婴幼儿断乳配方食品的研究

根据(GB10769-89),运用线性规划法设计了婴幼儿断乳配方食品;利用挤压熟化技术加工了该配方食品,其中应用微胶囊技术制备的粉末油脂,有效地解决了VA、VD的添加和营养油氧化酸败的问题。     

用粉末油脂加工蛋糕

用粉末油脂加工蛋糕战英粉末油脂亦称“魔油”，其制造过程是将原料油脂与乳蛋白混合，然后在真空状态下加高温，使其变成粉末。这种用乳蛋白包起来的粉末油脂其优点是，一是延长油脂贮存期；二是可随意与粉状食品原料混合；三是对于不便用油的食品亦可用油脂配料；四是添...     

微胶囊化粉末油脂制品的生产及应用

<正> 粉末油脂是一大类微胶囊化油脂制品的总称。这类产品种类繁多、功能各异、应用广泛。其中有代表性的产品是咖啡伴侣,或称作植脂末(non-dairy creamer),俗称奶精粉。除此之外,粉末油脂制品还可用于食品工业作为加工原料,如冰淇淋、雪糕、饮料工业用油;糖果、巧克力工业用油脂;饼干、蛋糕工业用油;粉末香精、香料和调味料等等。这类产品的优越性在于: 1.油脂含量可根据需要而进行调整,范围从20％～72％; 2.功能性质(如水溶性、乳化性、起泡性)     

"云麻一号"大麻籽仁油粉末油脂制备与表征

对"云麻一号"大麻籽仁油的乳化工艺进行了优化,并对喷雾干燥得到的粉末油脂进行了理化特性及贮藏稳定性评价.大麻籽仁油的最佳乳化条件为:乳化剂配比为蔗糖酯:单甘酯=9:1,乳化剂的HLB值为13.48,壁材用量为6.7%,明胶/麦芽糊精比为4:6,乳化剂用量为0.9%、大麻籽仁油与壁材比为3:4,在此条件下微胶囊化效率达到91.24%,粉末油脂产品含油率35.97%,表面含油3.15%,产品呈现乳白色表面光滑的球状,具有良好的贮藏稳定性.     

多孔淀粉制备粉末油脂新工艺的研究

利用多孔淀粉的较大比表面积及多孔淀粉颗粒蜂窝状孔洞的性质,在常温下以适当比例与油脂进行混合制成粉末油脂,粉末油脂的含油量可达40%.与常规粉末油脂制备方法相比,生产工艺简单、操作方便、成本低,其产品在烘烤食品中应用与常规法粉末油脂无差异,具有推广应用价值.     

透明油脂食品的生产方法

<正> 本发明介绍一种生产透明油脂食品的方法,其特点是先用环状糊精0.5～30(重量计,以下同)加入等量或超量的水,调制成浆料,在浆料中再加入20～90在操作室室温条件下不含固体脂的食用油脂,以及10～80与食用油脂折射率相等的水,一起混和,生产透明的油脂食品。这种油脂食品呈透明,在可塑状以至能流动或液体状时,也不会分离。试验生产透明的油脂食品,以往有很多方法,但至今仍没有获得理想的结果。生产出透明的油脂食品,必须条件是:1)油脂为透明状,即用液体油或者所含的固体脂一定要是超微粒的分散体;2)在油水分界面不会形成折射和漫反射光的,即水相透明,水相和油相的折射率相等;3)水相、油相一定要在数微     

大蒜多糖功能性质的研究

大蒜多糖是新发现的功能因子,为确定其在食品、功能食品、药品、化妆品等产品中的应用特性,本文测定大蒜多糖在不同溶剂的溶解特性,并以酪蛋白,蛋清,甘油等为对照,测定其吸油性,起泡性,吸湿性,保湿性等应用特性.结果表明大蒜多糖可溶于水,微溶于乙醇,不溶于丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有机溶剂.大蒜多糖吸油性要好于酪蛋白,起泡性(50%)低于蛋清(70%),吸湿性和保湿性均高于甘油.因此,大蒜多糖可广泛适用于饮料,肉制品,奶制品,代脂食品,化学药品等产品中的主辅材料,将增加上述产品的保健功能和加工适性.     

芝麻香油粉末油脂风味物质研究

为考察芝麻香油粉末油脂制备方法对风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对芝麻香油及其冷冻干燥法和喷雾干燥法制备的粉末油脂中风味物质进行了分析。结果表明:粉末油脂制备过程的加热对芝麻香油风味产生了较大的影响,既造成了风味物质的挥发、损失,又衍生出新的物质;冷冻干燥法制备的粉末油脂风味物质稍有变化;喷雾干燥法制备的粉末油脂除醛类相对稳定外,烃类产生新的衍生物,醇类、酯类、酚类明显减少,吡嗪类未检出,酸类物质显著增加。可见,冷冻干燥法制备粉末油脂更适用于风味要求高、易挥发的芝麻香油产品。     

特异性定量测定油脂和含油食品酸价的新铜皂比色法

建立了一种可特异性测定食用油脂及含油食品中游离脂肪酸（FFA）的新铜皂比色法。优化了铜皂比色法的最佳测定波长,研究了有机相溶剂对显色强度和油脂溶解稳定性的影响,以及不同种类FFA对铜皂反应显色强度的影响。此外,研究了食用油脂样液水洗、酸性食品添加剂和酸性食用香精香料对铜皂比色法测定的影响。结果表明：新铜皂比色法的最佳测定波长为710 nm,环己烷是理想的有机相溶剂;新铜皂比色法能有效排除酸性食品添加剂等非FFA的酸性物质干扰;该法采用油酸显色,外标法定量,可实现0.1~5.0 mg/g的液态油和0.2~10.0 mg/g的固态脂酸价的定量测定;对于无酸性物干扰的食用油脂,其测定结果与传统酸碱滴定法相关性良好（R2>0996）,回收率为91.3%~93.8%,重复性实验相对标准偏差小于3%,单次测定仅需1 g油脂样品。因此,新铜皂比色法是一种准确而便捷的酸价测定技术,适用于油脂和含油食品的酸价测定。