Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

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Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.

     

Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

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Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

Stability of fat during irradiation and subsequent storage of irradiated buffalo meat

Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.

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Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch

Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.

     

Use of electron spin resonance for the determination of staling of roast coffee in polyethylene bag packs

Summary Arabica roasted beans packed in polyethylene bags were investigated at intervals by chemical analysis (acidity index) and by electron spin resonance (ESR) over a period of 30 days. The ESR measurements were repeated on the same samples after being exposed to air over a period of 30 days. Simultaneously, the acidity index of beans in an open bag was determined at regular intervals. ESR studies were also performed on ground beans, which were maintained in contact with air in two different containers. For all samples, the ESR intensity decreased as a function of time, whereas the acidity index increased simultaneously. The rate of change depended upon the treatment of the sample as well as on the storage time in the bag. On the basis of the ESR results an ageing velocity is defined, which allows for the quantification of the staling of roast coffee.

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Elektronenspinresonanz-Untersuchung des Alterungsprozesses von Röstkaffee in Polyäthylen-Verpackung

Zusammenfassung Kaffeebohnen der SorteArabica wurden unmittelbar nach der Röstung in Beuteln aus Polyäthylen verpackt. In Abständen von 30 Tagen wurde jeweils eine Packung geöffnet und der Säuregrad und die Elektronenspinresonanz (ESR) der Kaffeebohnen untersucht. Die ESR-Messungen wurden an den gleichen Proben nach 30 Tagen offener Lagerung wiederholt. Außerdem wurde in regelmäßigen Intervallen der Säuregrad von Bohnen aus der zuerst geöffneten Packung bestimmt. ESR-Untersuchungen erfolgten auch an gemahlenen Kaffeebohnen, die in verschieden großen offenen Behältern gelagert wurden. Bei allen Proben wird eine Abnahme der ESR-Signalintensität mit der Zeit beobachtet, die mit einer Zunahme des Säuregrades verbunden ist. Die Änderungsrate hängt sowohl von der Vorbehandlung der Proben, als auch von der Lagerungsdauer ab. Auf der Basis der ESR-Ergebnisse wird eine Alterungsgeschwindigkeit definiert, die es erlaubt, den Alterungsprozeß des gerösteten Kaffees zu quantifizieren.

     

Thiamin in bestrahlten Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Wirkung von 10 MeV-Elektronenstrahlen, mehrmonatiger Lagerung und Erhitzen auf den Thiamingehalt von Weizenmehl, Haferflocken, Schweine-Hackfleisch und Trockenvollei wurde untersucht. Die Kombination dieser Behandlungen wirkt synergistisch auf den Thiaminverlust. Durch Lagerung und Erhitzen wurde der Thiamingehalt in bestrahlten Proben stärker vermindert als in urbestrahlten.

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Thiamine in irradiated foodstuffsII. Combined effects of irradiation, storage and cooking on the thiamine content

Summary The effects of 10 MeV electron radiation, of storage for several months and of heating on the thiamine content of wheat flour, crushed oats, ground pork, and dried whole egg were studied. A synergistic effect of these treatments on thiamine losses was observed. In irradiated samples thiamine content was more affected by storage and heating than in unirradiated ones.

     

Backwaren aus bestrahlten und unbestrahlten Eiern - Nachweis der Bestrahlung bei einem weiterverarbeiteten Lebensmittel

Zusammenfassung Der Nachweis strahlungsspezifischer Fettabbauprodukte ist inzwischen eine etablierte Methode, die unter anderem bei Eiprodukten erfolgreich angewandt wurde. Diese Studie zeigt, daß auch in bestimmten weiterverarbeiteten Lebensmitteln eine Verwendung bestrahlter Eier nachgewiesen werden kann. Sowohl aus bestrahltem als auch aus unbestrahltem Flüssig-Vollei wurden Biskuittortenböden hergestellt. Wurde aus ihnen der Fettanteil isoliert, aufgearbeitet und mittels GC/MS untersucht, ließ sich das Vorliegen bestrahlter Eier eindeutig nachweisen. Während die als strahlungsspezifisch angesehenen Kohlenwasserstoffe und 2-Alkylcyclobutanone in unbestrahlten Proben nicht nachgewiesen werden konnten, fanden sich diese Substanzen in den Biskuits aus bestrahlten Eiern. Insbesondere für die Kohlenwasserstoffe wurde eine zufriedenstellende Korrelation zwischen Strahlungsdosis und Konzentration festgestellt. In den Biskuittortenböden lagen die Konzentrationen der Radiolyseprodukte generell niedriger als in den Flüssigei-Proben, aus denen sie hergestellt worden waren.

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Bakery products from irradiated and unirradiated eggs-detection of irradiation in a processed food

The detection of radiation-specific degradation products in fat has become an established method which has successfully been applied to egg products. This study is making evident the detectability of irradiated eggs as an ingredient of specified processed foods. Tart layers were produced from both irradiated and non-irradiated liquid whole egg. When the fat components were isolated from the tart layers and investigated by GC/MS, the presence of irradiated eggs could clearly be shown. While the radiationinduced hydrocarbons and 2-alkylcyclobutanones could not be found in unirradiated samples, tart layers from irradiated eggs contained these substances. Especially for the hydrocarbons a satisfying correlation between radiation dose and concentration could be observed. The concentrations of radiation-induced compounds were generally lower in the tart layers than in the liquid egg samples they had been produced from.

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Teile dieser Arbeit wurden auf der 23. Jahrestagung der European Society for New Methods in Agricultural Research, 5.–9. September 1993 in Halle (Saale), vorgestellt.     

A microbiological screening method for the indication of irradiation of frozen poultry meat

A microbiological screening method for the detection of irradiation of frozen poultry meat was developed on the basis of the combined use of total cell count by the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and viable cell count by the aerobic plate count method (APC). Samples of ground, deboned poultry leg were irradiated or not with dose levels of 3, 5 and 7 kGy using an electron beam accelerator. All samples were frozen before the irradiation treatment. The average values of the differences between DEFT and APC counts in control samples and those irradiated with doses of 3, 5 and 7 kGy were 1.14 log units for control samples, and 3.16, 3.68 and 3.79 log units for the irradiated samples. A difference of at least 2 log units can therefore be considered as a limit value indicating probable irradiation treatment necessitating further investigations.

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Anwendung eines mikrobiologischen Unterscheidungsverfahrens zum Nachweis der Bestrahlung von gefrorenem Hühnerfleisch

Zusammenfassung Es wurde ein mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis der Bestrahlung von tiefgefrorenem Hühnerfleisch auf der Basis kombinierten Einsatzes direkter Epifluoreszenzfiltertechnik (DEFT) und Kolonieauszählung (APC) entwickelt. Die Proben - knochenfreie, zerkleinerte Hühnerschenkel - waren entweder unbestrahlt oder mit einem Elektronenbeschleuninger mit Dosen von 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlt worden. Alle Proben waren vor der Bestrahlung eingefroren worden. Die Mittelwerte der Differenzen zwischen den DEFT- und den APC-Ergebnissen betrugen bei den unbestrahlten Proben 1,14 logarithmische Einheiten und bei den mit 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlten Proben 3,16, 3,68 bzw. 3,79 logarithmische Einheiten. Die Differenz von wenigstens zwei logarithmischen Einheiten kann als Grenze für die Möglichkeit eines Nachweises eventueller Bestrahlung betrachtet werden und macht weitere Untersuchungen erforderlich.

     

Investigations on the origin of two radiation-induced compounds in irradiated meat

Summary After irradiation with 0.5 Mrad or higher doses, a radiation-induced ninhydrin-positive compound was found in the muscle tissue of warm-blooded animals. In carp muscle another compound called X was formed. The origin of these two compounds was investigated. Irradiation of various amino acids and related compounds showed that substance Y is formed from the dipeptides carnosine and anserine, which are present in muscle tissue of warm-blooded animals in unusually high concentrations. In carp muscle containing relatively high levels of histidine, but only low concentrations of anserine as the only dipeptide, histidine furnished compound X. This compound was found to be relatively stable in acid medium. After acid hydrolysis of irradiated carnosine solutions and of extracts of irradiated muscle tissue from warm-blooded animals, compound Y was no longer observed, but another compound appeared that was similar to X with regard to colour and migration properties during high-voltage electrophoresis and column chromatography.

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Zur Herkunft zweier bei der Bestrahlung von Fleisch gefundener Bestrahlungsprodukte

Zusammenfassung Nach der Bestrahlung mit 0,5 Mrad oder höheren Dosen war im Warmblütermuskel ein mit Y und im Karpfenmuskel ein anderes mit X bezeichnetes ninhydrinpositives Bestrahlungsprodukt gefunden worden. Die Herkunft dieser beiden Komponenten wurde untersucht. Die Bestrahlung von verschiedenen Aminosäuren und verwandten Verbindungen ergab, daß die Substanz Y aus den im Warmblütermuskel in unverhältnismäßig hohen Konzentrationen vorhandenen Dipeptiden Carnosin und Anserin entsteht. Im Karpfenmuskel, in dem relativ große Gehalte an Histidin, aber von den Dipeptiden nur Anserin in geringen Konzentrationen gefunden wurde, lieferte Histidin die unter sauren Bedingungen relativ beständige Komponente X. Bei der sauren Hydrolyse von bestrahlten Carnosinlösungen und von Extrakten der bestrahlten Warmblütermuskulatur verschwand das Bestrahlungsprodukt Y. Dafür trat eine Komponente auf, die in Färbung und in den Laufeigenschaften bei der Hochspannungselektrophorese und Säulenchromatographie mit X identisch war.

     

Nonenzymatic browning induced by gamma-irradiation in model system Part IV. Three components system consisting of fructose, alanine and phenylalanine

Summary The effect of irradiation on the nonenzymatic browning reaction in the model system consisting of 0,03M-fructose, 0.01M-alanine and 0.01M-phenylalanine in aqueous solution was investigated. The loss of phenylalanine and fructose after irradiation, due to their high reactivity towards radical species of water radiolysis was greater compared with alanine. The heating of preirradiated solution caused only a slight decrease in the concentration of substrates. The characteristic absorption spectra for only irradiated and for irradiated and heated solutions were recorded. The heating produced a chromophore with a broadened absorption maximum about 285 nm. Two unidentified Amadori type compounds which gave positive response to ninhydrin were found by amino-acid analysis.

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Durch -Strahlung induzierte nichtenzymatische Bräunung im Modell-System Teil IV. Dreikomponentenmodellsystem aus Fructose, Alanin und Phenylalanin

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von -Strahlen auf die nichtenzymatische Bräunung im Dreikomponenten-Modellsystem, bestehend aus 0,03m-Fructose, 0,01m-Alanin und 0,01m-Phenylalanin in wäßriger Lösung untersucht. Der Verlust an Phenylalanin und Fructose nach der Bestrahlung war größer als bei Alanin wegen dessen größerer Reaktivität zu den Radikalen der Wasserradiolyse. Beim Erhitzen von bestrahlten Losungen wurde eine Abnahme in der Konzentration von Substraten beobachtet. Es wurden die charakteristischen Absorptionsspektren von lediglich bestrahlten und von bestrahlten und gleichzeitig erhitzten Lösungen aufgenommen. Beim Erhitzen wird ein Chromophor mit breitem Absorptionsmaximum bei ungefähr 285 nm, gebildet. Es wurden zwei nichtidentifizierte Amadoriprodukte mit positiver Ninhydrin-Reaktion bei den Aminosäureanalysen gefunden.

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For part 3 see [8]     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

Influence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets

In this study the effect of sous vide processing, steaming and traditional boiling of broccoli florets on retention of ascorbic acid, vitamin B₆ and folacin was investigated. Freshly prepared samples were also sensorily evaluated. In all heat treatments ascorbic acid was found to have the highest retention, and was therefore judged not to be suitable as an indicator for vitamin retention in general. When the three types of heat treatment were compared, boiling showed lowest retention of all the vitamins examined (45–64% in 5 min), whereas sous-vide processing gave the highest retentions (97–100% in 5 min). Retentions during steaming were a little lower (83–100% in 5 min). Sensory evaluation showed that sous-vide cooked and steamed broccoli florets generally had higher acceptability than boiled.

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Bedeutung des Sous-Vide-Kochens, Dämpfens und des üblichen Kochens für die Vitaminerhaltung und die sensorische Qualität in Broccoli-Sträußchen

Zusammenfassung Bei dieser Untersuchung wurde untersucht, in welchem Ausmaß das Sous-Vide-Kochen, Dämpfen und das übliche Kochen von Broccoli-Sträußchen einen Einfluß auf die Retention der Ascorbinsäure bzw. Vitamin-B₆ und Folsäure hat. Frisch hergestellte Proben wurden ebenfalls sensorisch beurteilt. Bei allen Arten der Wärmebehandlung ergab sich, daß die Ascorbinsäure die höchste Retention hatte und daher als ungeeigneter Indikator einer Vitaminretention im allgemeinen ist. Bei Vergleich der drei Arten der Wärmebehandlung hat sich erwiesen, daß das Kochen die niedrigste Retention aller geprüften Vitamine (45–64% in 5 min) ergab, das Sous-Vide-Kochen dagegen die höchste Retention (97–100% in 5 min). Beim Dämpfen war die Retention etwas niedriger (83–100% in 5 min). Die sensorischen Bewertungen zeigten, daß sous-vide-gekochte sowie gedämpfte Broccoli-Sträußchen allgemein von besserer Qualität waren als die gekochten.

     

Selengehalt von Milch und Milchpulver

Zusammenfassung Sowohl aus einer Literaturstudie als auch aus eigenen Untersuchungen ergab sich, daß der Selengehalt von Milch beträchtlichen Schwankungen unterliegt. Der Selengehalt von deutscher Milch (60 gefriergetrocknete Proben) lag zwischen 0,05 und 0,13 mg/kg, der von Magermilchpulver aus dem gesamten Bundesgebiet (27 Proben) zwischen 0,088 mg und 0,152 mg/kg. Bei der Trocknung von Magermilch durch Sprühoder Walzentrocknung wurden Selenverluste unter 5 % (4,3 bzw. 4,7 %) festgestellt. Das Selen ist fast ausschließlich an die Milchproteine gebunden, allein 74 % wurden im Casein wiedergefunden, 19 % an Globulin und Albumin.Auszug aus der Dissertation vonWolfgang Wigand: Bestimmung und Bedeutung des Seleneehaltes der Milch. Technische Hochschule München 1967.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Variations in the gliadin pattern of flour and isolated gluten on nitrogen application Implications for baking potential and rheological properties

Summary Dough properties and protein composition of wheat and gluten samples of two wheat varieties, Obelisk and Urban grown, at different levels of nitrogen (N) fertilization have been studied. Rheological and gluten yield data revealed differences in the response of the wheats tested to increasing levels of N application. Dough resistance showed a strong decline, especially in samples of Obelisk. Energy requirements during mixing also declined for Obelisk doughs, whereas hardly varied for those of Urban. Gluten yield increased at higher protein levels, being more efficient for Obelisk wheat. For both varieties, loaf volume showed a non-linear relationship with protein or gluten content. Biochemical studies revealed intervarietal differences in the extent of changes observed in the total gliadin content. Obelisk produced relatively more gliadins than Urban at higher protein contents. Examination of the chromatograms of wheat and gluten also revealed characteristic quantitative changes in individual gliadins differing between varieties and between levels of fertilizer. However, a previously report sulphur-rich protein fraction, called P₃, showed absence of changes as grain protein increased.

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Veränderungen im Gliadinmuster von Mehl und isoliertem Kleber bei Stickstoffdüngung. Ihre Bedeutung für die Backfähigkeit und rheologische Eigenschaften

Zusammenfassung Es wurden die Teigeigenschaften und die Eiweißzusammensetzung von Weizen- und Kleberproben der beiden Weizenvarietäten Obelisk und Urban untersucht, die mit unterschiedlich hohen Gaben Stickstoffdünger gezüchtet wurden. Aufgrund der rheologischen Werte und des Kleberertrags zeigte sich, daß die beiden Weizenvarietäten auf ein erhöhtes Stickstoffangebot verschieden reagierten. Der mechanische Teigwiderstand nahm erheblich ab, insbesondere in Proben von Obelisk. Auch der Energiebedarf während des Mengens nahm bei Obelisk-Teigen ab, während er sich bei Urban-Teigen kaum veränderte. Der Kleberertrag erhöhte sich mit der Zunahme an Eiweiß, und zwar für Obelisk-Weizen mehr als für Urban-Weizen. Das Brotvolumen beider Varietäten befand sich in keinem linearen Verhältnis zum Eiweiß- oder Klebergehalt. Biochemische Untersuchungen zeigten Unterschiede zwischen den Varietäten in dem Ausmaß, wie die Veränderungen im Gesamtgliadingehalt wahrgenommen wurden. Obelisk produzierte bei höherem Eiweißgehalt relativ mehr Gliadin als Urban. Eine Untersuchung des Chromatogramms von Weizen und Kleber zeigte auch charakteristische quantitative Veränderungen an den einzelnen Gliadinen, sowohl bei den einzelnen Varietäten als auch bei den unterschiedlichen Düngergaben. Eine früher erwähnte schwefelreiche niedermolekulare Eiweißfraktion P₃ zeigte jedoch keinerlei Veränderungen bei einer Zunahme des Eiweißgehaltes.

     

Effects of irradiation and/or heat treatment on the phytoalexin accumulation in potato tubers

Summary Phytoalexin accumulation elicited byPhytophthora megasperma was studied in irradiated (0.1, 0.75, 1.5 kGy), heat treated (50 °C, 5 min) and combined (heat and irradiation) treated potato tubers (cultivar Bintje). Rishitin, lubimin and small amounts of phytuberol were found. The phytoalexin concentration was higher in the irradiated tubers than in the unirradiated ones. The heat treatment did not have an unambiguous effect on the phytoalexin production. On the samples containing highest phytoalexin level intensive growth ofP. megasperma could be observed; in the bioassay an increased amount of phytoalexins showed a stronger fungistatic effect onCladosporium cucumerinum. These results indicate that the phytoalexin accumulation is not clearly related to the mechanism of resistance against fungi.

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Der Einfluß von Bestrahlung und/oder thermischer Behandlung auf die Anhäufung von Phytoalexinen in Kartoffeln

Zusammenfassung Die Anhäufung von durchPhytophthora megasperma hervorgerufenen Phytoalexinen wurde in Kartoffelknollen (Sorte Bintje) nach Bestrahlung (0,1, 0,75, 1,5 kGy) oder nach thermischer Behandlung (50 °C, 5 min) bzw. nach kombinierter Behandlung (thermische Behandlung + Bestrahlung) untersucht. Rishitin, Lubimin und Spuren von Phytuberol wurden nachgewiesen. Die Konzentration der Phytoalexine war in den bestrahlten Knollen höher als in den unbestrahlten. Die thermische Behandlung hatte keinen eindeutigen Effekt auf die Bildung von Phytoalexinen. Auf Proben, welche den höchsten Phytoalexingehalt aufwiesen, konnte ein intensives Wachstum vonP. megasperma beobachtet werden. In der parallell durchgeführten Biomethode wurde festgestellt, daß der höhere Phytoalexingehalt aufCladosporium cucumerinum einen stärkeren fungiciden Effekt hat. Den Ergebnissen nach ist der Zusammenhang zwischen der Phytoalexinbildung und der Widerstandsfähigkeit gegen Schimmelpilze nicht eindeutig.

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The experiment was carried out under the International Facility for Food Irradiation Technology project at the Research Institute ITAL and at the Pilot Plant for Food Irradiation, Wageningen, The Netherlands, during a International Atomic Energy Agency fellowship